お客様の「おいしい」のために

武蔵ではテール煮込みを3日かけて作っております。

理由はスープに残る脂を綺麗に取るために冷蔵しているからです。
煮込む度に固まった脂を綺麗に取り除き澄んだ深みのあるスープが出来ます。

テール出汁は、白濁させるほうが一般的です。
なぜスープが白濁するのかといえばテールから出る脂が水と混ざって乳化するからです。

因みになぜ水と脂が混ざるのかは、テールから出るゼラチンが繋ぎの役割をするからです。水と脂の割合までは分かりませんが少なからず脂スープとなります。

どちらが良いか分かりませんが今のところは白濁させない、いわゆるチン湯的な澄んだスープでいこうと思っています。ただし、ご要望が多ければ白濁にする事もあると思います。

ウンチク
【普通の圧力鍋では、白濁スープは作れません。】
テールから出るゼラチンが繋ぎの役目を果たせるのは100度迄です。なので120度位まで温度が上がる圧力鍋では解乳化という現象が起こってしまいます。今技術の進歩によって白濁、乳化させる事が出来る圧力鍋が開発されたと聞きました。

これが2日目脂を取る最中です。

2日目脂を取り除くとこんな感じ。

こちらが3日目、脂を取り除いた後です。シャリシャリ感がまだ残ってますが。

テールは毎回、4頭分のテールを煮込んでいます。因みに、肉はチルド和牛テールの大ぶりなものだけ、状態の良い物だけを選んでいるので3日も煮込めません。肉に箸がスッと入るところで取り出します。個体差があるのでテールをバラバラにするわけにはいきません。なので毎回気が抜けません。

品質と手間とをかけていますのでその分、値ははりますが自信を持って提供させて頂いております。

一度ご賞味ください。