スパイスカレーの作り方

磯部です。
自粛が暇で暇でnoteでも書くことにしました。

異国の地三重で一人暮らしをはじめて早いもので5年目の春。やっとやっと自炊をするようになったんです。

初心者用の料理本を1冊買ってきて基本は味噌汁だとか豚の生姜焼きだとか作っとるのですが、ひょんなことから僕インドカレー作りにハマってしまったので、レシピの覚え書きついでに投稿を。

大枠でいうとインドカレーとはタマネギとトマトをスパイスで煮込んだ煮込み料理なのです。

多くの日本人にとっては外食でしか口にしない食べ物やから特別な気がするけど、インドでは最もポピュラーな家庭料理なわけで、醤油の代わりにスパイスを使った肉じゃがと思ってもらえると分かりやすいかと。

インドカレーは煮込み料理なんだという捉え方があると、作っていく過程がシンプルに追いやすいかと思います。

最も一般的なチキンカレーのレシピに沿ってスパイスカレーの作り方を書いていきます。カレー作りのベースソースについての説明中心のレシピなので、良ければ読み物としてでも見て行ってください。

レシピ：トマトチキンカレー

材料  （2人前）


・タマネギ                              1個
・トマトホール缶      1缶（400g）
・鶏モモ肉                          300g
・塩
・サラダ油
・刻み生姜

パウダースパイス
・クミン
・コリアンダー
・チリーペッパー
・ターメリック
・ガラムマサラ

材料めちゃ少ないでしょ。最初にスパイスさえ揃えてしまえばお財布にもやさしいラインナップ。なんてったって家庭料理ですから。

作り方も3ステップを踏めばとってもコンパクト。
【1】炒める  【2】スパイス調合  【3】煮込む の3段階でご紹介します！

【1】タマネギを炒める （強火）

①タマネギを1個薄切りにする。

何を炒めるってタマネギを炒めるんです。普通のタマネギで十分やけど、サラダとかに使う紫タマネギがあるとベターみたい。

②サラダ油を多目に引いて、強火で10分で炒める。

加熱に使うのはパスタ鍋か深めのフライパンでもOK。
炒めるとき大事なのは10分て時間よりも、タマネギの色。飴色とかキャラメル色、つまり焦げる一歩手前くらいの加減が望ましいとされてます。
この調整がとても大事らしいけど焦がしてしまうと悲しいから程々にギリギリを攻めましょう。

【2】 スパイスの調合（中火）


さあスパイスカレー作りの一番楽しいところ。
このタイミングではガラムマサラ以外の4種類を使います。
これらのパウダースパイスはS &Bのスパイス&ハーブシリーズから調達。どこのスーパーでも1本200円前後で買えます。今のご時世でも買い占められてないです多分。

振りかける順番に少々各スパイスのご紹介を。

・クミンパウダー （小さじ2杯）
カレースパイスの中心核となるエース。辛味と香りと少しの苦味のバランスが良いためどの種類のカレーにも不可欠で、蓋を開けて広がるのはまさにカレーそのままの匂いです。


・コリアンダーパウダー （小さじ3杯）
クミンと共にインドカレーを引っ張るコリアンダー。
実はパクチーの種の部分（いわゆるパクチーは葉の部分）。辛味よりも爽やかな香りが特徴的なスパイスだが、本家パクチーの様なクセはなく煮込み終えた後に気になることはないです。
ダブルエースのクミンよりも多めの比率で使ってあげると良いので小さじ3杯。


・チリーペッパー（小さじ1杯）
カイエンペッパーなどの別名でも売られてる辛味の主成分になるスパイス。
赤唐辛子やから赤くて辛い。
辛いのが苦手な人は少な目に、CoCo壱で3以上の辛さを好む人は多目に振りかけると良いです。


・ターメリック（小さじ1/4杯）
日本語名はウコン。そう、ウコンの力の正体。
真っ黄色のスパイスでここでは主に色付けの役割で登場する。カレー作りに使ったフライ返しとか菜箸がもれなく黄色に染まる程強力なので、小匙ほんの一欠片で十分です。

①タマネギが炒まったら、中火にして上記のスパイスを順番に振りかけてムラ無く混ぜる。

小さじ何杯分という量は適当でいいのです。1/4杯など正確に測れません。各スパイスの比率を遵守する事が大切です。


②塩を小さじ一杯振りかけて混ぜる。

ちなみにフタ開けたり閉めたりで意外と手間取るのなら、スパイス調合の時の加熱は弱火でもなんなら一回止めてしまっても問題なさそうです。

【3】具材を煮込む （中火〜弱火）


この時点ではスパイスだらけのタマネギが鍋の底にあるだけで、加熱時間もかなり経つもんだからタマネギの体積も減ってシナシナで、本当にこれで大丈夫かて感じのビジュアルかとは思うのだけど。

ここからの展開をトマト缶が加速させてくれます。

と言っても必要としているのは水分なので、好みの水分をスープのベースに据えることで自由自在のアレンジが可能なわけで。
今回は1番一般的なカレーてことでトマトの選出だけども、牛乳を加えるとクリーミーに、水を加えるとスパイスが強い味わいに変化させられます。たとえばココナッツミルクで割ると即刻ココナツカレーの出来上がりやし、これらのベースの混ぜ合わせもOKです。

①ホールトマト缶を1缶鍋に投入し、中火でトマトの実をつぶす様に混ぜる。

ホールトマト缶はいつもスーパーで1番安いやつを買います。

②中火で沸騰するまで熱する。

③沸騰したら一口大の鶏モモ肉を投入し、弱火で30分から1時間煮込む。
 
ここでもチキンに限らず好きな具材を追加することが可能です。野菜でも魚でも好きなものを煮込みましょう。長時間煮るので放り込む順番はあまり関係ないです。
しっかり煮込みたければ蓋をしてじっと耐えることです。逆にベースの水分が多すぎて飛ばしたい場合は蓋をしないで火力を上げることで調節できます。

④火を止める直前に、刻み生姜小さじ一杯を鍋に落としムラ無く混ぜる。

最後に入れる事で生姜を焦がさずに風味を行き渡らせる事ができるそうです。ニンニクを入れる場合もこのタイミングです。


⑤火を止めたら、ガラムマサラ小さじ一杯を鍋に落としムラ無く混ぜ合わせる。

・ガラムマサラ（小さじ一杯）
シナモンやナツメグを中心としたミックススパイスで、S &Bのガラムマサラの原材料を見てみると先程入れたはずのクミンやコリアンダーも入っているではありませんか。
つまり加熱で飛びすぎたスパイスの香りと風味を整えるために最後に加えるバランサーなのです。

これで無事美味しいスパイスカレーができました。トマト缶を丸ごと投入したのでややトマト味の強いマイルドなカレーになったはずです。

炒めて、スパイスを仕込んで、煮込む。
この順序さえ守れば、正直あとは何でも大丈夫。塩振るタイミングなんて見るサイトによって全然言うこと違うし。

とにかく各所で加える具材とスパイス回しでいくらでもアレンジを効かせられるのがスパイスカレーの良いところで、マニアックな調味料もまだまだあります。
そして最低限の具材でもおいしい経済的なところもアピールポイント。


スパイスを混ぜ合わせて自分なりの味を生み出す特別感は料理をするうえでの醍醐味のひとつやと思うし。
その全能感みたいなものをコンパクトでシンプルなレシピで味わうことができるスパイスカレー、自宅待機で気が塞ぎがちなこの頃のモチベーションアップにぜひいかがですか。



最後に、このレシピを整えるに当たって参考にさせていただいたサイト・書籍を以下に。

https://kinarino.jp/cat4-グルメ/34077-ズボラさんだからこそ%E3%80%82スパイスから作る「インドのお母さんの本格カレー」

基本のレシピの流れはキナリノさんに沿っています。ある程度は適当でええよーてスタンスでハードル下げてくれて挑戦しやすい。


https://funq.jp/buono/article/10023/

スパイスの比率はこのサイトを参考させてもらっています。ホールスパイス（砕いていない状態のスパイス）を使っている部分は直してるけど。


スパイスカレーを作る-自分好みのカレーが作れるメソッド&テクニック
 出版社：パイインターナショナル     著：水野仁輔

書籍です。スパイスの調合について理論的でバリエーション豊かなスパイスカレー本でとても説得力ある本です。ガラムマサラ多目はこの本から引用しています。


料理の四面体 （中公文庫） 著：玉村豊男

かの林修先生のオススメにして僕の料理のバイブル本。
水・火・油・空気の四面体で料理を思考するメソッドが特徴的で、 レシピをシンプルに捉える方法を学び取れます。
カレーのことが直接載っているわけではありませんが、どちらかというと読み物としてオススメな文庫本です。