Root が運営する店舗〜SARU 白金〜
前回、会社について簡単に紹介させて頂きました。
今回は弊社が運営する店舗について紹介します。
Smoke & Vegetable Bistro SARU白金
2012年9月創業店として開業しました。
創業メンバーは私、私の元同僚でシェフの村松さん、セカンド山木さん、ソムリエの加納と4名で、シェフが得意とする野菜を特化したイタリアンベースのお料理、加納の選ぶワインを楽しめるお店としてスタートしました。
開業準備中の思い出
私自身、長男坊でありながら田舎を出て東京で生活しており、田舎のために何か出来ないかなという思いがあり、シェフ巻き込んで安曇野に連れて行き、一緒に食材をみて廻ったり、
安曇野のリンゴの木を使った瞬間燻製をやろう！と素晴らしいアイデアが浮かびメイン料理に組み込んだものの、オープン日まで上手くいかず喧々諤々夜中まで話し合ったり。（今でも瞬間燻製の技法はうちの各店舗で応用し、使っています。）
前職のお世話になったお客様にお家を借りて試作準備をさせて頂いたり。
物件が決まらないまま前職の退職日が来てしまい、家族がいるのに一瞬ニートになってやばい〜となってしまったり。（その後約１ヶ月で親族の紹介で物件に出会う。僕は本当に運が強いと思う。）
あのオープンまでの約３ヶ月位の思い出は私に取り一生忘れられない、かけがいのない思い出です。
レセプションパーティーには何と２００人近くの方がいらっしゃり、その後オープンからも毎日満席状態。
それはセカンドである山木さんが、何と前職で培った自分の顧客700名様！ものDM発送、私も白金から程近い広尾で働いていた為、開店当初から多くのお客様に助けて可愛がって頂き、それを見た地元の方が足を運んでくださり、想像をしなかった凄いスタートを切ることとなりました。
独立をする上で技術も去ることながら、やはりお客様とのご縁というのは本当に大事だと心から実感しました。自分の技術や身に付けた実力、積み重ねた事以外に自分を守るものは無し。
このお店の上手く行った要因、それは４人が独立するまでに努力し積み上げてきた、それぞれのプロとしての強みを活かせたこと、
また、白金店がある恵比寿3丁目近辺は、最寄り駅からどこも１０分以上と離れた陸の孤島の様な場所であり、所謂喧騒から離れた大人のしっぽり系のお店が多い中、以外にありそうでなかった地元にお住まいの方中心に楽しめるお店にしたこと、
「野菜の美味しさ」を楽しんで頂くコンセプトに則ったチャレンジをし続けたこと、
などいろいろな要因があったと思います。
また独立資金がかなり少なかった為、スケルトンからの開業は当然ながら無理、元々あったお店を居抜きで、壁塗って家具入れ替えてテラスを作ってと、最小限でお店を生まれ変わらせ、私たちに「アッタ」お店を作ってくれた、ATTAの戸井田さんにも心より感謝しています。
その後、様々な生産者様の元をスタッフみんなで訪れ交流を深め、お店にメニューとして落とし込むという経験が、うちがその後同じSARUでありながら様々なテーマの店舗に挑むきっかけとなりました。
本当にみんなでいろいろなところに行ったね。
そこで語り合ったり、遊んだり、同じものを見て経験してきたことが、今の私たちを形作ってきたなと思います。
今は図体が大きくなって、なかなか会社全体では動きにくいけど、各店舗半年に一回お店休んで研修行く制度を現場スタッフに任せたり、コロナで2年行けていないけど社員旅行に行ったり、
出来るだけ創業から大事にしてきたこの文化を今後も守っていこうと思っています。
このお店でいろいろな人財との出会いがあり、その後うちは社員の活躍の場を増やす為、店舗数を増やして行くことになります。
社員の成長＝会社の成長 出店ありきではなく成長ありき
これは今でもうちがベースにしている考え方でもあります。
白金店は今年で10年になりますが、うちの店舗の中でも地域の皆さんのリピートNo1のお店として愛され、歴代のスタッフ達が活躍しています。
また、創業メンバーである村松さんは総料理長として、そして山木さんは白金と大手町店（2021年閉店）店長を歴任し活躍され、
2021年村松さんの地元、相模大野に、Bistro OG3を開店、独立し頑張っています。
彼らが多くの文化を会社に残して、今の若い社員たちへと受け継がれており、はたしてくれた功績に感謝しています。
2022年6月28日 猿田伸幸