マガジン
Sourdough bread
古田典靖 / Oida
- 20本
サワー種を用いた様々な実験結果を公開しています：） 料理本で疑問に思ったことを解決する手掛かりになるのではないかと個人的には思っています。
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スプレッドシートレシピ管理
スプレッドシートを使用したレシピ管理方法を紹介します。
もうすでに使用している人には、新しい発見はないかもしれません。。。
スプレッドシートはこちら
まず、スプレッドシートを使うメリットを4つ説明します。
詳しい使い方は後半に記載してあります。
レシピを覚えなくて良い
量の変更が簡単
原価の計算も自動で出来る
発注がしやすい
1.レシピを覚えなくて良い
僕はなるべくレシピを覚えないよう
サワー種：冷凍後再利用
冷凍したサワー種が再度使えるようになるのか。
それぞれ36日間、24日間、8日間冷凍したサワー種を解凍し、feedingをしてパンを作り仕上がりを見てみます。
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 250℃ 15分
サワー種解凍後1日 feeding後12時間
サワー種解凍後2日 fee
サワー種：folding回数
foldingの回数を変えてパンを作り、変化をみてみます。
4つの生地を作り、それぞれfoldingを2回,4回,6回,8回行いどのような違いがあるのか比較します。
変化が予想されるポイント
・膨らみ
・クラム
・風味
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 2,4,6,8回
分割 0個
Baking 260℃ 15分
サワー種：粉のロースト時間
前回ローストした粉の比率を変えて変化を見てみたが、ローストが足りなかった印象を受けたのでローストの具合でどのくらい変化があるのか見てみます。
3枚のトレーに粉を均等に広げ、180℃で5分,10分,15分間ローストした粉を20％使用してパンを作ります。
予想される変化
・風味
・クラム
・焼き色
レシピ
春よ恋（北海道産） 40g
ロースト粉 10g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
サワー種：粉ロースト
ローストした粉を生地に混ぜ、どのような変化があるかを見てみます。
トレーに小麦粉を薄く広げ180℃で6分間ローストし、3つの生地にそれぞれ10％,20％,30％混ぜ仕上がりを比較します。
予想される変化
・膨らみ
・焼き色
・クラム
レシピ
春よ恋（北海道産） 45,40,35g
ロースト粉 5,10,15g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分
サワー種：ドウの温度
ドウの温度を変化させて、仕上がりにどのような違いが出るかみてみます。
温水を使用してmixing後21℃のドウと、冷水を使用してmixing後14.6℃のドウの2種類で仕上がりの違いを比較します。
・膨らみ
・クラム
・クラストの色
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
※通常作っている高加水に近づけたレシピに変更しました。
工程
ハンドミックス
フォ