4月のメニュー

桜から新緑の春に移るこの季節はエネルギーに溢れた食材に恵まれています。魚介類の多くは産卵に向け栄養を蓄え、冬眠から目覚めた動物は新緑や山菜を食べて胃腸を整え動き出す「はじまりの季節」です。お客様が春の食材の恩恵を受け、活力に溢れ、少しでも早くコロナ禍が落ち着き、沢山の方々が動き出しはじめることができるように思いを込めて仕込みます。

ポークリエットのコロン

restaurant Goûtの定番料理である「コロン」
みんなが愛するあの“コロン”をオマージュした一皿です。本家のコロンは甘いお菓子ですが、スパークリングワインに合う様なアミューズに仕上げています。生地はパートブリックで香ばしくサクサクに。中身にポークリエットを入れています。添えてあるクレソンもいい仕事をします。
手で摘んでパクッとサクッと楽しい最初の一皿。

春野菜のタルト

春キャベツ、そら豆、スナップエンドウ、おかひじき、カブなどの春野菜をフレンチドレッシングで和え下にはトマトペーストとスペイン産の高級ツナ、仕上げにブラックオリーブのパウダー振りかけたタルト。軽く召し上がっていただきたいので、生地は基本のタルト生地に対してバターを半分量まで減らしました。こちらもシャンパーニュや白ワインにピッタリのアミューズです。

プティポワのヴルーテ

プティポワはフランス語でグリーンピース。この季節になると必ず作ります。小麦粉やフォンは使用せずバター、オリーブオイル、牛乳を加えただけのシンプルかつダイレクトなヴルーテです。グリーンピース本来の魅力を感じて頂けたら嬉しいです。

イワシの酢漬けと新玉ねぎのマリネ

イワシは白ワインヴィネガーでマリネ、新玉ねぎは柑橘と一緒にクミンとバジルでマリネ。青森産にんにくのピュレとイカスミソースを合わせます。しっかりと香辛料と酸味が主張する料理です。その酸味がペアリングするワインと相性抜群。エチケットも「イワシと一緒に飲んでね！」と語っています。

白身魚と韮のネム

白身魚は毎回豊洲から仕入れているのでその日によって違います。只今、マナガツオ熟成中！刻んだ韮（ニラ）を一緒にパートフィロで包んで鉄板で焼きます。北海道の農家さんから直送のグリーンアスパラも一緒に鉄板で焼いてフュメ・ド・ポワソン、トマト、ケッパー、オリーブでキレのある旨味ソースでお召し上がりいたただきます。

赤城和牛のローストビーフと七谷地鶏ブイヨンのコンソメ 花山椒のブイイール

赤城和牛は真空調理でしっとりとしたローストビーフに、七谷地鶏ブイヨンは赤城和牛と共にダブルコンソメに仕立てました。召し上がる直前に京都産の生花山椒をしゃぶしゃぶのようにさっと火入れします。爽やか且つスパイシーな花山椒が季節を感じる贅沢なひとときを演出してくれます。

しまざき牧場マンガリッツァと桜海老とフォン・ド・ヴォー

豚肉と桜海老のソテーを合わせてフォン・ド・ヴォーに一味唐辛子を振りかるシェフのスペシャリテ。10年程前から毎年春に提供するシェフのオリジナル料理です。この組み合わせでしか成さない特別な味があります。豚肉は貴重な国産純血マンガリツッァの肩ロースでご提供致します。

クレームダンジュ 7種類の柑橘と

ベリー系との相性がいいクレームダンジュですが、よりさっぱり軽く召し上がっていただけるように大胆な糖質カットをして柑橘を合わせます。restaurant Goûtのコースの大きな特徴の一つである低糖質はデザートも例外ではありません。なるべく加糖せず自然な甘味を生かして、ペアリングするお酒とのバランスを大切にしています。

殻付きアーモンド

スペイン産のモヤールという品種。殻付きのままトーストしているので、風味豊かで少ししっとりとした食感が特徴。食後の紅茶やコーヒー、お酒と一緒にお召し上がりください。お酒のお供としては生ハムを追加して巻いて食べるのもおすすめです。