かき揚げの日

　各種冷凍食品の製造販売や外食産業などを全国展開している株式会社味のちぬやが、11月11日の麺の上に乗せるから、カレンダーの上にある11月4日をかき揚げの日と制定。

今日は昔の記事をかき集めてこよう。
まずは、クオリアリズムに載せた記事で、今日の趣旨である”蕎麦の上のかき揚げ”にピタリの記述である。サラリーマンの応援フードである。
LeDevoirの日本料理を紹介した記事では、かき揚げという料理法を全否定している。

Nous poursuivons cette roborative collation avec les kakiages, ou légumes tempura, présentés sous forme de galettes façonnées de légumes râpés et mises en panure, puis coiffées d’une mayonnaise épicée. Or, l’ensemble s’avère un peu lourd et indubitablement trop « frit », oblitérant presque totalement les saveurs végétales.

もともと、かき揚げの発祥はどんなことなのだろうか・・・わからない。
一方で、フランス語の記事ではかき揚げの調理法が書いてある。

Le kakiage est une friture de légumes. Généralement, on utilise les légumes tels qu'oignons, carottes, haricots verts émincés. Ces légumes sont mélangés avec de la farine, un peu d'eau et du sel. On forme des galettes et on les fait frire. On peut aussi ajouter des fruits de mer comme les crevettes ou les huîtres.

このガレットの形に揚げるのに技術が必要である。
できれば小さいものをかき集めて揚げるのがいいだろう。
さすれば、小柱とか小エビといったところが具材となるのがこの調理法がもっとも活かされるところではないだろうか。
小麦粉が多いと胃がもたれるので、なるべく少ないほうがいい。とすると、もっと技術が要るのである。
玉ねぎや人参はベースである。そこに細かい材料を散りばめ、まとめて揚げる。このひと纏まりがいいと思うが、フランスではやはり不評なようで、

L’oignon nouveau japonais est très doux quand il est cuit. Vous pouvez utiliser l’oignon nouveau français. Vous pouvez remplacer le mitsuba par du persil plat.

日本の新玉ねぎでは甘すぎるので、フランスのものを使うといい、そして、三つ葉の代わりにバジルが代用できるとある。

お国柄による味覚の違いはどうしようもなく、逆にこれが美味しさの所以を知るきっかけにもなるのである。
そもそもかき揚げは、健康に良いものではない。
日本料理は健康によい一面も確かにもっているが、人気なもの、有名なもののほとんどが健康第一なら避けたほうがよいだろう。かき揚げもその一つで、だからこそ、たまには、熱々を頬張りたいという欲求が湧くのである。

小さいものをガツっと食べるために、かき集めてくるという趣旨なら、貝もそうである。青柳は春が旬だが、アサリなら春秋両方が旬だ。桜えびは旬は春であるが、乾燥すれば保存がきくので一年中食べられる。

バリエーションというのなら、かき集めでなく、寄せ集めというのなら、食材の組み合わせの妙を含め、
やはりプロにあげてもらうのが一番だ。

プロに揚げてもらう利点は、なんといっても、揚げたてをハフハフが最高なのである。
並木の藪で、かき揚げ蕎麦なんてのもとてもオツである。
上品な路線であれば、近藤のかき揚げか。
近藤の薄衣という異名をとるほどの、軽さを感じられる天ぷらを堪能して、
〆のかき揚げを味わうのも極上の気分を味わえるだろう。

やはり、ガツンとかき揚げを味わいたいなら、赤坂の天茂だろう。
「揚げたてを熱いタレにつけるのが基本です。すると、しみすぎない。タレは40年間使ってきた”モト”に弟を足してます」という、このお店の売りはエビのかき揚げだ。ここではあえて、かき揚げ丼にするのがよいだろう。ごはんから立ち上る熱さと、揚げた熱さのコラボ。熱の渾然一体の中、食材の香りが立ち上る。

蕎麦の上にも、御飯の上にも乗るかき揚げ。
甘じょっぱい日本的な味付けは、煮付け、すき焼き、親子丼にも通じる共通項で、いずれも健康的ではないとしても、日本の老舗に伝統が光る逸品である。
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＜来年の宿題＞
・泉鏡花
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●見出しの写真
とうもろこしのかき揚げ