鉄のフライパンを買いました

概要

メインで使っていたテフロンのフライパンがくっつくようになってきたので、同じぐらいの大きさの鉄フライパンを買いました。
だいたい満足したので、使い方のコツも含めて紹介します。

買ったフライパンは？

リバーライトの極 26cm。
鉄フライパンは温度管理が重要なので、非接触タイプの温度計があると大変便利です。
今回紹介する使いかたなら、オイルポットは不要です。揚げ物する方はお好みでどうぞ。

評価

だいぶいい買い物をしたと思います。よく言われますが、ほぼ一生モノですから。

重量は…これぐらいなら気合で持てますね。ちょっと重いですけど、26cmのフライパンならこんなものでしょう。これ以上大きいと厚みも増えて多分持て余します。筋肉に自信がある方はどうぞ！といった感じです。
テフロンからの買い替えで重量感を試したいときは、フライパンにお水を入れて重量感を確認しましょう。中身が液体なので揺れて重心が変わりますが、重さのイメージはつかめるとおもいます。

鉄のフライパンはちゃんと性質を理解して温度を管理しながら使えば焦げつきませんし、お手入れも大変楽です。

使いかたのコツ

鉄フライパンは焦げてくっついたり、重い、錆びる、お手入れが面倒といったイメージがありますね。
どれもポイントを抑えれば回避できます。

焦げ付き防止と温度管理

いちばん重要なところですね。焦げ付き防止のポイントは2つ。どちらもフライパンの温度が関係してきます。

• 200度～250度で空焼きして表面の水分子を飛ばしてあげる

  • 参考：鉄のフライパンの使い方のキホン

• 170～180度に落として、油を入れて摩擦を減らしてから食材を入れる

  • 参考：失念しました。油を塗った鉄の摩擦がもっとも減る温度が170度～180度だそうです。

最初のポイントは空焼きの温度です。温度計を使って200度になっていることを計測します。うっすら煙が出る温度が同じぐらいなので、うっすら煙が出るまで加熱しても構いません。これをやらないとめちゃめちゃくっつきます。うっかり忘れて先に油を入れしまっても、200度にすればリカバリーできます。必ず200度まで持っていきましょう。
このとき、フライパンの中心部と外周部で温度がだいぶ違います。鉄は冷めづらいぶん温度が上がりづらいので、急いで強火でやると中心と外周部で温度のムラが大きくなってしまいますし、歪みのもとになってしまうのもよくありません。
わたしは弱火でじっくり温めながら他の食材の準備や下ごしらえをして、調理する段階になったら外周部を炙って温度を調整しています。底面をいくつか計測して、だいたい200度を超えていればOKです。
温めているときは中に物が入っていないので、たとえば自分からみて外側のコンロを使う等、火傷に気をつけてやりましょう。

200度のまま調理に入ると食材によってはくっつくことがあったので、一旦火を止めて温度を下げます。ここは感覚ではわかりづらいので、温度計で測りながら温度が170～180度に下がるまで待ちます。

その後調理用の油を入れてから火をつけ、食材を入れます。油を入れると多少温度が下がりますが、炒めものレベルなら誤差です。食材を入れるともっと下がりますし。

入れる油の量は料理によって変えても構いません。中華なら油をたっぷり入れたほうが美味しいですし、お肉のような食材から油が出てくるようなものの場合は薄く引けば十分です。
170度～180度で食材を入れると、多少水分があっても激しく油が飛ぶこともなく快適に調理できます。

ここからも温度は大事です。食材を入れると温度は下がるので、中火～強火で一気に温度を上げます。数秒の強火ででジュ～～～～～～～～！！！！！となると思うので、フライパンを揺すって食材を動かしながら、どの程度であればくっつかないかを感覚を探っていきましょう。
ちょっと食材をどけてフライパンの温度を測ってもいいと思います。

170～180度だとなかなか焦げ目がつかないのですが、いきなり高温でやらずに一旦170～180度に下げてから様子をみつつ温度を上げて焦げ目をつけるようにしたほうが、焦げ付き防止という意味では安定します。

重い

物理的に多少重いのは仕方ありません。中華鍋のように煽らなくても加熱していけば火はちゃんと通るので、コンロに置いたままで調理しましょう。イメージは鉄板です。

錆びる

リバーライトにする前にサブで使っていた小ぶりな鉄のフライパンでも、とくに錆びたことがありません。日常的に使う場合、数週間ほったらかした程度では錆びないと思います。

もし錆びてしまっても、再び使うのにそこまで手こずることはないと思います。
錆びた鉄のフライパンの再生 | エンジニアのメソッド
ちょっと錆びたぐらいなら金タワシで削ってしまえばいいです。

お手入れが面倒

盛り付けたあと、食べる前に蛇口から出るお湯+スポンジ+洗剤で洗って、濡れたままガスコンロの上に置いて終わりです。火から外して！中身をすぐお皿に流し込んで！すぐ洗う！とするとフライパンとお湯の温度差がありすぎて歪みのもとになりそうなので、盛り付けをちょっと丁寧にすることでフライパンの温度を下げています。見た目もおいしさのひとつなので一石二鳥ですね。

上述の鉄フライパンでも同じ使い方をしていましたが、そんなにすぐ錆びるものでもないのでこれぐらいの扱いでいいと思います。
日常使いであれば、使用後に油を塗ったりする必要もありません。塗った油はどんどん酸化しますし、その油を一度洗って落とす手間がかかりますから。

油を塗るべきなのは日常的に使わないスキレットや鉄のダッチオーブンなので、日常的に使うフライパンでは不要なお手入れだと思います。

さいごに

鉄フライパン、おすすめです。思っていたより扱いが楽ですし、鉄分もとれますし。
温度管理が必要なので、一人暮らしで初めてのフライパンにはちょっとハードルが高いと思います。テフロンは冷たい状態で落ち着いて食材を入れてスタートできるメリットがあるので、最初はテフロンのほうがいいと思います。