揚げ物から発生する粒子状物質、アルデヒド、多環芳香族炭化水素：異なる脂肪酸プロファイルを持つ3つの食用油の比較
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公開日：2022年6月3日
揚げ物から発生する粒子状物質、アルデヒド、多環芳香族炭化水素：異なる脂肪酸プロファイルを持つ3つの食用油の比較
https://www.nature.com/articles/s41538-022-00143-5
Kuang-Mao Chiang, Lili Xiu, ...Wen-Harn Pan 著者一覧を見る
食品科学第6巻、記事番号：28（2022） この記事を引用する
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指標詳細
要旨
フライ油から発生する有害排出物は、油の性質、特に脂肪酸組成に関係している可能性があることが認識されている。しかし、調査は限定的で部分的であった。本研究では、異なる脂肪酸プロファイルを持つ3種類の油（パーム油、オリーブ油、大豆油）を用いた揚げ物からの排出を模擬厨房で総合的に調べ、排出物質、油の品質パラメータ、脂肪酸プロファイルの相互関係を探った。まず、パーム油は、主にエイトケンモード（20-100nm）において、最も高い粒子数濃度（（3895±1796）×103＃/cm3）を放出した。粒子数濃度と、油揚げ中の主要飽和脂肪酸であるパルミチン酸（SAFA）（rs = 0.73、p < 0.05）および総極性化合物（TPC）（rs = 0.68、p < 0.05）のレベルとの間に正の相関が観察され、劣化マーカーであるブラックカーボン（BC）のレベル（rs = 0.68、p < 0.05）とも正の相関が見られた。第二に、大豆油は、アクロレイン、プロピノアルデヒド、クロトンアルデヒド、ヘキサナール、トランス-2-ヘプテナールを含むガス状アルデヒド（3636±607μg/m3）の排出量が最も多く、総アルデヒド濃度はα-リノレン酸（ALA）の割合と正の相関があった（rs = 0. 78、p < 0.01）、ヘキサナールとトランス-2-ヘプテナールはリノール酸（LA）と正の相関があった（rs = 0.73と0.67、p < 0.05）。LAとALAは非熱帯植物油の2大多価不飽和脂肪酸であった。第三に、パーム油は粒子結合型多環芳香族炭化水素（PAHs）を最も多く排出しており、2種類のPAHsとSAFAの割合との間に正の相関が発見された。オリーブ油は、揚げ物中の有害物質の排出に関して、大豆油やパーム油よりも優れているようである。
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はじめに
油を使った調理、特に揚げ物は、かなりの量の粒子状物質とガス状汚染物質を排出する1,2,3。調理による排出物は、有機粒子状物質の最も重要な発生源のひとつであり、環境中の一次有機エアロゾル全体の10～34%に相当する4,5。調理人における呼吸器疾患の高い発生率も、調理による分解生成物に頻繁にさらされることに起因している12。調理時の排気ガスには、気体相および粒子相の様々な有害汚染物質が含まれていることが文献に記載されている。多環芳香族炭化水素（PAHs）と有機物の熱分解や酸化に由来するアルデヒドは、調理中に生成される有害化学物質としてよく知られている13,14。また、厨房は黒色炭素（BC）15,16や超微粒子17の重要な発生源であることもわかった。厨房ではこれらの汚染物質を排出するためにレンジフードが一般的に使用されているが、レンジフードの性能は通常、まったく満足できるものではない18,19。
以前の動物実験では、小さな粒子は大きな粒子よりも大きなダメージを与えることがわかっている20。これらの超微粒子が肺に吸入されると、肺血管系を介して交換領域（肺胞細胞）から内臓に移動し、遠くの臓器を直接傷つける可能性がある21。また、肺から発生した炎症性代謝産物やメディエーターを遠隔臓器に拡散させ21、炎症性疾患を進行させるというメカニズムも考えられる22。
揚げ物は他の調理法よりも大気汚染物質の発生量が多いことが報告されている1,18。管理された比較研究では、調理排出物から出るPM2.5、PAHs、アルデヒドのレベルは、油の性質によって有意に変化することが示された19,23。しかし、揚げ物工程から排出される油については、脂肪酸組成の異なる油について包括的に調査されたことはない。そこで本研究では、脂肪酸組成の異なる3種類のポピュラーな食用油を用い、揚げ物から排出される粒子状または気相の複数の有害排出物を比較することを目的とした。さらに、排出される汚染物質濃度と、過酸化物価（POV）、酸価（AV）、総極性化合物（TPC）といった油の特性との関係を調べ、そのメカニズムを明らかにした。
結果と考察
本研究では、すべての実験を標準的なキッチンで行い、レンジフードの高さは中国の一般家庭の身長に合わせて設置した。COF関連の先行研究に基づき、サンプラーはレンジフードの下15cm、電気フライヤーの上40cmに設置し、油の排出を収集した。このサンプリング距離により、レンジフードからの乱流の影響を最小限に抑えることができる。
また、一般家庭のレンジフードの流量は15m3/min程度である。レンジフードからの乱流によるサンプリング結果への影響を避けるため、本実験では、先行研究に基づき、妥当な流量を4m3/minとした。
リアルタイム粒子濃度
3種類の食用油の揚げ物の排出ガスからリアルタイムで測定した粒子質量濃度、粒子数濃度、BC濃度のレベルを表1に示す。その結果、パーム油（(3896±1797)×103#/cm3）から放出される総粒子数濃度は、大豆油（(469±476)×103#/cm3）およびオリーブ油（(400±156)×103#/cm3）から放出される粒子数濃度よりも有意に高いことがわかった。特にパーム油では、エイトケンモード（20-100 nm）およびアキュムレーションモード（100-1000 nm）において、より高い粒子数濃度が観察された。
表1 3種類の食用油で揚げたフライドポテトの排出ガスから得られた粒子質量、粒子数濃度およびブラックカーボン濃度に関する記述統計量（平均値±標準偏差）。
原寸表
パーム油がフライに適していることは、その酸化安定性により広く宣伝されているが24、揚げ物中の超微粒子（20～100 nm）レベルの上昇による潜在的な健康被害は見過ごせない。上記の現象と一致して、粒子数濃度はパーム油中の主要なSAFAであるパルミチン酸（rs = 0.78、p < 0.05）と正の相関があった（補足表5）。これまでの研究でも、SAFAはPUFAやMUFAを多く含む油よりも高い粒子数濃度を放出することが示されており25,26,27、パルミチン酸は調理由来の粒子状物質の主成分であることが示されている28,29。PUFAやMUFAが豊富な油と比較して、パーム油は小さなSAFA分子が多く、揚げ物中に重合して大きな不揮発性分子を形成することが少ない30。我々はまた、粒子数濃度と総極性成分（TPCs）の間に正の相関関係を見出した（rs = 0.68, p < 0.05）。TPCsとは、脂肪酸、アルデヒド、ケトン、アルコール、不揮発性生成物31を含む、揚げる過程でトリグリセリドから分解される生成物のことである。この結果は、パーム油の方が他の2つの油よりも分解が進んでいることを意味している。また、大豆油の総数濃度のばらつきの大きさは、パーム油やオリーブ油のそれよりも比較的大きいことに気づいた。これは、PUFAは炭素-炭素二重結合を多く含むため、SFAやMUFAに比べて構造が不安定であるためと考えられる32。我々の経験に基づき、今後の研究ではより多くの複製を含めることを推奨する。
図1は、粒子数と質量濃度に関する粒子径分布を示したものである。我々は、3つの油すべてにおいて、粒子数濃度については単峰分布、粒子質量濃度については二峰分布を観察した。パーム油、大豆油、オリーブ油で揚げた場合、粒子径57.3 nm、109.4 nm、94.7 nmの粒子数がピークとなった。3つの油で同様の粒子質量濃度が観察されたことから、放出分子が小さいほど粒子数濃度が高く、放出分子が大きいほど粒子数濃度が低いようである。オリーブ油の粒子径分布は、菜種油のようなオレイン酸含量の高い他の食用油の粒子径分布と類似している33。
図1：3つの油の粒子径分布。
図1
180℃でフライドポテトを2時間揚げる過程で、aは平均粒子数濃度、bは平均粒子質量濃度を強度として、3つの油の粒子径分布を比較。*各リピートは、各油の120データポイント（1分間に1データ）の平均数濃度および平均質量濃度を提供する。
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図2は、連続12バッチのフライに伴う粒子数濃度、粒子質量濃度、BC濃度の変化を示している。粒子数濃度、粒子質量濃度、およびBC濃度は、フライドポテトを揚げた3つの油すべてにおいて、数分以内に急速に増加し、ピークレベルに達した。大豆油、パーム油、オリーブ油から発生したBCの平均濃度は、それぞれ0.93±0.80、1.99±1.01、1.74±1.05μg/m3であった（表1）。平均値に統計的な差はなかったが、平均BC濃度とTPCの間には正の相関が認められ（rs = 0.68, p < 0.05）、大豆油は他の2つの油よりもはるかに高いピークを示した（図2c）。これまでの研究で、伝統的な調理用コンロでは大量のBC濃度が排出される可能性があることが判明している34,35。バイオマス固形燃料を使った調理は、BCの主要な発生源のひとつであり、バイオマス固形燃料を使った家庭の台所におけるBCの平均濃度は5.4～34.9μg/m3である15,36,37。バイオマス固形燃料を用いた先行研究と比較すると、本研究のBC濃度（<2 μg/m3）ははるかに低かった。これは、加熱温度が低い（180 °C）ことと、電気フライヤーを使用したためと思われる。TPCと平均粒子数濃度（rs = 0.68、p = 0.042）およびTPCとBC濃度（rs = 0.68、p = 0.042）の間には正の相関が認められた（補足表5）。これは、汚染物質濃度と油の品質指標を相関させた初めての事例である。この相関結果は、油の特性に関する食用油の排出量を削減するためのさらなる研究の手がかりと示唆を与えるかもしれない。
図2：3種類の油で揚げた際に排出される粒子とブラックカーボン濃度の時系列倍率変化。
図2
a 粒子数、b 粒子質量、c ブラックカーボン。Y軸（RT/BK）： Y軸（RT/BK）：リアルタイム測定レベル（RT）（1分間に1回）を平均バックグラウンド（BK）値で割った値。X軸：フライドポテトのバッチ番号。BK：油を加熱する前の10分間のバックグラウンド測定値。PreH：フライドポテトを揚げる前の予熱期間中の10分間の測定値。(赤、青、緑の線はそれぞれ大豆油、パーム油、オリーブ油を表す）。
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気体相および粒子相PAHs
3種類の油でフライドポテトを揚げたときの21種類のPAH化合物の気相および粒子相濃度を表2に示す。総PAHs濃度（気体＋粒子）は、大豆油、パーム油、オリーブ油でそれぞれ22.43±18.62 ng/m3、16.44±7.09 ng/m3、7.32±10.5 ng/m3と報告された。ナフタレンは気相PAHsの大部分を占め、大豆油、パーム油、オリーブ油の気相PAHsのそれぞれ97、62、87%を占めた。Chenらもまた、商業レストランから集められたすべての排気サンプルの中で、ナフタレン（67～89%）が気相PAHsの中で最も多いことを発見した38。5-7個の芳香環を含む高分子量の粒子状PAHsは、毒性および発がん性があり、健康への有害物質と考えられている39。パーム油は、大豆油やオリーブ油よりも粒子相PAHsの排出量が有意に多かった。シクロペンタ(c,d)ピレンが粒子相PAHsの大部分を占め、大豆油、パーム油、オリーブ油の粒子相PAHsのそれぞれ62％、56％、37％を占めた。国際がん研究機関（IARC）のグループ1発がん性物質に指定されているベンゾ(a)ピレンは、大豆油、パーム油、オリーブ油でそれぞれ0.039±0.067、0.11±0.097、0.14±0.023 ng/m3の濃度で、3つの油すべてで粒子結合型PAHsとして検出された。
表2 3種類の食用油でフライドポテトを揚げた際の気体相および粒子相のPAHs濃度（平均値±SD）。
原寸表
PAHの生成メカニズムは、主に燃焼において研究されてきた。脂質を加熱した場合の研究はほとんどない。パルミチン酸とアセナフテン（rs = 0.74、p < 0.05）およびベンゾ(e)ピレン（rs = 0.79、p < 0.05）の間に正の相関が見られ、クリセンと総SAFA（rs = 0.86、p < 0.01）の間にも正の関係が観察されたことから、SAFAとパルミチン酸はPAHの形成に寄与している可能性がある（補足表7）。ベンゾ(k)フルオラントレンとオレイン酸の間には正の相関（rs = 0.72、p < 0.05）が見られたが、ほとんどのPAHsはオレイン酸の割合と相関がなく、オリーブ油から放出されるPAHsの総量は非常に少なかった。これらの結果は、リノレン酸メチル、リノール酸メチル、ステアリン酸メチルよりもオレイン酸メチルの方がベンゾ(k)フルオラントレンの発生量が多いという過去のモデル脂質研究と一致している40。TPC濃度はアセナフテン（rs=0.83、p<0.05）およびベンゾ(e)ピレン（rs=0.79、p<0.05）濃度と有意な相関がみられたが、総PAH濃度とTPCの間には有意な相関はみられなかった。
気相および粒子相アルデヒド
表3は、3種類の食用油でフライドポテトを揚げたときの19種類の気相および粒子相アルデヒドの平均濃度を示している。総アルデヒドの平均濃度は、大豆油（3655±598μg/m3）がオリーブ油（2453±1304μg/m3）やパーム油（2197±841μg/m3）よりも有意に高く、PUFAを多く含む油はMUFAやSAFAよりも多くのアルデヒドを排出することが示された。これまでの研究で、PUFAを多く含む油は他の油よりも揚げ物中に多くのアルデヒドを放出することがわかった1,42。
表3 3種類の食用油でフライドポテトを揚げたときの気相および粒子相アルデヒドの平均濃度（±SD）。
原寸表
個々のアルデヒドについては、大豆油ではヘキサナール（1030±207μg/m3）、トランス-2-ヘプテナール（826±196μg/m3）、アクロレイン（673±110μg/m3）がトップ3であった； パーム油ではヘキサナール（634±277μg/m3）、ノナナール（438±159μg/m3）、トランス-2-ヘプテナール（399±162ug/m3）、オリーブ油ではノナナール（637±269μg/m3）、ヘキサナール（549±477μg/m3）、トランス-2-ヘプテナール（394±332μg/m3）。大豆油はパーム油やオリーブ油よりも高濃度のアルデヒド、特に気相ではアクロレイン、プロピオンアルデヒド、クロトンアルデヒド、ヘキサナール、2-ヘプテナール、トランス-2ノナナール、粒子相ではアセトンを排出した。アクロレインはアミノ酸、脂質、炭水化物から生成される可能性があり43、タバコに関連した肺がんの主な原因物質と考えられている44,45。以前の研究結果では、PUFA46,47,48からのアクロレイン生成の可能性に関して一貫性がなかったが、今回の研究では、アクロレインとα-リノレン酸の間に強い関係が示された（rs = 0.72、p < 0.05）（補足表6）。リノレン酸を豊富に含むシソ油は、米ぬか油、菜種油、大豆油、ひまわり油と比較して、加熱中のアクロレイン濃度が最も高かった46。クロトンアルデヒドもヒト発がん性物質の可能性があるが、ヒト発がん性のデータはない49。
α-リノレン酸と強い相関を示す他のアルデヒド（補足表6）には、プロピノアルデヒド（rs = 0.86、p < 0.05）、クロトンアルデヒド（rs = 0.85、p < 0.05）、ヘキサナール（rs = 0.83、p < 0.05）、トランス-2-ヘプテナール（rs = 0.83、p < 0.05）、トランス-2-ノネナール（rs = 0.78、p < 0.05）が含まれる。これらのアルデヒドは、以前の研究でもリノレン酸を多く含む油で多く検出されている50,51。一方、ヘキサナール（rs = 0.73、p < 0.05）とトランス-2-ヘプテナール（rs = 0.67、p < 0.05）はリノール酸と高い相関を示した。ノナナールは、大豆油やパーム油よりもオリーブ油から高濃度で検出された唯一のアルデヒドであり、相関分析の結果、ノナナールの放出レベルは油中のMUFA含量と関連していることが示された（rs = 0.67, p < 0.05）。
二重結合の多い脂肪酸は酸化されやすいことが、以前の研究で示されている50。オレイン酸メチル、リノール酸、リノレン酸の相対酸化率は、1：10.3：21.6であった。ヒドロペルオキシドは、脂質の自己酸化で最初に生成する主要な酸化生成物である。ヒドロペルオキシドはアルデヒドを含む様々な揮発性化合物に素早く分解される。我々の研究結果は、アルデヒドとPUFAsのレベルの相関が正であったことから、PUFAsが180℃でフライドポテトを揚げる際にアルデヒドの生成に寄与していることを示しており、上記の現象と一致している。
結論として、揚げ油の脂肪酸組成および油質は、フライドポテトを揚げる際に排出される粒子およびガス汚染物質と有意な相関関係がある。フライドポテトを揚げる際の主な汚染物質は、粒子状物質とアルデヒドであった。大豆油はガス状アルデヒドを最も多く排出した。パーム油は粒子に結合したPAHsを最も多く排出した。オリーブ油は、大豆油やパーム油よりも、揚げ物中の有害物質の排出に関して優れているようである。
調理方法
調理材料と手順
実験は、台湾の国立衛生研究所の模擬厨房（長さ×幅×高さ＝3.25 m×3.10 m×2.75 m）で行った。揚げ物は、電気フライヤー（5.0 L、2000 W、L×W＝30 cm×15.3 cm、WFT-4L、WISE Inc.） 図3に示すように、電気フライヤーはキッチンレンジフードの下のテーブル（床上1.1m）の上に置いた。フード（長さ×幅＝89cm×52cm、DR-7790ASXL、さくらコーポレーション、台中、台湾）は、電気フライヤーから70cmの高さ（すなわち、床上1.8m）に設置した。電気フライヤーの前面、左側面、右側面を開放し、レンジフードからテーブルまでの背板を電気フライヤーの裏側に設置した。レンジフードのデフォルト流量は4m3/min。食用油としてよく使われる大豆油（リノール酸53.0％）、パーム油（パルミチン酸39.7％）、オリーブ油（オレイン酸72.5％）の3種類を近所のスーパーで購入した。脂肪酸組成、油の品質指標、分析方法の詳細は、補足方法1および補足表1に記載した。
図3：微粒子および気相調理排出ガスのサンプル採取レイアウト。
図3
A: 気相PAH試料用XAD-2; B: PM2.5-PAH試料用PEM; C: PM2.5-アルデヒド捕集用DNPHコートグラスファイバーフィルター付きPEM; D： D: 気相アルデヒド捕集用DNPHコートシリカカートリッジ; E: 電気フライヤー; F: 換気レンジフード; G: SMPS; H: リアルタイムBC分析用AE33; I： APS。
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各フライ工程で、3.5リットルの食用油をフライドポテトの連続12バッチのフライに使用した。各バッチには175gのフライドポテト（Ya Fang Inc.） すべての実験は同じ手順で行われた。温度が180℃に達するまで10分間油を予熱し、フライドポテトを入れて8分間揚げ、次のバッチの前に火を止めて2分間休憩した。揚げ物をしている間は、屋外からの隙間風を最小限に抑えるため、コンロに近い側の模擬厨房の窓を閉める。また、排気される油煙を除去するため、レンジフードダクトの後に電気集塵機を設置した。給気は室内空間と屋外から行った。
サンプリング手順
粒子数、粒子質量、気相および粒子相のPAHs、気相および粒子相のアルデヒド、ブラックカーボン（BC）の濃度は、揚げ物工程の調理排ガスから採取した。揚げ物実験中は、外気からの流入と環境ドラフトを避けるため、すべてのドアと窓を閉めた。サンプリング注入口は、レンジフードの下15cm、電気フライヤーの上40cmに設置し、油の排出を収集した。このサンプリング距離は、吸引によって生じる乱流の影響を最小限に抑えるように設計された。厨房の空気は、揚げ物手順の前後30分間、ドア/窓を開けたまま換気扇でパージした。ここで粒子数濃度を測定し、濃度が試験環境のバックグラウンド状態に達しているかどうかを確認した。各試験のサンプリングは、リアルタイムモニターと一体型サンプラーを使用し、バックグラウンド状態10分、予熱10分、揚げ物120分（12回繰り返し）で構成されている。実験は各食用油について3回繰り返された。サンプリングチューブは、新しい試験油に切り替える前に洗浄し、パージした。
幅広い粒径範囲の粒子を得るため、調理排ガスを走査型移動度粒度分布測定機（SMPS、TSI Inc.製、分級機モデル3080、CPCモデル3775）と空気力学的粒度分布測定機3321（APS、TSI Inc.製）でモニターし、粒子数と質量濃度を測定した。SMPSは超微粒子（0.02～0.54μm）を93のサイズカテゴリーに分類でき、APSは0.55～19.81μmの粒子を51のチャンネルに分類できます。揚げ物中に異なる油によって生成される支配的な粒子サイズ画分と典型的なピーク濃度を決定することができます。
測定した粒子径は、SMPSでは20.2～552.3 nm、APSでは0.523～19.81 μmでした。次に、粒度分布を直径52に従って、エイトケンモード（粒径20～100 nm）、アキュムレーションモード（粒径100～1000 nm）、粗大モード（>1000 nm）に分類した。粒子質量濃度は、実効密度0.9g/cm3を用いてSMPSとAPSの個数濃度から算出した。BCは、エーサロメーター（AE33, Magee Scientific, CA, USA）を用いて、波長880 nm、時間分解能60秒でモニターした（補足方法2）。
PAHsについては、粒子相のPAHsは、PM2.5サイズのPersonal Environmental Monitor (PEM) (SKC, PA, USA)に装着した石英フィルター(37 mm, 1 μm, Whatman, UK)を用いて10 L/分の流量で採取し、気相はXAD-2カートリッジ(SKC, Blandford, Forum, UK)を用いて1.0 L/分の流量でリニアエアポンプ(Hiblow HP150, USA)を用いて採取した。PAHsはジクロロメタンとヘキサンの混合溶媒（2:1）で抽出し、GC-MS/MSの多重反応モニタリング（MRM）モードで分析した。検出限界は0.63～2.57ng/mlであった（補足表2）。回収率を評価するために、分析試料と同じ手順で、既知量のPAH混合標準物質をブランク培地に添加した。すべての化合物の回収効率は73.6～128%であった（補足法3および補足表2）。
アルデヒドについては、粒子相アルデヒド（サンプリング流量＝10 L/分）を、PM2.5サイズのPEMに設置した2, 4-DNPHコートグラスファイバーフィルター（37 mm, 1 μm, Supelco, PA, USA）で捕集した。気相アルデヒドは、フィルターサンプラーの後に、2, 4-DNPH (Supelco, PA, USA)をコーティングしたシリカカートリッジによって、リニアエアポンプ (Hiblow HP150, USA)を用いて1.0 L/minの流量で捕集した。各粒子およびガスサンプリングの全サンプラーの流量は、校正用ロータメーター（MesaLabs Defender 520）を用いて調整した。フィルターとカートリッジ中のアルデヒドを5 mlのアセトニトリルで抽出し、高速液体クロマトグラフィー（HPLC、PU-2089、Jasco、日本）で分析した（補足方法4）。HPLCアルデヒド分析のためのグラジエントプログラムの詳細は補足表3に示す。MDLは0.008～0.058μg/mlであった（補足表4）。アルデヒド標準物質（10 μg/ml）の混合物約20 μlをブランク培地（フィルターおよびシリカカートリッジ）に添加し、回収効率を評価した。すべての化合物の回収効率は48.0～99.1%であった（補足表4）。あるサンプルのPAHsとアルデヒドの値が検出限界（LOD）値を下回った場合、対応するサンプルをその化合物のLOD/2の値として割り当てた。
生油の脂肪酸組成は、AOAC 996.06 メソッド53 を用いて分析した。酸価(AV)および過酸化物価(POV)は、CNS 3647 N6082およびCNS 3650 N6085により分析した。総極性化合物(TPC)はカラムクロマトグラフィー法(AOAC 982.27)で分析した。BC、PAHs、アルデヒドのサンプリング、分析方法、QA/QCデータに関する詳細な情報は、補足のMethodsに記載されている。
統計分析
粒子状物質、BC、PAHs、アルデヒドの濃度において、3種類の油の調理排出ガス間で有意差があるかどうかを検定するために、ノンパラメトリックのクラスカル・ワリス検定を使用した。スピアマン順位相関を用いて、主要脂肪酸（PUFA、MUFA、SAFA）の割合、油の品質指標（AV、POV、TPC）、および粒子質量、個数、特定の化合物の排出濃度の関係を評価した。粒子質量、粒子数、BC 濃度の放出量の時系列曲線および相関散布図は、SigmaPlot 12.0 ソフトウェア（Systat Software Inc.）
データの入手
すべてのデータは著者から入手可能である。
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謝辞
本研究は、中央研究院持続可能科学センター（AS-SS-107-03）の支援を受けた。アカデミアシニカ生物医学研究所の運営サポートに感謝する。また、実験厨房と器材を提供してくださったNational Health Research Institutesに謝意を表する。
著者情報
著者メモ
これらの著者は同等に貢献した： Kuang-Mao Chiang、Lili Xiu。
著者および所属
中央研究院生物医学研究所、台北、11529、台湾
蒋光茂・潘文涵
浙江公祥大学食品科学生物工程学院、杭州、310018、中国
リリ・シュウ
35053台湾苗栗市国立衛生研究所人口健康科学研究所
リリ・シウ＆ウェンハン・パン
高雄医科大学公衆衛生学部、高雄、80708、台湾
Chiung-Yu Peng
中央研究院環境変化研究センター、台北、11529、台湾
シー・チュン・キャンディス・ルン
国立環境衛生科学研究所、国立衛生研究所、苗栗、35053、台湾
Yu-Cheng Chen
中国医科大学労働安全衛生学部、台中、40402、台湾
Yu-Cheng Chen
貢献
W.-H.P.が発案。L.X.、C.-Y.P.、Y.-C.C.が実験を行った。W.-H.P.、Y.-C.C.、S.-C.C.L.がプロジェクトを監督した。L.X.が原稿を執筆。K.-M.C.とW.-H.P.が原稿の最終確認を行った。K.-M.C.とL.X.は本論文に等しく貢献した。
連絡先
Yu-Cheng ChenまたはWen-Harn Panまでご連絡ください。
倫理申告
競合利益
著者らは競合する利益はないと宣言している。
追加情報
出版社注：シュプリンガー・ネイチャーは、出版された地図の管轄権の主張および所属機関に関して中立を保っています。
補足情報
補足情報
権利と許可
オープンアクセス この記事は、クリエイティブ・コモンズ表示4.0国際ライセンスの下でライセンスされています。このライセンスは、原著者および出典に適切なクレジットを与え、クリエイティブ・コモンズ・ライセンスへのリンクを提供し、変更が加えられた場合にその旨を示す限り、いかなる媒体または形式においても、使用、共有、翻案、配布、複製を許可するものです。この記事に掲載されている画像やその他の第三者の素材は、その素材へのクレジット表示で別段の指示がない限り、記事のクリエイティブ・コモンズ・ライセンスに含まれています。素材が記事のクリエイティブ・コモンズ・ライセンスに含まれておらず、あなたの意図する利用が法的規制によって許可されていない場合、または許可された利用を超える場合は、著作権者から直接許可を得る必要があります。このライセンスのコピーを見るには、http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/。
転載と許可
この記事について
アップデートの確認 CrossMarkで通貨と真正性を確認する
この記事を引用する
Chiang, KM., Xiu, L., Peng, CY. et al. 揚げ物の排気ガスから発生する粒子状物質、アルデヒド、多環芳香族炭化水素：異なる脂肪酸プロファイルを持つ3つの食用油の比較。
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受領
2021 年 12 月 14 日
受理
13 May 2022
発行
2022年06月03日
DOI
https://doi.org/10.1038/s41538-022-00143-5
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テーマ
環境への影響
危険因子
この論文の引用者
家庭の台所におけるPAHレベルのバイオモニタリングのためのクロロフィツム・コモサム植物を用いたポット研究
カタリン・フバイノラ・コヴァーツガーボル・テケ
環境科学と汚染研究 (2023)
都市の小学生におけるアルデヒドへの個人暴露と潜在的健康リスク
ユー・チュアン・イェンChun-Hung KuYu-Cheng Cheng
環境科学と汚染研究 (2023)
食品科学 (npj Sci Food) ISSN 2396-8370 (オンライン)
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