休日は餃子がいいね、朝に餡を仕込んで夕方までねかせて

餃子といえば宇都宮、浜松。いやいや、亀戸餃子！どれも美味しいけど、やっぱり手づくりかなあ。だって、おとなり中国の本場、東北地方仕込み？ですから。

中国、餃子は主食です。小麦粉で皮をつくるから面包。たまに焼餃子を出す店もありますが、水餃（茹でたもの）のほうが一般的で旨い。餡はさまざま、豚肉のほか羊、エビが無難かなあ、野菜は白菜、椎茸やそのときどきのものが入ります。

東北地区（旧満州）の田舎町（といっても人口は多い）、3人（日２人、中１人）でいろいろ楽しみたいと３種たのんだら、大皿山盛りの水餃がきた。熱々の厚い皮が旨い、ビールもすすむが、量が多くてとても３皿を食べ切れるものではない。

「酸菜」（冬の白菜の漬物）入りはやみつきになります。ほどよい乳酸醗酵の酸っぱさと香りが風味をそえる。余談ですが、酸菜は鍋にいれたのもあっさりとして食がすすみ、現地に行くといつも出してくれました。

さて、手づくり餃子。本場で仕込んできたつもりだったのですが、まず、皮作りがむずかしい。これは見真似でつくったら、厚すぎて3,4個も食べたらお腹一杯。家族にも不評でこれはやめました。肝心な旨みどころがだめになったので水餃はあきらめ、皮は薄めの市販品にして手づくりを餡に絞り、焼餃子に変更しました。

材料は文末に書いたとおりです。
こだわりは、豚バラ肉。ブロック肉を細かく切ったあと、鉈のような中華包丁で叩きます。脂身と赤身がほどよく混ざってピンク色になるまで根気よく。買ってきたミンチ肉とは別格です。
つぎは、しょうが。畑でとれたのをすりおろし、冷凍して常備しています。ニンニクは入れません。
XO醤（貝柱入り）、台湾でもらったのが気に入っていたのですが、通販でも手に入らないので日本品です。貝柱がポイントです。

あとは材料全部を大きなボウルにいれ、手で握るようにしてかき混ぜます。

そうそう、忘れてはいけません。魔法の水、これが唯一の中国仕込みのモノです。少しずつ、少しずつ、肉の脂に包まれるように、あとで分離しないようによく揉みこみます。ただの天然水ですが、魔法がかかったようにジューシーになります。

あとは冷蔵庫で夕方までねかせます。ついでにビールも冷やして。
今晩は主食の餃子のみ。

＜材料＞
餃子皮（薄）：50-60枚
豚バラ肉ブロック：約300g
白菜もしくはキャベツ（湯通ししたもの）：約400g
白ネギ：1本
ショウガ（すりおろしたもの）：1片分くらい（多めに）
XO醤（貝柱入り）：小さじ1-2
ごま油（太白）：大さじ1
醤油：大さじ2
塩：小さじ1
魔法の水：100-150cc