【レシピ】真鯛のムニエル〜ブラッドオレンジとエディブルフラワー〜

前書き

フレンチ見習いコックおかです。

世の中には、簡単！時短！コスパ最強！みたいなレシピが山ほどあります。

でも、実際にぼくたちのような三つ星のホテルで働いているコックさんにとっても、勉強になるレシピブログやサイトも無きにしも非ずな訳で。

今回ご紹介するレシピはどちらかというと後者の方です。

予めお断りさせていただきますが、多分家では作れません。使う野菜とか、スーパーではあまり見かけませんし。

しかし、昨今SNSで見かける、いわゆる趣味で料理をされてる方々のクオリティの高いこと！

今回はその辺の方々に、おっ！てなってもらえたらと、レシピを公開します。作り方というよりは、どんな感じでこの料理を構成しているかをみていただいて、私ならこうするわーみたいなのがあればコメントとかで教えてくだされば幸いです。

また、ある程度料理を理解している方向けです。わかりやすく解説するレシピではありませんので、多少、専門的な機械とか出て来ますが、興味はあるけれどまだまだ料理始めたて…って方は、こんなもんもあんのかー程度でざっと流し読みしてください。

それではいってみよー！

【作り方】　ブイヨンドレギューム

材料
玉ねぎ　600g  スライス
人参　300g  スライス
セロリ　200g  スライス
トマト　120g  四つ割り
ニンニク　1こ　縦半分
ローリエ　１枚
黒胡椒ホール　10粒
オリーブオイル　少々
水　500cc程度
※写真にはジャガイモが写ってますが、悩んだ末入れるのをやめました。

作り方は、料理人の数だけあると思いますが、今回は最低限の水分で作ります。

手順
①鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけます。
②香りが出たらニンニクを取り出して、玉ねぎをごく弱火で炒めます。
③しんなりとしてきたら水以外の材料を加え、蓋をしてごく弱火で40分蒸し焼きにします。野菜をサウナに放り込んで汗を書かせるイメージ。
④水を加えて20分弱火にかけます。蓋は開けたままで。アクが出てきたら都度除きましょう。
⑤シノワで漉して冷まします。

【作り方】真鯛のムニエル

材料
真鯛　今回は120g用意して、１人前40g使用。
ブラッドオレンジ　1/2こ
白ワインビネガー　20cc
日本酒　少々
塩　適量 魚の2％程度
薄力粉　適量

①真鯛は三枚おろしの皮を引いて、柵どりしてから日本酒に5分ほどつけ。取り出したらペーパーで拭き取ります。

②ブラッドオレンジの果汁を絞ります。
③塩を振った真鯛、ブラッドオレンジ、白ワインビネガーを真空し、マリネにします。

④1時間ほど常温で放置して味をなじませます。
⑤ペーパーで水分をとって、一人前(今回は50g)にカットして薄力粉をつけてカリッと焼きます。

【作り方】ソースと盛り付け

①ブイヨンドレギュームをソースのベースとして使います。適量を鍋に入れて火にかけます。
②塩とレモンで調味し、水で溶いたコーンスターチでリエ。
③味見をしましょう。大事。
④薄くスライスしたブラッドオレンジを皿に敷いて、ムニエルにした真鯛をのせます。
⑤仕上げたソースを回しかけ、穂紫蘇、ビオラ、マイクロネギで盛り付けて完成です。

まとめ

如何でしたか？
実は当初の予定していた料理とは全く違う完成品となってしまったのですが、まあ、これはこれで。
みたいな感じになったので、ここでシェアしてみました。

ぜひおうちでも作ってみてね(^^)