#5 グルテン網の形成条件

今回は「麺のコシ」の主役である「グルテン網」について考察する。

グルテン：粘りと弾力の構造グルテン網は、弾力のあるグルテニンと、粘りのあるグリアジンという２種類のタンパク質から構成されている。この異なる２つの性質が網の目上となり、粘りと弾力という稀有な力学特性が生まれている。

鍛えるほどグルテンは形成される？このグルテン網は麺のコシを生む最も重要な構成要素である。しかしこのグルテン網については