マッシュルームとツナのクリームパスタ

こんにちは　SHOです。５年前からアメリカアーカンソー州にて留学中の日本人大学生です。このチャンネルでは、日本食を含め様々な料理のレシピを紹介したり、調理の過程における重要なポイントを解説したりしています。
それに加え、僕自身が日々食に触れる中で疑問に感じた事や興味を持った事などを調べ、「食をもっと深く味わう」をテーマに、時には料理のジャンルを越えた科学や歴史、経済など幅広い内容をお話ししていくつもりです。食の観点から、皆様にとって少しでも役立つ情報をお届け出来たらいいなと思っております。

⭕️ [Ingredients]

- 1/4 of an onion
- a clove of garlic
- 50cc of fresh cream
- 1/2 a can of tuna
- 90g pasta
- 1 mushroom
- olive oil　
- salt

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今回は１つ前の動画で紹介したマッシュルームとツナのパスタを作る上でのポイントをいくつか紹介したいと思います。

まず、マッシュルームを最初に炒める工程について。
これは主にマッシュルーム内に含まれる水分を抜くことが目的です。
加熱をしていない状態、つまり生のマッシュルームに含まれる水分はなんと全体の91.8パーセントを占めます。これはキノコが生きるために必要な水分ですが、料理の際には出来るだけ抜いてあげることが旨味と香りを引き出す上で重要です。
この際、油は必要ありません。もし油を引くと水分が出ていく隙間がなくなってしまいます。そうです、水と油の問題ですね笑

また、私があえて包丁を使わず、手で裂いているのは、キノコの断面にある凹凸を作るためです。これによって味の染み込みが良くなります。

次に、小さなことですが、ニンニクの切り方もポイントです。みじん切りではなく、あえて2ミリ角に切っています。みじん切りだとそれぞれの大きさや形にバラツキが出てしまうので、均等に火通しするのがどうしても難しくなってしまいます。加熱が不十分なものが殆ど生の状態のニンニクがあったり、反対に必要以上に加熱してしまい、焦げてしまうニンニクも出る可能性があります。なるべく均等の大きさで切ることがそれらを防ぐ上で役立ちます。２ミリ角程度が程良い大きさでいいんじゃないかなぁと思ってます。

麺を茹でる塩の量も注意してください。世間では一般に、麺を茹でる時はお水の量に対して一パーセントの塩！と言われているかも知れませんが、それは作るパスタの種類や味によって変えるべきです。今回はクリームパスタですから、ソースに十分な味と重みがあります。ここに塩分の十分に詰まり過ぎたパスタを加えると、全体的にしつこくなってしまう危険性があります。少し少なめの塩分量でパスタを茹で、ソースと混ぜた時にアンバランスな味わいを楽しめるよう味を組み立てましょう。

玉ねぎを炒める時には余分な水分をしっかり抜くイメージを持ってください。不十分な加熱だと噛んだ際に生っぽさが残ります。旨味を引き出すために、みじん切りにした玉ねぎ１つ１つのすべての面を焼き付けるような感覚で炒めてください。この小さな工夫が最終的な仕上がりを大きく左右します。

シーチキンも同じように余分な水分を抜く事が重要です。マッシュルームと同じように、缶詰にシーチキンと一緒に入っている水分はそれが生き残るのに今まで必要な水でした。もう必要ありませんよね。ある程度水分がなくなるまで、しっかり煮詰めてあげましょう。

生クリームを入れたら、他の具材と馴染ませる意味も込めて一度軽く沸騰させてください。玉ねぎの甘み、シーチキンの旨味、そしてここに乳製品の深みがプラスされることで、おいしいクリームソースが出来ていきます。

最後にすごく大事なこと。一旦クリームが寝詰まったら、火を消しましょう。これには２つの理由があります。

まず１つに、一気に温度を下げることで、玉ねぎに含まれるグルタミン酸、シャケに含まれるイノシン酸、キノコに含まれるグアニル酸がソースが溶け出し、更なる旨味とコクが生まれます。カレーを一晩おけば更に美味しくなりますよね？あれと同じことをここでも行うのです。勿論一晩はおきませんが、美味さのレベルを格段に上げる作業として、これは少しの時間でもやった方がいい。

もう１つの理由としては、ソースを麺によく絡める為です。これはあくまで麺料理ですから、小麦粉、すなわちパスタを味わう事が目的です。そう、主役はパスタです。ソースではありません。この為には、ソースがその香りも味も麺に十分にまとわりついていないとダメです。ソースの温度が高過ぎて、パスタの小麦を味わえなかったり、ソースの水分量が多過ぎてスープのようになっていてもダメです。ならば、火を消し一気に温度を下げることで、ソース内に含まれるオリーブオイルに粘度を持たせましょう。そうする事で、パスタと絡めた時に、茹で上がったパスタが最も温度の高いもので、それより温度の低いソースがしっかりパスタに付着し、おいしり麺料理が出来上がるのです。

マッシュルームとツナのクリームパスタ、是非お家で作ってみてください。
ご視聴ありがとうございました。
いいなと思った方は、是非チャンネル登録よろしくお願いします。
ではまたお会いしましょう！