パテ・ド・カンパーニュだって作っちゃうんだから

基礎さえ守ればキチッと作れる。
それが料理だ。
創作料理でない限りレシピは確立されている。
後はレシピに忠実に、サボらずにそれをするだけ。

まずはなるべく新鮮な鶏レバーを100gほど用意する。
出来れば白レバーの方が更に味の約束はされるが手に入らないのでなるべく新鮮なやつで。

レバーの血合いを抜く為に小一時間〜半日ほど水にさらす。

ボクはなんの変哲もない安物のパウンドケーキ型でやる。ホントはパテ型欲しいのだけど。

さらした後雑味になる血合いと脂肪をペティナイフなどでしっかりと取り除く。
この手間をサボらずにすること。コレが料理の本懐だとボクは信じている。

これくらいまでキレイに掃除。
料理が初級の頃は何故だか手を汚すのを嫌ったもんだ。手に変な匂いがつくのも嫌だしね。
でもそういう所を超越すると世界はガラリと彩りを変えるものだ。

そしてひたひたになるくらいの牛乳に小一時間〜半日漬け更に臭みを抜く。

次に玉ねぎ半分とにんにく一欠片をフードプロセッサーにかけていく。

昔はフードプロセッサーなんてなかっただろうから手でも出来る。しかし、手間がかかる。
そう考えるとオール手作業で仕込みの方がもっと美味いものが出来ると思うのだが。

そこに臭みを抜いたレバーを入れ更に攪拌する。

大きめのボウルに先程のレバー、豚ひき肉200g、鶏ひき肉200gとこの材料の重さの1%の塩、こしょう少々、ナツメグ少々、ブランデー5cc、赤ワイン10ccを合わせる。

これを多少粘りが出るくらいまでヘラでかき混ぜて行く。

型にベーコンを敷き詰めて行く。
なるべく隙間なくぴっちり敷き詰められるのが理想だ。

そこにパテのタネを叩きつけるように空気を抜きながら入れていく。時にはドンドンと型を叩き極力空気を抜く。

ベーコンで密封しローリエを散らす。

銀紙でぴっちり密封し小一時間休ませる。
そして耐熱皿にクッキングペーパーを敷き水を張り湯煎焼きにしていく。

こんな感じ。
180℃に予熱したオーブンで日の通り具合を見ながら1時間ほど焼いていく。
火の通り具合を見るには鉄串を中心に刺し10秒ほど置いてから唇に当てる。
熱っつｗｗｗｗってなれば焼きあがってるからね。

焼き上がり。
ローリエを取り除いて今度は汁をボウルに取る。
その汁は捨てずに取っておくこと。

圧をかけて氷にとり冷やし固める。
中心が完全に冷えるまでおいておくこと。

冷やし固めるとここまで下がるのでそこにボウルへ取っておいた汁を注ぎラップをして一晩冷蔵庫で寝かせる。

翌朝、少し型を温めながら型から外していくとこの様相。

流石に上がるよねｗｗｗｗ

どどーんと厚く切り分けちゃいます。

うひゃひゃひゃ

これを適宜に盛り付けワインと一緒にどうぞお召し上がりくださいね。　

今回は求められたのでしっかり丁寧にレシピを掲載した。
ボクはレシピ屋じゃないけど聞かれたら教える位は出来るから何か知りたい人は遠慮なく聞いてくれたら嬉しい。
調べてしっかりとした事を教えるくらいの事は出来る。
後知ってる事なら隠さず余しなく教えられるからね。
皆で共有してく為にSNSってのは在ると思ってる。
ジャンジャン使ってくれ。

作るにあたり下記のサイトを参考にさせて頂きました。
パテ・ド・カンパーニュinおうち
http://terrine.laaboo.com/patedecampagne