製菓衛生師試験まとめ　製菓理論①甘味料

製菓衛生師試験の試験対策としてまとめたものです。
自分で読み返せるようにまとめてみました。

砂糖の大分類

砂糖＝蔗糖（ショ糖）
ブドウ糖と果糖（フルクトース）からなる
材料は甘蔗（サトウキビ）と甜菜（サトウダイコン）
サトウキビは亜熱帯、サトウダイコンは温帯

含蜜糖
白下糖（白くなる前の糖）を結晶固化させたもの
精製工程が多い程水分、転化糖、灰分の含有量が多くなる

転化糖
転化反応によって作る
ショ糖→（酸を加えて加熱or酵素反応）→ブドウ糖＋果糖

砂糖の種類①　白双糖、グラニュー糖、粉砂糖、中双糖

白双糖
粒子が大きい、白ざら

グラニュー糖
白双糖を砕いたもの

粉砂糖
グラニュー糖を砕いて粉末にし、コーンスターチを3％添加（吸湿性が高いため）

中双糖
白双糖と同じ性質。再加熱されるため黄褐色をしている、積双糖、赤ざら

砂糖の種類②　上白糖、三温糖

上白糖
粒子が細かく、凝固しやすいので転化糖（ビスコ）が加えてある
欧米ではほぼ生産されていないが、日本での生産量は多い
焼き菓子の淡い焼き色が出やすい（メイラード反応）
※メイラード反応（アミノカルボニル反応）→アミノ酸＋糖で着色

三温糖
転化糖（ビスコ）とこげ蜜（モラセス）　※吸湿性は高い

※転化糖をかけてある砂糖を車糖とも呼ぶ。（上白糖・三温糖）

砂糖の種類③　黒砂糖、和三盆、はちみつ、メープル

黒砂糖
含蜜糖。味は濃厚複雑。焼き菓子に利用すると、吸湿性が強く戻りがよい。灰分多い

和三盆
日本独自の技法で作られ、高級和菓子に用いられる。讃岐・阿波（四国）で生産。砂糖きび汁を煮詰めて、霧をかけながらもみ混ぜ細かい結晶粒子にしたもの。口どけがよく、独特な風味がある

はちみつ
ブドウ糖と果糖で70％を構成。ミツバチが花の蜜を集め、熟成された濃厚糖液。蜜源によって色・香味・糖組成が異なる

メープルシュガー
砂糖カエデの樹液を煮詰めたもの、ややカロリーが低い

砂糖の種類④　でん粉糖（転化糖）

でん粉糖（転化糖）
でん粉　→（酵素・酸）→デキストリン～ブドウ糖（酸化糖、酵素化糖・麦芽化糖）ブドウ糖、水あめ、異性化糖、非還元性糖質が含まれる。

①ぶどう糖：甘味度75％（ショ糖比較）、焼き色つきやすい（白製品×）
②水あめ：甘味度40％（半分以下）、糖化度（DE）が低いほど粘度が高い。増粘効果、砂糖の結晶化防止、つやだし効果
③麦芽水あめ：糯米を麦芽汁で麦芽糖とデキストリンに分解
④粉末水あめ：水あめを噴霧し乾燥させたもの
⑤酸糖化水あめ：ぶどう糖とデキストリン。粘性高く、焼き色つきやすい
⑥異性化糖：蔗糖に異性化酵素（インベルターゼ）を反応（ブドウ糖＋果糖）
⑦非還元性糖質：酵素糖化、トレハロース　　　　　　　　　　　　　　　

　※DE（糖化度）＝糖化製品のぶどう糖含有量／糖化製品の固形量×100

甘味度

基準：ショ糖の甘さ

ぶどう糖：甘味度75％（清涼感）
果糖：甘味度120~150％（ねっとりコクがある）
マルチトール：甘味度90％
水あめ：甘味度40％

砂糖の特徴

転化：酸や酵素（インベルターゼ）を加えるとブドウ糖と果糖に分解される。転化糖は吸湿性が高く、結晶化しにくい。
結晶性：フォンダン（すり蜜）　→転化糖・水あめで抑制も可能
溶解性：水1：蔗糖2で溶解でき（食塩より溶解しやすい）、他の材料とも混合しやすい
防腐性：酸化防止。（濃度が高い程、酵素が働きにくいため）
その他：体内で分解吸収が速く、血糖値を上げ疲労回復・精神安定に効果がある。

砂糖の効果

卵白の泡（メレンゲ）を安定させる
たんぱく質の熱凝固を抑制
でん粉の老化を抑制する
アミノカルボニル反応（メイラード反応）を促進する（卵＋砂糖の焼き色）

非糖質甘味料　

天然
甘草（リコリス）、ステビア、ソーマチン

人工
アスパルテーム、サッカリン、 アセスルファムK、スクラロース

　※ソルビトールは糖質