■「家業」と「企業」、そして「運営」と「経営」

また閉店の知らせ、、、

https://news.yahoo.co.jp/articles/fb835bee84ce72e53bbfe90ebfeeababf683b3d1

マツコの番組で一躍有名に 都内老舗ラーメン店「栄屋ミルクホール」の閉店がSNSで話題！ 真相について早速お店に聞いてきた（アーバン ライフ メトロ） - Yahoo!ニュース

と思いきや、

移転の意思があるみたいでホッ、、、



このような老舗は

古くから地元住民に愛され

消費者だけでなく生活者にも愛されている。



僕は、まちの個性をつくる老舗が
本当に大好きで、本当に尊敬しています。



僕たち
飲食企業もこういった老舗に足繁く通い、



感動したり、
参考にしたり、

時には真似をしようとしてみたり、、、



でも
こういった老舗には
一朝一夕では真似できない
情緒的な部分が沢山あります。



・お客様にタメ語のおばあちゃん

・なんでこんな大盛りにするのか理解できない原価無視の商品

・清潔ではないけど違和感のない店内

などなど。



僕らが真似したら怒られることばかり。



語りたいことは様々ありますが

今日はこういった老舗を比較しながら



「お店を継続するには？」



といった観点で話していきたいと思います。


■家業と企業


こういった

「家業」としての飲食店は、

自宅の一階で家賃がない
（もしくは、昔から借りていて家賃が安い）、
家族で運営しているため人件費が限定的。


一方で、

「企業」としての飲食店は、

大家さんから場所を借り、雇用が発生する。



こういった理由から
「家業」と「企業」ではビジネスモデルが全く違うわけです。



つまり、

立ち技と寝技で強さを比較しても無意味なように、

ビジネスの種類が全くをもって違う。



だから
老舗と同じ戦い方でタイマンをはっても
勝負は目に見えている。



その他にも



・集客のための広告費

・減価償却

・採用コスト

などなど



家業は固定費が低く

企業ほど売上を上げなくても良いので

食材原価などにお金をかけることができる。

（いや、もはや原価計算なんてしてない可能性も）


■運営と経営



こういった経緯から、
飲食企業には、



「運営のノウハウ」だけでなく
「経営のノウハウ」が必要になってくるのです。




図の左部分のような感じで。



・いい場所を抑える

・伝わりやすいコンセプト

・インスタ映えするロゴデザイン

・入りやすい内装

・オペレーション効率化を図る設計

・設備資金、運転資金などを借りる

などなど。。。



こうしてみると、



実は飲食ビジネスは

「ＢｔｏＣ」だけでなく「ＢｔｏＢ」のノウハウも

必要になってきていると感じます。



大家さんからいい場所を借りたり、

銀行さんからいい条件でお金を借りたり、


そして
それにまつわる交渉ごとなどですね。



最近の街は

デベロッパーさんが街を再開発しているので

一等立地の家賃が安くなることはないわけで
、

ますます経営のノウハウが必要になると思います。



オープン前に勝負を決める＝「経営」

オープン後にお店を継続させる＝「運営」


ミナデイン社ではこんな感じで
経営と運営でしっかりと役割分担をしています。



追伸：ミナデイン社の皆様へ



経営側も運営側も
さらに磨きをかけていって

お客様への価値提供を向上させたいと思います。

（画像はネットより拝借）

いつも話しているこれですね。


僕らは「企業」として、
そのまちに何が求められているかを追求して、
これからも自分たちにしかできないこと、を追求していきましょう。