膨張剤の秘密　アンモニア系膨張剤

◉アンモニア系膨張剤とは？

基本的に膨張剤は

反応した際に

炭酸ガスを発生させます。

しかしそれに加え、

アンモニアガスを発生させ

より強力に膨張を促進させるものも存在します。

それが＂アンモニア系膨張剤＂です。

またアンモニア系膨張剤には

2種類のものが存在します。

＊

◉炭酸水素アンモニウム(アンモニアパウダー)

＊特徴

・＂炭酸水素アンモニウム＂単独で使用する膨張剤

・水に溶かすことで、室温から反応する
(室温から加熱温度にかけて分解)

・＂アンモニアガス＂と＂炭酸ガス＂を発生させる

・70℃を超えると強力なガスが発生

・常温でもアンモニア臭がするため、中国では＂臭紛 (しゅうふん) ＂と呼ばれている

＊使用用途

・生地を激しく膨張させたいものに使用

例 ) 蜂の巣揚げの衣

・サクサクとした食感のお菓子

例 ) かりんとう

＊

◉イスパタ(イーストパウダー)

＊特徴

・＂炭酸水素ナトリウム(重曹)＂と＂塩化アンモニウム＂を主成分とし、数種類の助剤を加えた複合膨張剤

・加熱により炭酸ガスとアンモニアガスが効率的に発生

・生地を中性〜微酸性に調整可能

＊使用用途

・見た目を白く仕上げたいものに使用

例 ) 薬饅頭など和菓子の蒸しもの

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※bitesjapansquadの投稿:きぴり