寒天の未知なる物性

「寒天って、本当に魅力的な素材です。既に知られている機能にもまだ無限の可能性があって、それを応用研究していくうちに新たな用途が見つかる。その挑戦の連続が、今に繋がっています」そう語るのは、自社で100種類以上の寒天製品を取り扱う長野県の寒天メーカー、伊那食品工業の取締役開発本部長を務める柴克宏さん。

寒天は、江戸時代初期に日本で偶然生まれました。ノンカロリー素材で、腸の働きを活発にしてくれる食物繊維を豊富に含むことから健康食品として重宝されてきた一方、長い歴史の間に様々な人の手で用途が開発され、現在では製菓、科学、医療など、幅広い用途で活用されています。

寒天は「テングサ」と「オゴノリ」、たった二種類の海藻からできています。世界には何万種類もの海藻がありますが、そのなかでも寒天成分を含むものはこのふたつだけです。

テングサ（左）
古くから寒天の原料とされてきたテングサ科の紅藻類の総称。浅瀬で岩場のあるところに自生する。自然のもので養殖できないことに加え、漁を行う海女の数が減り続けていることから国内産の価格は年々高騰している。
オゴノリ（右）
寒天製造の技術進歩により、後続で寒天の原料となった紅藻類。栄養価に富む汽水域に育つ。食品としての歴史は古く、刺身のツマや汁物の具として食されてきた。テングサと違い養殖が可能。

そんな寒天は、原料海藻の成分を熱水で抽出して、凝固、脱水、乾燥という工程によりつくられます。柴さん曰く、寒天製造の要は「原料海藻に含まれる成分を熟知し、その特性を活かすように製造すること」だそう。

「テングサとオゴノリはどちらも自然の産物。当然、育つ環境に大きな影響を受けます。ですから私たちは各国の海ーー日本、韓国、中国、インドネシアなどのアジア諸国から南米、ヨーロッパ、アフリカ地域までーーを調査して原料開拓を行い、新たな物性を探し求めて研究開発を続けてきました。世界中から見つけてきた海藻に含まれる寒天には、まだまだ知られていない素晴らしい機能があると確信しています」