僕がはじめた「smallkitchens」の軌跡④ 〜食堂編〜

カーゴバイクを手に入れて、試行錯誤を重ねることで、お弁当販売が安定していきましたが、smallkitchensは現在、お弁当販売から食堂での料理提供へ舵をきろうとしています。今回はそこに至った「なぜ」を書いていきます。

(↓前回の第3弾はこちら)

(↓第2弾はこちら)

(↓第1弾はこちら 「自己紹介」と「このnoteを書くに当たって」が書いてあります)

継続し続けることが難しいのでは…

販売現場の安定は本当に喜ばしいことだったのですが、作成現場にはいくつか問題がありました。

お弁当が販売場所にたどり着くまでの流れは、

・作り手がお弁当内容を考える
・運営と打ち合わせて献立決定
・作り手が食材を調達
・運営(僕)が作り手を早朝(深夜？)車で迎えに行く
・朝4:00～10:00の6時間で作成
・販売現場に移動

お弁当は中身を作ることに加えて、詰める時間も必要なため、出来上がるのに時間がかかります。特にsmallkitchensのお弁当はおかずが多いことも特徴であり、それを作ることに加え、詰め込む配置も考えたりと、より時間がかかります。そのため、ランチタイムに間に合わせるためには早朝から作らなければいけなくて、交通機関が動き出す前に、キッチンに到着する必要がありました。

(↑美味しそうなおかずが種類豊富に詰め込まれています)

車で迎えに行っていた最初の頃は、「とにかく作り手にお弁当を作ってもらい、そのお弁当をお客さんに食べてもらうことで、サービスの価値が本当にあるのか確かめたい」という考えのもと、日々運営していました。
ただ、事業を拡大して行くためには、継続可能な業務オペレーションを考える必要があり、毎回早朝前から迎えに行かなくてはいけないオペレーションは、一番のネックになっていました。

突然出てきた食堂の話

(↑初めての食堂時はハロウィンで、カボチャスープでした)

2軒目の販売場所として、新宿御苑前以外でお弁当を作るキッチンを探し始めた頃、お世話になっている方から「ツカノマノフードコート」という面白いことをやろうとしているシェアキッチンがテナントを探していると聞き、担当の方につないでいただけました。

当初お弁当作成のキッチンとして貸していただくことを目的としていたのですが、初めて担当の方と会い、お話を進めて行く中で、どちらかというと場所を使ってお店をやる人を探しているということがわかりました。

何人かの作り手に食堂スタイルについてどう思うかと聞いてみたところ、やってみたいと前向きな声が多く、それならばお弁当と同じ流れで「1日カフェ」のプラットフォームとして検証の場としてやらせていただくこともありだなと、週一回「ツカノマフードコート」に参加することにしたのが10月末のことでした。

食堂を始めてみて

(↑外から見た「ツカノマノフードコート」)

一番の感想が「ヘルシー」でした。

それは出している料理のことではなく、オペレーションがです。(もちろん料理もですが)。食堂スタイルではオフィスに前泊することなく、朝、家から出かけられるというのが実際に体験すると革命的でした。

そして重要なのが、作られた定食を食べた時の雰囲気がお弁当を食べた時の「おなかもこころも満たされる」感覚に似ていたことです。

(↑寒い季節は特にスープをご提供できるのが嬉しいです)

第3弾でも書きましたが、お客さんにとっての価値がその感覚だということが分かっていたので、「現場オペレーションさえ最適化できれば食堂という形態で、拡大できる状態に持っていけるのでは」と、何度かやらせていただくことを通して感じました。

築地の食堂

(↑築地エリアで営業させていただく「itadaki BLDG. - いただきビルディング」)

「ツカノマフードコート」で食堂を始めたのと同じ頃、またもやお世話になっている方から築地のキッチンを紹介していただきました。こちらも最初はお弁当を作るキッチンとして借りることを前提に見せていただいたのですが、食堂運営を始めるうちに「築地でも食堂をしたい」という気持ちが強くなりました。(毎度になりますがたくさんのご厚意のもと成り立っております、、ありがとうございます涙)

話は新宿御苑に戻り

(↑この写真は新宿御苑エリア最終日の写真です)

食堂への移行を考えながら続けていた新宿御苑でのお弁当販売。食堂にすることには迷いはありませんでしたが、ただひとつの心残りは、顔なじみになっていったお客様と離れることでした。こんな小さなお弁当屋に毎回楽しみにして通っていただけたこと。本当に感謝しかありませんでした。

毎回DMでお取り置き注文してくださった方、同じ時間に買いに来てくださった方、荷物配送の途中に立ち寄ってくださった方、アドバイスをしてくださった方、オアシスですと言ってくださった方、近くでお店や会社を経営されている方、近くに住んでいらっしゃる方、本当に多くの方にご利用いただけたこと、ただただありがたい気持ちでいっぱいでした。

最後の販売日にsmallkitchens の今後について少しお話はしましたが、近いうちに必ず新宿御苑に食堂として戻りたいと思っています。

2020年1月現在、築地始動

(↑築地の食堂から、「おなかもこころも満たせたら」のコンセプトをより内容に落とし込んでいきます)

週一回ではありましたが、食堂を開始してから3ヶ月弱が経過して、可能性がより明らかになってきました。大きな収穫としては、食堂で提供する定食にお客さんが感じてくれる価値が、お弁当と変わらなかったことです。

いよいよ「smallkitchens shokudo」が本格始動します。小さなトラブルや改善すべき点は日々絶えないと思いますが、目の前にあることをコツコツと、丁寧に、お弁当販売と変わらず「オアシス」をキーワードに現場を作っていきたいと思います。

この続きとして、僕がはじめた「smallkitchens」の軌跡⑤ ～今後の構想編～を書こうと思っていたのですが、食堂の運営を進めて落ち着いた時に改めて書くことにしました！また現場に立って感じることをためていきます。
ここまで読んでいただきありがとうございました。引き続き、smallkitchensと箕浦恒典をよろしくお願い致します！