2015 3/14 「迷亭の基本装備」

本当はここのブログは料理レシピを中心にしたブログにしたかったのですが、なかなか取りかかれず二ヶ月半が過ぎてしまいました。
毎日の日記の方で結構時間が取られるようになってしまったので、本来別枠で料理レシピを挙げてこうと思ったのですが、まあ分けることもないので不定期に日記として少しづつあげていきます。

迷亭でお出ししてるメニューのレシピをなるべくそのままの形で晒していこうと思ってるのですが、迷亭ではあらかじめ作ってあるオリジナル調味料（というほどのものでもないのですが）みたいなものがあり、それの説明から入らないと、それぞれのメニューの説明に入れないということがありまして。

味付けというのはシンプルに過ぎることはないのですが、しかし料理屋の料理となるとやはり店の個性というものもないとなかなか商品として成り立たない。普通の調味料の組み合わせに、たとえば醤油とみりんで味付けするところをみりんを少し減らして返し醤油を使う。まあそれだけで他とはちょっとだけ違う味わいになる。でそうした基本的な調味料と合わせ調味料の組み合わせのバリエーションが迷亭の味になってるのかなと思うのです。

なのでまず迷亭の厨房に用意している調味料類の一覧をまず書き出して、以降、徐々に説明していこうかと思います。

（●は通常の市販品、☆は店で仕込む調味料）

塩系
●　粗塩
●　塩麹

醤油系
●　濃口醤油
●　薄口醤油
☆　返し醤油
☆　刺身醤油
☆　香り醤油
☆　手羽先タレ
☆　梅醤油（季節）

エスニック、中華系
●ナンプラー
●サメ魚醤
●スイートチリソース
☆辛味タレ
☆炒め物タレ

ソース類
●お好みソース
●A1ソース
●ケチャップ
☆ステーキソース
☆串焼きソース

クリーム、マヨネーズ系
●マヨネーズ
●生クリーム
●ココナッツミルク
☆ポン酢マヨ
☆チリマヨ
☆タルタルソース

洋風ソース、ソースベース
☆島ハーブソース
☆ブラウンルー
☆ホワイトルー
☆にんにく玉ねぎベース

ドレッシング
☆和風ごまドレッシング
☆ハーブビネグレットドレッシング
☆ナンプラードレッシング

油脂類
●大豆白絞油
●ごま油
●ピュアオリーブオイル
●エクストラヴァージンオリーブオイル
☆ガーリックオイル
●バター
●ラード

糖類
●きび糖
●黒糖
●みりん

酢類
●米酢
●バルサミコ酢
☆ポン酢
●レモン
●シークワサー

スパイス類
（個別に書き出すと長く煩雑になってしまうのでとりあえず合わせスパイスのみ）
☆手羽先用スパイス
☆ケイジャンソルト

だし
☆カツオだし
☆豚だし
☆島魚のアラだし

まだなんかあるかな？まあとりあえずこんなとこで。