なぜうま味調味料を摂取すると舌がピリピリするのか

カップラーメンを食べると舌がピリピリして口の中の粘膜が腫れるのでカップラーメンはあまり好きになれない。一体何を食べたらそんなにピリピリするのだろうと思っていたが、どうやらうま味調味料を摂取すると塩分を感じやすくなるようである。実際、味の素社もうま味調味料は減塩に効果的だとしている。だとするとあのピリピリの正体は過度な塩味なのだろうか。

精製されたうま味調味料は神経伝達物質なので、味覚への影響が大きいようである。塩味を感じやすくなるからその分塩を減らしてしまえというのは一見尤もらしいが、そもそもどうしてそんなに減塩しなければならないのだろう。塩は本来海のミネラルであり、体が必要としているものである。豊富なミネラルを含んでいるはずの海塩を精製して塩化ナトリウムだけにするから塩化ナトリウムが過剰で他のミネラルが不足して体に悪いだけではないか。

もう一つの疑問は、なぜうま味調味料は塩分を感じやすくさせるのだろうか。そういう神経伝達物質だからと言ってしまえばそれまでのことなのだが、体の感覚というのは体からのメッセージでもある。正確なことはよくわからないが、ナトリウム塩過剰ということなのだろうか。精製塩もうま味調味料もナトリウム塩であり、他のミネラルが乏しくてナトリウムばかりでバランスが悪い。

味の素社の「やさしお」は塩化ナトリウムの代わりに塩化カリウムを使用しているが、もしかしてナトリウム塩を他のミネラルで置き換えるともう少しバランスが良くなるのだろうか。あるいは、グルタミン酸ナトリウムの代わりにグルタミン酸カリウムやグルタミン酸カルシウムやグルタミン酸マグネシウムを使うとどうなるのだろうか。