菌検査、「汚してすと」のススメ

加工食品の安全性を確認するとなると、大抵はその開発部門の試作品や、工場ラインで作った製品そのものを検査対象として、微生物検査をしていると思います。

細かいことは後日こつこつ語るとして・・、
中小企業の方にはこれに加え、製品をほんのちょっと汚して検査してみることを是非お勧めします。（提案しますかな？）

さきほど試作品や工場製造品を検査することで、製品の安全性を確認するといいました。

加工食品で考えた場合、安全性といっても次のように分かれると思います。

1.原料そのものに含まれる微生物が、商品に影響を及ぼすリスク。
2.殺菌条件が適正であるかというリスク（必ずしも残存微生物がゼロである必要はありません）。
3.殺菌工程以降、充填されるまでの微生物汚染リスク。
4.充填温度（ホット充填、冷却充填）が適正であるかのリスク。
5.充填後の温度など保管条件が適正であるかのリスク。
6.保管の温度と期間によって、微生物が影響を及ぼしてくるリスク（賞味期限の設定に影響）
。

工場製造品での微生物検査であれば、１．２．３．４．の安全性を、
試作品の微生物検査であれば、１．２．４．の安全性を確認する意味合いが大きいと思います。

工場製造品と開発部門での試作品、いずれも５．６．の安全性もある程度はカバーしているとは思います。
ただ５．６．の安全性を強く主張するのは、やや不足気味ではないかと思っています。

なぜか・・・それは後日、改めるとして話をするとして・・・

この課題を補うのが表題の「汚してすと」だと考えています。

「汚してすと」とは、現場の製造ラインで充填した製品、或いは開発発部門で作った試作品を、菌で汚し、経過日数により菌が増加するか否で、安全性を判断するものです。
そして１．３．４．５．６．の安全性評価に有効だと考えています。

（つづく）

・・・・・・・・・・・・・はず。