シンガポールのTV局（Mediacorp Channel 8）様に取材をいただきました。

シンガポールの大手テレビ局：Mediacorp Channel 8 様に

取材していただきました。

<Mediacorp Channel 8>
https://www.mewatch.sg/channels/channel-8/97104
https://www.facebook.com/ch8sg/

「Perfect Pairing」というドキュメンタリー番組の最終回にて

ご縁で日本代表として「Umami(うまみ)」についての回に出演させていただくことに。放送予定は2021年11月らしいので、また近くなったらご紹介させてください。プロジェッショナルの流儀みたいな空気出しちゃってるので友人方がひじょうに笑えるか、ひじょうに腹たってくるか、という内容に仕上がってると思います（笑）

が、日本人のアイデンティティの一部でもある「Umami」（うまみ）について、シンガポールの約570万人近い方々が拝見される番組で恥をさらすお仕事をするには、いままで自分に愛をもって接してくださってきた方々に申し訳なさすぎるので、バカ真面目です（笑）そして近代の工業化した食材の消費事情にちょっと一石を投じる可能性を秘めています。

建築・服飾など多くの他の業界もそうだと思いますが、食の工業化によって歪められてしまった本来的な命のかたちを多くの思い出してほしいという願いがある僕にはひじょうに幸運なお話でした。なんらかのかたちで、各々がそれを思い出して、暮らしを見直しさえすれば、自分が受けている生の美しさに気づき、その自尊心から産まれる行為の数々が波及して多くのことが変わり、このままこの星は救われていくというヴィジョンが見えるのです。

お伝えさせていただいた内容は

「Umami」とは何か？というお話と、杉樽で仕込むオーセンティックな手前味噌づくりと「豆腐とわかめの味噌汁」です。

「Umami(うまみ)」についてなんですが、これ、料理教室でお伝えさせていただいてきた実感として、飲食店で料理をされていたり、なんらかの形で調理を業務としていているプロですら、ほんと多くの人がざっくりとしか知らないんです。なんかお話をお伺いするとイノシン酸がどうの、とか、グルタミン酸とか他のアミノ酸と組み合わせるとうまみが何倍にもなるんですよ。とか、どこか栄養学の教科書から引っ張ってきたようなことしか言わない（笑）

重要なのはそこではなくて、知識というのは「暮らしで実際に使えるかどうか？」「わたしたちに豊かさを与えてくれるかどうか？」「生きる上での哲学を深めるものか」という観点が重要だと思うんです。

自分が料理教室に興味を持っている方に最初にお伝えしているのが味付けが自分の狙った通りになる「おいしさの法則®️」というものなんですが、うまみという要素はこの中でも最重要項目です。

うまみのことが体感として理解できていないと、なぜこうなった！？という失敗感満載の料理が出来上がったりします。逆にいうとそこが体感で理解できるとマズイ料理が２度と出来なくなります。

Umami(うまみ)というのは一言で言って、「おいしさ」そのものではなくて、「おいしさのもと」なんですね。「ダシのもと」とも言い換えていいかもしれません。コンソメやほんだしから塩気を抜いたものを想像してもらえるとわかりやすいと思いますし、体感でいうとかつおぶしをそのまんま一口分くらい食べたとき、口の中がじわ〜〜っとしませんか？？

その感覚が「うまみ」です。結構自炊初心者に多いんですが、この「うまみ」はコンソメやほんだしか取らないとできないもの、自分でダシをとるなんて難しい！という固定観念があったりします。

まあ、まだこれ仕分けが途中なんですが、かつおの削り節を基準値100として、だいたいの家庭料理で使う食材にどれくらいうまみが含まれているかを僕が料理してきた実感値で円グラフにしています。

まずは素材を好きな大きさに切ってお湯で煮てみて、味噌汁の具材にしてみて確かめてみたら実感値が溜まっていきます。

で、で、

大切なことは「うまみ」を意識して食べたら、その素材がいったいどういう命なのか？ということが分かるんです。これは僕だけでなく教室の多くの生徒さんもうなづいてくださることでした。

大根のだしはこんな味だったのか。人参はこんな香りだったのか。

大根が大根として分かるってことはすごいことなんです。それは目の前の人がきちんと目の前の人として分かるってことの一歩だったりします。はい、だんだんキナくさくなってきましたね。

今回はこのくらいで・・・。