【レシピ】旨味がすごい！バンズから作る『俺のハンバーガー』三つ星のまかないレシピ【第二話：あえてのハンバーグ感！そのままでも美味しい旨味のパティの作り方の巻】

このnoteは前回の続きです。

世の中には数多くのハンバーガーが存在し、ハンバーガーの数だけパティがあります。THE 男のロマン。

今回紹介する『俺のハンバーガー』のパティのレシピについて。
マニアの皆様から見れば、ちょっと待て！と声がかかりそうですが、ウンヌンカンヌンは最後に書きます。

それでは早速、いってみよー！

材料

【５〜８人分】
合挽きミンチ（できれば粗挽き）　500g
チャーシュー　100g（なくても可）
玉ねぎ　１こ
卵　１こ
パン粉　100g
塩　15g（全体量の約２％）
お好みのハーブとスパイス　適量
（今回はブラックペッパー、オレガノ、ナツメグ）
ソテー用オイル　適量

作り方

１　玉ねぎをみじん切りにして炒めます

オイルを引いたフライパンで、弱火でじっくり炒めましょう。存在感出したい方は、大きめでもおっけーです。
こだわりたい方はあめ色になるまで炒めてください。
面倒な方はしんなりする程度で大丈夫です。

２　チャーシューを粗みじん切りします

玉ねぎを炒めている間にチャチャっとやっちゃいましょう！ここは荒みじんの方が◎です。

３　１と２、そのほかの材料を全てボウルに合わせ、混ぜます

最初は木べらの方が混ぜやすいんですが、めんどくさかったら手でも大丈夫です！

粘りが出てくるまで混ぜましょう！

４　分割します

今回は一人90gにしました。
多い場合はこの段階で冷凍しちゃいましょう！

５　空気を抜きながら成形します

ちょうどいいサイズのセルクルとかあれば簡単ですね！
最終的に焼くと綺麗な丸にはならないので、ここは手で成形してもオッケーです。できるだけ薄く仕上げるのがコツです。

６　焼きます

熱したフライパンにオイルを引いて、両面焼き色がつくまで焼きましょう。
成形の時点で薄くすることで、ここで中に火が入ってるか気にしなくても良くなります。加えて、後ほど組み立てる段階でスムーズに作業できます。

こんな感じで完成です。

本当に綺麗な形に焼きたい場合はセルクルを使って焼くといいかも知れません。
火を入れると、どうしても縮んでしまうのでセルクルの中に肉を入れたらフライパンに押し付けるように焼いてくださいね。

まとめ

はい。。。

。。。

。。。。。

おわかりいただけただろうか。。。。

。。。。

。。

パティじゃない！

パティは、ハンバーグに似た肉料理で、ひき肉を円盤状にして焼いたものである。ハンバーグと違い、卵、パン粉などのつなぎを使わず、調味料などを除けば材料は全て肉である。（wiki）

でもですね。ちゃんと理由があるのです。

パティと言いながらハンバーグにした理由が。

その理由を説明させてください

今まで幾度か、まかないでハンバーガーを作ってきました。最初はやっぱり、『ハンバーガーのパティ？やっぱ牛肉100％でしょ！』と挑戦するも惨敗。
国産牛ミンチで作ることはもちろん、フィレ肉を掃除した時のくず肉をハンドチョップで作ったり、国産牛ロースのローストビーフ（結婚式の余り物）をフープロで回して作ってみたり...

牛肉だけだと『ハンバーガー食った感』が足りないんです。あのムシャムシャいける感じ。どうしても『肉の塊食わされてる感』とでも言いますか、単純に重量感しかないというか。

どれだけハーブやスパイスで味付けしても、テリヤキのような濃いめのソースで絡めても、どうしても重い。食べ終わった後がしんどいんです。

そこで考えたわけです。

牛肉だけだと旨味、脂肪分、赤身の食感のバランスが難しい。

てことは、
旨味は牛肉で。
脂肪分は豚肉で。
食感や味の補強はつなぎで。

やってみたら大正解！

知ってる人は知ってるかとは思いますが、パティに限らず牛肉100％のハンバーグなんかも、できるだけ肉の脂を溶かさないように、手で混ぜたりはしないんです。できる限り包丁やヘラを使って形成して焼きます。焼くときなんかも表面だけ高温で焼き色をつけて脂を閉じ込めて、中心はスチコンなどで低温調理で仕上げたりもします。

今回タネを粘りが出るまで手で混ぜたのは、もともと脂肪が多い肉質の豚肉を入れることで、溶け出した牛肉の脂をカバーしてるわけでございます。

また、チャーシューは最初から火が入った豚肉ですよね。こいつで旨味、香ばしさ、食感の補強をしています。

ムシャムシャ食べられるけれど旨味や食感、ある程度のボリューム感を維持している理由です。

加えて、玉ねぎの甘みも旨味なわけで。

玉ねぎはグルタミン酸。肉類はイノシン酸。
よく言われる旨味の相乗効果ってやつ。
鰹と昆布の関係ですね。

というわけで、ガチ勢の方からは怒られそうなレシピとなりましたが、ご家庭で作る場合や、ハンバーグのレシピとしても参考にしていただければ幸いです。

次回はバンズについて書こうと思いますー＾＾v