​ベジミートの酢豚風​

第一回目の投稿。

昔の写真を整理していたら、2006〜2008年の２年間営んでいた永福町の総菜屋の頃の写真がいっぱい出て来て、あーむしろ写真を題材に書いてみようと云う気になったのでそんな感じで。

私は大変肌が弱く、皮膚科だけではどうにもならず、食事療法の本を読みあさったり、漢方に行ってみたり、色々通ってきた。どうやら皿洗いと農薬がテあれを引き起こしているらしいということで、皿洗いが少なそうな総菜屋でオーガニックな食材をなるべく使って提供することにした。

農薬に声を大にして反対するオーガニック主義者ではないのだということをまずはお伝えしたい。ついでに言うと私はこの店をやるまで軽めの喫煙者だったけれど、オーガニック屋やってるくせにタバコはないだろう、と思って（生活のために）タバコを止めた。まあ、肌にも悪いし。しばらくはお酒を呑むとどうしても吸いたくなったりしたけど、おかげさまでここ数年は多分一本も吸っていないと思う。いいことだ。

そういえばこのお店をやっているときに髪を緑（アッシュ系とかではなくて緑）に染めた奥様がいらして、少し斜に構えた感じなのかな、と思われたので、上記のような私自身はオーガニック主義者というより料理やりたいから（肌が荒れないように）オーガニックなものをなるべく使ってるんです、という話をしたら

「あら！あたしは超こだわってるわよ！」

と返されて度肝を抜かれた。思わず頭を見てしまったけれど、

「そうなんですね。では安心して召し上がっていただけると思います…」

みたいな。

ところで、社会的な関心としてもオーガニックに興味があったけれど、必要になってからの方がむしろフラットに考えられるようになったかもしれない。

例えば日本は湿気も多いから無農薬はとても難しい。特に果物は不可能に近い（だから木村さんのリンゴは奇跡のリンゴなのです）とか、マクロビオティック（玄米菜食。少し魚を食べる）についても相当勉強したのだけれど、男性がマクロビをやろうとするならばタンパク質を摂取するのにものすごい気を使わねばならないわけで、女性でも栄養失調に陥りやすいとか、極端な思想の盲点みたいなところに興味が行ってしまう。当時、SNSはミクシィが主流だったけれど、オーガニック信者と懐疑主義の人たちの論争なんかをよく「見てるだけー」で学ばせていただいた。

で、出た結論は、オーガニックなものを食べられない人はいない。

だ。別に信者じゃなくていいですよー。誰でもどうぞー。な店が私の理想だったから。

最後に写真の料理の話。

グルテンミート、ベジミート、もどき等と呼ばれる肉に似せた植物性の食べ物がある。初めて使ったときは”肉の様に”調理してしまい、全然美味しくなかった。失敗を繰り返して、私は学んだ。表面をガッツリ揚げないと肉っぽくならない！なので、このベジミートというのは基本揚げ物です。ヘルシーの観点は微妙。ただし、肉を食べてはいけない人にとってはとても貴重。全くもって肉食の人も興味半分で食べてなかなかの人気でしたよ。

作り方

ベジミートは水とかお湯で戻して（缶詰の生タイプもあります）、生姜醤油に漬け込み、軽く搾って片栗粉（なかったら小麦粉でもコーンスターチでもいいです）をまぶす。お店屋さんは他にも使うので粉を入れたバットとかボウルに具材を突っ込みたっぷりまぶしてはらう、という方法でやります。（そうした方が唐揚げでも何でもかりっと仕上がります）で、油で揚げます。

揚げ物の温度は温度計がついてたらそれに従えば良くて１７５〜１８０度位にしとけばお家では上手く行くと思います。ジューとも言わず（あれ？温度低かった？）と思ったらそのまま温度が上がるのを待ちましょう。ここでの注意は強火にして高温にしすぎること。万が一高温になっちゃったら弱火と言わず火を止めましょう。ついでに言うと揚げ油に具材を突っ込んだときにも反応して温度が上がります。ご存知だと思いますが、油は引火します。気をつけましょう。食べ物を粗末にするのは良くないことですが、命が一番大事です。

で、じっくり揚げて焦げない程度にカラッと揚がったら”揚げ油の上で”出来るだけ油を切ることです。

油は冷えれば固まる性質がありますから、油をたっぷり纏ったまま冷たいバットとかに置くとその分油が切れにくいのです。揚げ物を上げるのはざるでも何でも大丈夫です。（プラは溶けるからダメです）

ほかに定番のなす、タマネギ、ピーマンなどなど好みの野菜を素揚げしましょう。野菜は揚げすぎないように。余熱も入るので、火が入ったかな？位でしっかり油を切って上げてください。

ちなみに私は長いも入れるのが好きです。人参は揚げないで茹でたのが好みです。パイナップルは入れない派です。代わりにプチトマト（他の素材揚げた余熱が入るし、生のまま一緒に和える）を入れるのは好きです。

で、とろみをつけた甘酢（ケチャップ加えるのは好きずきで。私は入れない派です←しつこい）で具材を和えれば出来上がり。サラダとか敷くと口もさっぱりするし、おしゃれです。

砂糖：醤油：酢が大体２：１：１くらいで、好みで塩を加えて水で適当に伸ばします。砂糖が溶けにくいと思うので一生懸命かき混ぜてください。そして、必ず味見しましょう。不親切なレシピですが、家庭料理は味見につきます。失敗しても成功しても覚えておくことが次に繋がります。家族にけなされても上手に作れるようになるまでがんばってください。

ご存知だと思いますが酢豚は高カロリーです。

はじめてのクッキー作りくらいの衝撃を受けてください。

皆様の食卓が今日も明るく楽しいものでありますように。