ハーブの意味を理解しよう〜味覚の感度を劇的によくする裏技〜

2020年3月8日 07:03

ハーブを使う意味について

どこのレシピでも見かけるハーブについて、意図を理解している人は、本当の意味で少ないのでは無いでしょうか？

『魚の臭みを消す』‥フェンネル・ディル・ローリエ・タイム・エストラゴン（タラゴン）・黒胡椒・白胡椒・ガーリック

『肉の臭みを消す』‥クローブ・オレガノ・タイム・ローリエ・ナツメグ・ガーリック

こんな風に覚えていないだろうか？これには勿論相性もあるし、間違いとは決して言わない。しかしこんな物で自分が狙った味を作り出すことが出来るのだろうか？

食材によって、また状態によって、また好みによって。様々な状況で分量を変える必要があり、一概にブーケガルニを使用すれば良いという発想には、納得がいかない。

ハーブについて、モヤモヤしたこの疑問を解決する為にこの記事を書くことにした。

・レシピ通りのハーブ

レシピ通りに作るのも勿論大事である。そうしないと味の基準値が分からないので、大前提である。

しかし、レシピにはもっと良い使い方がある。一度作った後に味を覚えておき、好みに作り替えること。これが醍醐味であると強く感じる。

人様が考え抜いて作った割合さえ手に入れば、自分流にアレンジして使うというのは何も珍しい事ではない。そうすれば、『美味しいレシピ』もオリジナルに早変わりする。だがハーブについてはどうだろう？あまり意識していないのではないでしょうか？

・悩んだ末にたどり着いた答え

当時、どうしてもハーブを入れる意味について理解出来かった頃『自分の味覚が悪いのではない』と落ち込んだこともあった。

味見しても、どれがどの役割で、どの香りで、どの味わいなのかを言い当てる事が出来なかったのだ。

もちろん、これは当たり前の事で経験が少ない人からすれば知る由もない。私はこの状況をとても不満に感じ、ある事を思いついたのだ。

・ハーブ毎の味を知る

それが、この『水見式方式』

一般的によく使われるハーブ

パセリの茎、コリアンダー、タイム、ローリエ、フェンネル、レモングラス、セージ、クローブ、白胡椒、黒胡椒、等とにかく気になるハーブを水に入れる。

これら全ての味の違いを記憶する。これで、味覚の感度が劇的に上がるのだ。

※水温は70度〜80度程度でしっかり抽出

もちろんハーブだけでなく、玉ねぎ、にんじん、セロリなどのミルポワでもした方が良いだろう。これをするだけで間違いなく貴方はレベルアップすると断言できる。

少なくとも３日くらいは味見を続ける事で、レストランで実践的な味見をした時に、何が入っているのが個別に判定できる味覚が出来上がっている筈だ。

もちろん、味見をして違いを知る事で十分だ。しかし更にレベルアップできる方法を伝授します。

これは、現役のソムリエの方に教えてもらった味の違いを感じとる訓練の一つです。

味見をした後に『味の感想を言葉にする』。これだけで良い。勿論、頭の中で言葉にしようが発声しようが何方でも構わない。

しかし、言葉にして覚えることによってより明確に表現できる能力がつき、料理の説明にも、頭の体操にも役立つだろう。

こうする事で、明確に違いを把握できる感覚を身につけたならば、かなりの高確率で『あーローリエ入れすぎだね』『タイム入れすぎなのでは？』とハッキリ分かるようになる。

これを実践している料理人は何人いるでしょうか？必ず差がつき、味覚が鮮明に磨かれます。

・味覚は経験によって、構築されるものである

・知らない味は理解できない

とにかく全ての味を知った所から、初めて自分の料理を作れるようになるのではないでしょうか？

私が、好き好んでやっていた方法は『調合式』です。

いろんなハーブを好きな分量で混ぜて、お茶がわりに飲む。飲むたびに『何の味が色濃く出ているか、何が弱いのか』を頭の中で想像します。

そうする事で、ブイヨンやフォン、煮込み料理については殆どの確率でハーブを言い当てることも出来るようになるでしょう。

また、『デミグラス』と『入れすぎたローリエ』の場合は生姜のような味になったり、色々な組み合わせで味わいも変化する。決して良い意味で変化している訳ではなく、味わいが変化しても、残り香からハーブを読み取れる感覚を身につける事が大事なのだ。

いかがでしたか？

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では、また次回の記事でお会いしましょう！！

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