【続・レシピ】変わり種『はったい粉』フォカッチャの作り方【後編：フィンガーチェックから焼き上げまで】

前書き

2020/04/20
こちらのnoteは前回の続きです。

てなわけで、昨日の続き、いってみよー！

準備

打ち粉用の強力粉　適量
めん棒
オーブン用クッキングシート
仕上げ用オリーブオイル
仕上げ用岩塩
仕上げ用ハーブ（ローズマリー、オレガノ、バジルなど）
※ハーブはその辺に生えてたりするので千切って来てください。なくても可

続・作り方

１　フィンガーチェックで発酵を確認

冷蔵庫から出したら、発酵を確認します。
人差し指を強力粉の中に突っ込んで、そのまま生地の真ん中に差し込んでみましょう。穴が戻ってこなかったら発酵完了です。
穴が戻ってきたら未発酵、指を抜いた時に穴が沈みすぎるようなら過発酵です。
一晩低温で発酵させてるので、過発酵ってことはないと思います。ぼくはこれまでに最大30時間ぐらいほったらかしにしてたこともありますが、扱いきれないほどの過発酵になったことはありません。
ちなみに、今回は16時間の低温発酵です。

やりすぎでしょ！と思うかもしれませんが、意外といけます。

（適正かと聞かれたら、ちょっと行き過ぎな感もありますが……笑）

乾燥防止のため、そのままラップを戻し、常温に30分程度放置してください。

２　軽く打ち粉をし、ガス抜きに入ります。

ボウルに接着していた面は水っぽい感じで、台やめん棒にくっついてしまうので、軽く打ち粉をしてください。

ガス抜きです。
めん棒がなければ、手の付け根で抑えたのでも大丈夫。
ぼくも普段は手でやっちゃいますが、この後再びめん棒を使うので、ここはめん棒でやってみました。あまり強く抑えすぎないようにしましょう。

３　丸め直してベンチタイム

綴じ目を下にして、乾燥防止のためボウルをかぶせて蓋をしておきましょう。

今回は30分ぐらいベンチタイムをとりました。
本来は、一次発酵の間にガス抜きをするのですが、ぼくが寝てる間に発酵させてたわけですから、長めのベンチタイムをとって1.5次発酵みたいな感覚でやってます。
この間に天板にクッキングシートを敷いたり、洗い物をしたり、コーヒーを飲むなどしてください。

４　ガス抜き、成形。

手順２の要領でガス抜きし、丸め直してからお好みの形に伸ばしてください。

長さ、厚さは自由です。ご自宅のオーブンに合わせてもいいですし、半分にして2つ分作ってもいいですし、50gずつ分割して丸っこい形にするのもアリです。

気楽にいきましょう。

今回はこんな感じになりました。

綺麗な成形技術マスターしたい……

５　二次発酵

出来るだけ生地に触れないように、ふんわりとラップ、または大きめの袋の中などに入れて生地が膨らんでくるのを待ちましょう。

今回は45分でした。

個人的感覚ですが、ここは好みです。触った感じがふわふわしてたら、とりあえず二次発酵完了と捉えています。
ここで多少弾力が残っていても、それはそれで美味しいパンに焼きあがります。

数をこなして、自分好みの発酵加減を掴みましょう。

でも、最低30分は発酵時間をとることをお勧めします。

ここでオーブンの予熱を230℃で開始してください。
加湿機能がある場合はオンで。

６　仕上げ

フォカッチャが出来るだけ均一な厚さの方がカッコいいので（主観）
指で穴を開けていきます。

ふっくらしたフォカッチャがお好みでしたら、穴の数を減らしましょう。

上からオリーブオイルをかけていきます。

岩塩とお好みのハーブを散らします。
みなさんお忘れかもしれませんが、今回は『はったい粉のフォカッチャ』です。
個人的に、はったい粉の風味を活かしたかったので岩塩のみにしています。
（その辺で千切ってこいとか言ってたのにごめんなさい。もう遅いよ！って方は飾りに使ってください。）

７　焼成

230℃で予熱したオーブンに入れます。
オーブンを開けると温度が下がることを考慮しての予熱温度です。
今回は210℃で7分焼きました。

温度と時間は、ご家庭のオーブンの機種や、生地の大きさ、厚さ、形、穴の数によって変わります。加えて個人的な好みもありますので、あくまでも目安として参考にしてください。

まとめ

そもそも、はったい粉ってご存知でしたか？
ぼくの住む愛媛県はハダカムギの生産量が高く、特産品になっています。
そのハダカムギを炒って挽いたのがはったい粉です。

きな粉によく間違われるとの事ですが、匂いは非常に近しいものがあります。

今回はパンに混ぜ込みましたが、軽くトーストして食べてみると、なんとも奥ゆかしきお味。トッピングした岩塩のところに当たると、その旨味が急にくる感じが非常に面白いと思いました。

美味しいオリーブオイルで食べるもよし。パスタやスープと合わせて食べるもよし。

味そのものは控えめなので、洋食との相性もバッチリです。

ぜひ参考に作ってみてください。

お願い

パンを焼き始めてまだ２ヶ月少々の未熟者です。
偉そうにレシピなんぞ考えてますが、技術面に関してはまだまだですので、どうかお手柔らかに。

アドバイスなどお気軽にお待ちしております。

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