カンパーニュ(田舎パン)/Pain de Campgnu

最近、天然酵母のパン種2種を作ったので、毎日パンを焼いてます。一つはレーズンから、もう一つはライ麦から種を作りました。↓

今回失敗もせず簡単に天然酵母のパン種は出来ました。暑すぎると、セメダインの様な臭いがしてきたりして、意外に難しいパン種作り。だんだんコツがわかってきました。

カンパーニュは、私が一番好きなパンで、トーストして、バターを塗って、それに蜂蜜かけるのが好きです。はい、体重が1kg増えました。笑　炭水化物は控えなきゃいけないのは解っちゃいるんですが、作ったら必ず、味見。これが、味見だけに終わらなくって。美味しいから、つい食べてしまいます。焼き立てのパンほど、旨いもんなし！

カンパーニュ(田舎パン)/Pain de Campgnu

準備するもの：

＊普通のオーブン(マイクロウエーブやオーブントースター不可）４８５F (２５０C)～ハイヒートで焼きます。

＊ロッジの蓋つきキャストアイロン鍋、又は、ルクレゼタイプのダッチオーブン鍋(蓋の取手も耐熱性のモノ）

＊バネトンバスケット。無ければ普通のザルでも何でもいい。ボールは発酵中のドウから水が出てボールにくっついちゃうので不可。めっちゃ取れなくなって、折角発酵したのが壊れてしぼむ→失敗になる。

＊蓋つきボール。発酵させるときに便利だが蓋つきがなければ蓋になる物又は濡れ布巾でOK。

＊パーチメントペーパー（クッキングシート）又はアルミホイル。

材料：

＊ブレッドフラワー(強力粉）１５０ｇ　

強力粉がなければ、普通の小麦粉(オールパーパス）にしてもOKです。

＊全粒粉　１００ｇ

＊ライ麦粉　５０ｇ

＊ドライイースト　小さじ１

＊砂糖　小さじ１

＊シーソルト(塩）　小さじ1よりちょい少な目

＊水（できればフィルターしたもの）　２１０ｇくらい

注：ドライイーストの代わりに、天然酵母のパン種（スターター）を使う場合のパン種の量は、90g。あらかじめ室温に戻し、ブクブクと活性化させておきます。お水の量は160gに減らします。

作り方：

ドライイーストを使う場合
１．お粉類を計ります。そして粉3種をボールに入れ、ドライイースト、砂糖、塩を入れてよく混ぜておきます。

２．1のボールに水を入れ、ウッデンスプーンの反対側の棒の方で良くかき混ぜます。一つにまとまって来たら、それでOK。ボールの中で形を丸く整えて、蓋をして一旦休ませます。1時間くらいかそから。

３．休ませてふっくらして来たら、今度は水で濡らした手でまとまっているドウの端を手で持ち、ドウを伸ばす様にして持ち上げます。そして伸ばしたドウを真ん中に持って行き、ボールを回しながらその動作の繰り返し。イマイチ説明できないので動画検索してみて、たくさん出てます。30～45分間に一回この作業を2，3回はします。

４．ドウの粘りが強くなってうんと伸びるようになったら、、粉を振ったテーブルにドウを取り出し、そこでガス抜き＋形成します。

５．ガス抜きして丸くしたドウを、手のひらの腹で平たくし、巾着を閉じるように円の周辺を真ん中にドウをたたみ込み団子のように丸くします。粉を振ったテーブルに閉じた方の面を下にしてドウを置きます。形を整える為、回します。これも動画検索で観てください。どのようにするか分かると思います。

６．粉を振って置いた、バネトンバスケットかザルに5の形を整えたドウを閉じた部分を上にして入れ、蓋、又は濡れ布巾で覆って1時間～2時間くらい常温で休ませて、十分膨らんだら冷蔵庫で1時間ほど冷やします。こうする事で、ドウの表面が強くなりクープ(切り込み)を入れやすくなります。

または、この段階で、バネトンバスケットにラップなどで蓋をして、冷蔵庫に一晩おいて休ませて、翌朝焼く事も出来ます。その場合、冷蔵庫から取り出して30分は室温に放置してください。

７．オーブンに何も入ってないダッチオーブン鍋を入れて、オーブンを485～490Fに温めます。鍋も十分熱々にしておくためです。

８．オーブンが温まったら、冷蔵庫からドウを取り出し、パーチメントペーパー(無ければアルミホイル）をバスケット(ざる）の上に乗せ、その上から薄いプラスティックのまな板、プラスチックのランチョンマットの様なものを被せ、ひっくり返し、ペーパーの上にドウを移します。プラ製のまな板又はランチョンマットの上にペーパー、ドウという順番になっているはず。

９．まな板、ペーパー、ドウの順番で置いてあるドウにカミソリの刃か小さな良く切れるナイフでクープ(切り込み）を入れます。十字にしてもいいし、三本線でも良いし、これは自由自在です。特に味には影響しませんが焼いた時の膨らみ方に影響が出るのでキチンとクープが開くようにしっかり切り込みを入れます。

１０．温まった鍋を取り出し、蓋を開け(蓋も熱いので気を付けて）鍋にまな板事ドウを持って行き、まな板の上のペーパーだけ引っ張ってスライドさせてペーパーとドウを鍋に入れます。この方法が一番きれいにできるよ！

１１．ふたを閉めたダッチオーブンを４８５Fに十分温めたオーブンの中段に入れタイマーを20分にセットします。

１２．20分経ったらスイッチを切り、オーブンを開け(この時めっちゃ熱いので気を付けて！）蓋だけを取ります。この蓋を取る段階で、良いのが出来たかどうかほぼ分かります！クープがしっかり開いてて美しい形になってると。パーフェクト賞。パーフェクト賞受賞はこんな感じ。

パカっと割れる感じで焼けたらOKです。

天然酵母のパン種（スターター）を使う場合

１．ボールに、粉類、塩、砂糖を入れて、良く混ぜます。

２．1のボールに、室温に戻し活性化したパン種100g、水160gを入れて、木べらの柄などで良く混ぜます。生地が粉っぽくなくなったら、しばらく放置します。その後の３からは↑のドライイーストを使ったもののレシピと同じです。

＊捏ねないパンって言うのが流行ってますが、捏ねた方が絶対美味しいですよ！笑　ボールの中で良いので、良ーく捏ねてください。さらに私は冷蔵庫で一晩寝かせてから焼きます。発酵はゆっくりした方が香ばしいパンになります。