2015 3/31 「油の事、アヒージョ。」

使っている油脂類について。

迷亭で使ってる油脂類は以下の通り

●大豆白絞油

●ごま油

●ピュアオリーブオイル

●エクストラヴァージンオリーブオイル

●ガーリックオイル

●バター

●ラード

大豆白絞油は主に揚げ油に使ってます。あとは卵焼きとかあまり香りをつけたくない料理に。
ごま油は炒め物、和え物、ソース、タレ類のベースなどかなり幅広く使ってます。うちではかどやの「純正ごま油」を使ってます。
ピュアオリーブオイルはのちに説明するガーリックオイルのベースにもなっています。一番幅広く使ってるかな。luglioというメーカーのを気に入って使ってたんだけど、最近値段の安さに負けてgrifoというメーカーのに変えたら風味が薄く、失敗だった。
エキストラヴァージンは某サイトで素晴らしい品質のものがすごく安く売っていたのを取り寄せてたのですが、それが終売になってしまい以来、これといったお気に入りのメーカーがなく、決めかねてる状態。
どなたか美味しくて手頃な値段のオリーブオイルを知っていたら教えて下さい。
バターは無塩バターを使っています。なんだかんだかなり消費してます。
去年の品薄時にはかなりまとめ買いしてた。
ラードは、川満養豚さんの背脂が買えるのでそれで自分で作ってました。

【ラードの作り方】
背脂を細かい角切りにして、弱火のフライパンで炒める。ある程度油が出てきたところで、ひたひたになるくらいの水を加え煮る。水分がなくなってもさらに加熱し、揚げカスがカリカリになったら、油を漉して冷めたら冷蔵。

以前、チャンプルーやチャーハンがメニューにあった頃はかなり高頻度で使ってたのですが、最近はあまり使わなくなりました。

さてガーリックオイルです。
これを大量に作って保存してるのですが、炒め物にもサラダにも、ソースやタレのベースにも、これが一番使用頻度が高い油です。

【ガーリックオイルの作り方】
材料
むきにんにく　１kg
玉ねぎ            １kg
白絞油　　　　５L
ピュアオリーブオイル  ５L

むきにんにくとざく切りにした玉ねぎをシャトルシェフの鍋に入れ、白絞油をそそぎ弱火にかける。鍋からふつふつと泡が出てきたらそのまま２０分ほど弱火を保ち、のちに保温器にいれ３時間放置。
油を漉して、にんにくとたまねぎは取り出し、冷ましたのちフードプロセッサーにかけて「にんにく玉葱ペースト」にしてジプロックに小分けして保存。
冷めた油の方にはオリーブオイルを加えて、ペットボトルなどの容器に移し替えて冷暗所に保存。

むきにんにくは青森から剥いた状態の真空パックになったものを取り寄せてます。国産は高いけど、皮を剥く手間も省けるので。
加熱はシャトルシェフ出なくてももちろんできます。厚手の鍋でごく弱火で1時間くらいかな。油が加熱しすぎるとにんにくが焦げて台無しになるので気をつけて。

で、ガーリックオイルももちろんですが、このにんにく玉葱ペーストが、けっこううちのメニューのいろんなとこに出てくるので、とりあえず最初の方で説明しておきました。

なので今回はこのガーリックオイルとにんにく玉葱ペーストを使った迷亭の代表的なメニュー「エビと島どうふ、島野菜のアヒージョ」のレシピです。

【エビと島どうふ、島野菜のアヒージョ】
材料
エビ（ブラックタイガー　２６／３０）４尾
島どうふ　１／８
なす、パプリカ、ズッキーニ、プチトマト、ゴーヤなど
季節の島野菜　適宜
鷹の爪少々

（調味オイル）
ガーリックオイル　１８０cc
塩　小さじ１／２
ワタガラス（酒盗）　小さじ１
にんにく玉葱ペースト　小さじ１

一口大に切り分けた材料を直火OKの耐熱容器に並べて、ボウルであらかじめ混ぜ合わせた調味オイルをそそぎ、２５０度のオーブンで７分加熱する。オーブンから取り出し、直火にかけ、油がグツグツと泡立つまでさらに加熱する。
バゲットを添えて提供。

迷亭のアヒージョ用の容器はかなり大きいので、材料も多く、油も多めです。容器に合わせて加減してください。
オーブンに入れなくても、そのまま直火にかけても可です。火加減には気をつけて。

アヒージョも手羽先に続いて内では2番人気のメニューですね。