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発酵食品関係：マイコトキシンへの製造管理へ厳しい目が必要だ

Makisey

小林製薬の「紅麹」国内外の飲料や食品メーカーなど52社に供給　原料使用の「日本酒や米菓子」で自主回収相次ぐ　影響拡大の恐れ　他社向け供給は2016年から開始（MBSニュース） - Yahoo!ニュース


The request translates to: "Is there a possibility that Aspergillus oryzae produces kidney-damaging components during the brewing process?"

Claude3に聞いてみた

Aspergillus oryzaeは、しょうゆ、日本酒、特定の種類の酢を含むさまざまな発酵食品や飲料の製造に一般的に使用される菌です。この菌は、でんぷんやタンパク質を分解する酵素を生産することによって、醸造過程で重要な役割を果たします。

醸造過程でAspergillus oryzaeが腎障害成分を産生する可能性については、直接的なリンクを示唆する証拠は限られています。しかし、Aspergillus属の一部の菌株がマイコトキシンと呼ばれる有毒な二次代謝産物を生産することが知られており、これらは大量に摂取された場合、潜在的な害を引き起こす可能性があります。

オクラトキシンA（OTA）は、人間と動物の両方で腎毒性（腎障害）と関連付けられているマイコトキシンの一つです。Aspergillus oryzaeは食品生産において一般的に安全とされていますが、特定の条件下で特定の菌株が低レベルのOTAを生産するという報告がありました。

しかし、醸造過程自体が加熱や発酵を含むさまざまなステップを経ること、これらのステップがマイコトキシンの存在を減少させたり排除したりする可能性があることを注記することが重要です。さらに、現代の食品安全慣行と規制は、食品および飲料製品のマイコトキシン汚染のリスクを最小限に抑えることを目指しています。

腎障害成分の可能性に対処するためには、醸造所や食品メーカーが、使用されるAspergillus oryzae株の定期的な監視、良好な製造慣行への遵守、最終製品におけるマイコトキシンの定期的なテストなど、厳格な品質管理措置を実施することが重要です。

リスクは一般的に低いと考えられていますが、厳格な食品安全プロトコルに従う信頼できる情報源から発酵食品や飲料を適度に摂取することが常に推奨されます。

When using mold in the production of sake, soy sauce, and other fermented products, what are the important issues regarding the hygiene of toxic substances such as mycotoxins?

酒や醤油など、Aspergillus oryzaeのようなカビを使用して発酵製品を製造する際には、衛生面やマイコトキシンのような有害な物質の潜在的な存在に関して、いくつか重要な問題があり、対処する必要があります：

1. **株の選定**：特に腎臓に損傷を与えることが知られているアフラトキシンやオクラトキシンAのようなマイコトキシンを低く抑える、または全く産生しないことが証明された、よく特徴づけられ、テストされたAspergillus oryzaeの株を使用することが重要です。

2. **基質の品質**：発酵のための基質として使用される原材料、例えば米、大豆、小麦などは、既存のマイコトキシン汚染やその他の微生物汚染がないことが求められます。

3. **製造条件**：望ましいカビの株の最適な成長条件を確保し、マイコトキシンを産生する可能性のある望ましくないカビ種の増殖を防ぐために、発酵プロセスを慎重に監視し、制御する必要があります。

4. **温度と湿度の制御**：発酵と保管中の適切な温度と湿度レベルを維持することで、潜在的な汚染物質によるマイコトキシンの産生リスクを最小限に抑えることができます。

5. **衛生と清潔さ**：装置、表面、施設の適切な清掃と消毒を含む、製造プロセス全体を通じて厳格な衛生と清潔さの実践を徹底する必要があります。

6. **テストとモニタリング**：規制限度値や食品安全基準への準拠を確実にするために、特にプロセスの重要な段階で、発酵製品のマイコトキシンの存在に対する定期的なテストとモニタリングを行うべきです。

7. **良い製造慣行（GMP）**：GMPガイドラインへの遵守とハザード分析と重要管理点（HACCP）システムの実装は、製造チェーン全体での潜在的なマイコトキシン汚染リスクを識別し、制御するのに役立ちます。

8. **規制遵守**：製造者は、製品が販売および消費される地域の関連規制当局によって設定されたマイコトキシンの限度値および安全基準に適合することを確認すべきです。

これらの問題に対処し、厳格な管理措置を実施することで、発酵製品のマイコトキシン汚染のリスクを最小限に抑え、消費者に安全で質の高い最終製品を保証することができます。


Perplexityに聞いてみた

The Association Between Mold Exposure and Kidney Damage

The available research suggests that exposure to mold and mycotoxins can potentially contribute to the development of kidney damage and chronic kidney disease (CKD).

Several studies have found associations between mold/mycotoxin exposure and various forms of kidney disease:

  • Exposure to trichothecene mycotoxins, which are produced by molds like Stachybotrys, Fusarium, and Myrothecium, has been linked to conditions like Balkan endemic nephropathy and focal segmental glomerulosclerosis (FSGS) [1][4].

  • Trichothecene mycotoxins are believed to cause kidney damage through mechanisms like inhibition of protein synthesis and multiorgan toxicity[4].

  • Bacterial endotoxins from gram-negative bacteria commonly found in water-damaged buildings have also been shown to trigger inflammatory responses that can contribute to kidney injury[4].

  • Mold exposure has been associated with increased risk of developing cardiovascular disease, which is a major risk factor for CKD[3].

However, the exact mechanisms by which mold and mycotoxins may lead to kidney damage are still being investigated. Individual susceptibility likely plays a role, as the immune system can be negatively affected by exposure, worsening illness[4].

While the evidence suggests a potential link between mold/mycotoxin exposure and kidney disease, more research is still needed to fully understand this association and develop effective prevention and treatment strategies. Avoiding further exposure to contaminated environments is currently the primary recommended approach[1][4].

Citations:
[1] https://www.acpjournals.org/doi/10.7326/0003-4819-139-2-200307150-00013
[2] https://www.mdpi.com/1422-0067/22/22/12269
[3] https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/01.hyp.0000102971.85504.7c
[4] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3654247 /
[5] https://academic.oup.com/ofid/article/10/9/ofad424/7238407



粗製薬やハーブ薬による急性腎機能不全のメカニズムについては、以下のように複数のメカニズムが考えられます[1][2][3]：

  1. 直接的な腎毒性：ハーブやハーブ製品に含まれる特定の化合物（例：アリストロキア酸、アントラキノン、フラボノイド、グリコシドなど）は、腎臓に直接損傷を与え、急性腎障害（AKI）や慢性腎臓病（CKD）を引き起こす可能性があります[1][2][3]。この腎毒性は、ハーブ化合物の固有の毒性によるものが多いです。

  2. 汚染と偽造：ハーブ製品は、栽培、加工、製造の過程で重金属、農薬、その他の有毒物質によって汚染される可能性があります。これらの汚染物質も急性腎機能不全を引き起こす可能性があります[1][3]。

  3. ハーブと薬物の相互作用：ハーブ薬は、従来の薬物と相互作用し、薬物の代謝や薬物動態を変化させ、毒性の増加や腎障害を引き起こすことがあります[1][2]。

  4. 誤った投与量または長期使用：固有の腎毒性がないとしても、特定のハーブ製品の過剰な使用や長期使用は、時間と共に腎損傷を引き起こす可能性があります[1][2]。

  5. 特異的反応：個々の人がハーブ化合物に対して予測不可能な、免疫介在性の反応を発展させることがあり、急性間質性腎炎やその他の形態の腎損傷を引き起こす可能性があります[1][3]。

要約すると、粗製薬やハーブ薬による急性腎機能不全のメカニズムには、ハーブ化合物の直接的な腎毒性、汚染、ハーブと薬物の相互作用、不適切な投与量、特異的反応が含まれます[1][2][3]。臨床医は、患者がハーブ製品を使用する際にこれらの潜在的なリスクを認識しておく必要があります。

引用文献：
[1] https://www.mdpi.com/1422-0067/22/8/4132
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7593559 /
[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6218812 /
[4] https://www.heraldopenaccess.us/openaccess/renal-diseases-and-use-of-medicinal-herbal-extracts-a-concise-update-of-reported-literature-in-africa
[5] https://www.kidney.org/atoz/content/AcuteKidneyInjury

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