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パフェレポ　Typica『苺とハーブのパフェ』2024年3月

七穂

　鯖西京焼のインパクトに持っていかれると思いきや、1つのパフェで五味が揃う味覚のバランスの良さに脱帽、なパフェ。苺の使い方がお見事。


いちごきゃわわ～～


　トップの生春巻きはもちもちの皮の食感が面白い。中に入った苺の酸味とクリームチーズ、ハーブのしつこさのないさっぱりとした風味で、甘さがなく前菜のようなバランス感（ブラータチーズって書いてたけど、公式インスタにクリームチーズって書いてあったので直しました）。

　その下からは話題のアイス三連続。まずはふきのとう、”野"の風味の後、予想以上に苦味をはっきり感じる。面白い！やっぱり春のパフェはこうでなくちゃ。
　続いては話題の鯖西京焼のアイス。一口食べれば必ずわかる、強い鯖の風味。過去私は、あまり青魚を食べる機会に見まわれなかったので、鯖の風味＝生臭さでないことをパフェを食べる事で思い知らされる。そして味噌の風味が追いかけてくる。周りのパーツの味が比較的淡白なので味の濃いパーツこのアイスの印象が強くなるというのはよくわかる。しかし、鯖の風味のインパクト以上に、味噌特有の塩気と甘味とうま味が強いことがわかる。このアイスから下はスイーツ主体の甘いパーツが続くが、この塩気のあるおかずのような鯖西京焼のインパクトが印象が最後まで残るので、却って全体のバランスを整えている作用があるように感じられた。
　最後のアイスはごほう茶のアイス。ごぼうの素朴な味が感じられるような……感じられないような。正直鯖西京焼の味の濃さで風味を上手く感じ取れなかったです。反省。味が淡白めなので、鯖西京焼とその下のスイーツゾーンの橋渡しのような立ち位置なんでしょうか。
　アイスの上にダイス状の苺がいて、この苺の酸味がアクセントになっているのが良い。苺が完全に酸味アクセント要員の脇役な徹しているのが個人的には好きな使われ方だった。フレッシュな苺のポテンシャル的にはこれくらいの扱いの方が力不足にならないと思っている。

　ここから下は打って変わってスイーツに。まずはローズマリーのクランブル、粒が結構大きめでザクザクを強く感じて楽しい。大好きなローズマリーがふわっと香ってとっても好き。
　その下の柘榴酢ジュレは酢特有の酸味を強く感じるが、フルーティーさのおかげて嫌にならず、丁度良いアクセントになっている。フレッシュな苺の酸味とは酸味が別質なのが対比されていて面白い。
　続いてチコリと苺のヨーグルトマリネ、特筆すべきはチコリ。葉物野菜なだけあり、葉の根元の白い所はポリポリとした食感で、さながら白菜の漬け物のよう。ヨーグルトの酸味も相まって、余計にそう感じる。独特のほろ苦い風味もアクセントに。
　クレームシャンティの甘さと乳脂肪分でこのパフェのバランスが一気にスイーツに傾く。ずっとさっぱり系パーツだったので、クリームのもったり感に癒される。その下のコロコロとした小ぶりな塩白玉のしょっぱさとの相性が良い。
　その下、サイコロ状にカットされたアプリコットシフォンはふわふわ。シャンティと一緒に口に含むと、甘くてふわふわなシフォンと同じく甘くてもったりとしたシャンティとの相性はまさに幸せの一言。アプリコットの甘酸っぱい香りからは、ただ甘いだけでないプラスワンな要素を付け加えるこだわりが垣間見える。
　その下はルイボスパンナコッタ。もったりとした乳脂肪分が感じられる。全体的にさっぱりとした構成なだけに、シャンティやパンナコッタといったパーツはしっかり重たくまったりとした風味なのが緩急ついていてとてもバランスが良い。ルイボス特有のすーっとした風味がしっかり感じられて、パフェのテーマである『ハーブ』を想起させられる。このパンナコッタ、食べながら既視（？）感を感じたんですが、クーポラみを感じました。ルイボスもパンナコッタもクーポラのお得意の技というイメージ。
　ローズヒップジュレで酸味に振った後、あま～い苺コンポートで〆。Typicaのパフェは、最後がしっかり甘いスイーツで締めてくれるので、どんなに面白いことをしていても『美味しいスイーツのパフェを食べた』という余韻があるのでよく出来ているなあと毎回思う。終わりよければ全て良しという事で。

　今回はとにかく鯖西京焼の異質さがクローズアップされており、私も前評判から『鯖がマジで鯖』という話ばかり耳にしていたのだが、蓋を開けてみれば味噌の塩味とうま味の感じられるうまくできたパーツで別の意味で驚きました（確かに鯖感は結構なものではあったが）。
　色々な味が感じられるので、考察しがいのあるパフェだと感じた。さまざまな味が感じられてバランスが良いなとなんとなく思ったので、よくよく考えてみたらこのパフェ、基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）が揃っているのである。

甘味:クレームシャンティ・アプリコットシフォン・苺のコンポート
塩味:鯖西京焼アイス
酸味:苺・柘榴酢ジュレ・ローズヒップジュレ
苦味:ふきのとう・チコリ
旨味:鯖西京焼アイス（味噌）等々

　非常に良くできていると思う。
　このバランスの良さに寄与しているのが、他ならぬ鯖西京焼アイスであり、一見跳び道具的立ち位置なのかと思いきや、こうしてみると全体の味覚のバランスを保つのに非常に貢献していることがわかる。ただの鯖じゃない……！

　あと、苺の使い方が個人的に今回とても好きだった。
　私は、パフェにおける苺のポテンシャルを常々疑問視している。フレッシュな苺って、ただの酸味パーツだと私は思っている。桃ほど甘くないし、葡萄やメロンほどの瑞々しさはなく、柑橘ほど香りが強いわけでもない。主張の強いアイスやシャンティクリーム等他パーツが合わさると、薄ら酸っぱい何かになってしまうことが多々ある。だから私は苺パフェをあまり食べに行かなくなった（現に、このパフェが今シーズン初の苺パフェだったりする）。
※苺自体が嫌いだというわけではない。そのまま食べれば甘酸っぱくて美味しいし、酸味があるので、まったりした生クリームがたっぷり使われたショートケーキにはぴったりだと思う。
　その点、今回のパフェは、苺と名前が付けられているが、お店の方のSNSにも記載がある通り、フレッシュな苺が前に出過ぎない所が好きだ。生春巻きの中のフレッシュな苺はチーズの風味との相乗効果で前菜のような仕上がりに寄与しているし、上に乗っているフレッシュな苺は酸味パーツとして、アイスに合わせると美味しい脇役として成り立っている。


　他は全て苺が加工されているのもとてもすきだ。ヨーグルトマリネは、苺の酸味がヨーグルトの酸味と同化することにより苺本来の風味が引き立てられているし、コンポートは甘めに仕立てられており、苺のスイーツとしての良さを遺憾なく発揮されている。
　メインではあるものの苺のポテンシャルに過信しすぎず、だが要所要所ではしっかりはたらいているのがとても上手な苺の使い方だと思った。






しかし、今まで食べた中で一番好きなパフェは苺パフェという矛盾（今は無きスプラウトカフェさくら坂にて）

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