美味しい出汁
まず出汁の旨味には種類がある。
昆布や海苔に含まれているグルタミン酸。
かつお節や煮干しに含まれているイノシシ酸。
さらに、干し椎茸やほたて等に含まれているグアニル酸がある。
(貝類に含まれているコハク酸などもある)
ちなみに、グルタミン酸とイノシシ酸が合わさると旨味成分が8倍向上すると言われるため、よく昆布とかつお節で出汁が取られる事が多い。
**では、実際に初めて食材を選ぶ時にはどういったものがいいのか? **
出汁で重要なのは食材の質よりもとり方にある。昆布なら沸騰させすぎるとヌメリが出る。かつお節ならエグミが出てしまう。
そのため活用しやすい
・昆布の場合
羅臼(らうす)昆布
・かつお節の場合
花かつお
が初めてでも出汁をうまく取りやすくおススメである。
出汁の取り方
では、実際に出汁の取り方である。
基本は煮出す方法と電子レンジを使う方法がある。
旨味にこだわるのであれば、煮出した方がいいが毎回時間をかけられないのであれば、若干のエグミが出るが電子レンジという方法もある。
煮出しの方法
1.昆布を30分水に浸す
2.中火で火をかけ、沸騰直前で昆布を取り出す
3.かつお節を入れ火を止める
電子レンジの方法
1.ポッドに昆布とかつお節を入れる(今回は10g)
2.水を入れる(500ml)
3.電子レンジで600wで3分
比率は昆布1:かつお節1
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