2014 3/29 「醤油、かえし醤油、刺身醤油、ポン酢醤油。」

「迷亭の基本装備」今回はお醤油編です。

まず、大元の濃口醤油ですが、うちではヒゲタの本膳を使ってます。
正直かなりお高い醤油なんですが、うちではAmazonで１８L入りのBIB(bag in box)を買って使ってます。これだと１Lあたり￥４４０くらい。
キッコーマンの醤油でいま１L￥２００ちょっとくらいでしょうか？
たくさん買っても２倍の値段かあ。
味はしょっぱさが少なく旨みを強く感じます。
でも味は正直、好みの問題かなとも思います。
僕は最初試したときはなんかこの醤油すっぱいな、と思ったし。ガツンとくるしょっぱさがないので間が抜けたようにも感じた。でも、すこし火を通したり、他の材料と合わせると特に持ち味が出るような気はします。芯がしっかりとしてるというか。

薄口醤油は、あまり多くつかわない上に酸化しやすく、おまけに島ではあまり使わないのか、普通の商店とかではおいてなかったりするので、マックスバリューのPB商品の１Lサイズを使ってます。一番手に入りやすいので。

さて店で仕込んでる合わせ醤油です。
まずは「かえし醤油」これはお蕎麦屋さんでいうとこの「かえし」というやつでお醤油に砂糖とみりんを加えて寝かしたものです。醤油自体の味わいもマイルドになり、これに出汁を加えればそこそこの和食メニューがまかなえます。まあ、市販のめんつゆの出汁抜きといったとこでしょうか。

【かえし醤油】
■材料
味醂 180cc
きびとう 150ｇ
濃い口醤油 1000CC

みりんを鍋に入れ火を入れアルコール分が飛んだらきびとうを入れて煮溶かし、醤油を加え表面に白いアクが出てきたら除いて、沸く直前で火を止め冷まします。
容器に移して冷暗所に保存。
３日から一週間くらい寝かせてから使います。
基本常温保存ですが、あまり温度の高いところだとカビが出る可能性もあり。
うちではだいたいこの分量の４倍で仕込みます。
後で出てくる合わせ醤油のベースでもあるし、それ以外にも和風ドレッシング、ステーキソース、にんにくバター醤油、辛味だれなどのベースでもあります。
前菜の和え物などでも重宝しますし、煮物、焼き物、炒め物、かなりオールマイティーに活躍します。
正直迷亭では実際の調理で生醤油を使うのは稀なくらい。
手間もかかるわけではないので、ご家庭でも常備されると便利だと思います。

そのかえし醤油を１、生醤油を３の割合で合わせると迷亭の【刺身醤油】になります。ほんのりの甘みが旨みになって、刺身の味が引き立ちます。
甘い醤油を刺身に使うのは、僕も東京の人間なので最初抵抗があったのですが、慣れるとやっぱりこれでなきゃと思いますね。

【ポン酢醤油】は、かえし醤油７：酢４：シークワサー果汁１：カツオだし３の割合で合わせて使います。
前に何かの本だか、サイトだかでポン酢の割合は七五三と書いたのを覚えててなんとなくその割合でやってますが、まあ間違い無いと思います。
とはいえいつも目分量で、５００ccのペットボトルで適当に合わせて使ってます。
お酢はこれもかなり高級品なんですが京都の千鳥酢という純米酢を取り寄せて使ってます。とにかくお酢のツンとする感じがまるでなく、大概のものはちょっとお塩を振って、この酢をかけたら最高に美味しく食べれます、いやマジで。オススメの調味料ですね。
シークワサーは生が出回る時期はもちろん生をしぼって、冬場は濃縮果汁を使ってます。ポン酢に濃縮果汁かぁ、と思われるかもしれませんが、かの野崎洋光さんも果汁に適当なものがないときはオレンジジュースを加えるなんて書いてたので、いいんじゃないですかね（笑）それこそ冬場はゆずとか使えばいいのでしょうが、べらぼうに高いんですよね、石垣島だと。

次回は「中華系、エスニック系の合わせだれ」をご紹介します。