今回は活の栗蟹が手に入ったのでまずは蟹の下茹でから。3ℓの水に3%の塩を入れた擬似海水で蟹を茹でます。10分茹でました。 香味野菜を炒めていきます。 全体の量が多いので、鍋を変えて蟹を炒めます。 蟹が炒まったら、先ほどの香味野菜を加えてさらに炒めブランデーでフランベします。 更に煮込んでいくので、鍋を半寸胴鍋に変え、ホールトマトを加え煮込みます。 10分煮込みます。 煮込み終わったら、シノワで濾していきます。 エキスを絞りとります。 絞り終えるとこの状態。
