地粉パン｜アーカイブ

湯だね？ソフト食パン　2010年12月14日09:10　mixiアーカイブ
記録がてらの毎日の地粉ＤＥパンシリーズ。
くみあい小麦粉というＪＡで買ってきた地粉と戯れております。
今朝は昨日とは真反対の「ソフト食パン」コースに挑戦。
象印パンくらぶBB-HB10　ソフト食パンレシピでGO
地粉280g　砂糖20g　スキムミルク12g　塩5g　バター20g　熱湯210cc　イースト3g
昨日と同じく、粉と水だけチェ～ンジでタイマー8時間後焼きあがりセット。今日は写真が撮れました。📷私がちょっと食欲なかったもんで
子ども達はあいかわらず焼き立てパンだとぺロリと食べてしまいます。
今朝も豪快に十字斬り🔪子どもら「でっかっ」
スマン柔らかくて切り分けにくいんです切り方も考えないと・・・

いい湯だね？フランスパンビバノンノ2010年12月13日08:56mixiアーカイブ

昨日は本やらネットやらで米粉パンや地粉パンの情報収集。強力粉はグルテン（たんぱく質）が膜を張って、発酵した時に出るガスを包みこむため、ふっくら柔らかなパンが出来る。フムフム。
一方、地粉にはグルテンが少なめ、米粉に至っては無いので強力粉のようなふっくらさを求めるには一工夫が要る。それはアルファ化、糊化ともいわれる　要するにでんぷんの”煮炊き”が必要という事。

最近よくきく湯種http://home-baking.net/bread/hot-water-bread/hot-water-bread.phpってのがそれだそうです。なので、残りご飯を混ぜてパンを焼くというのが一部流行りですが、理屈があってるってことです。
マジ超もっちもち☆HB☆ご飯deパンhttp://cookpad.com/recipe/325352
米粉もグルテンを使わない場合、おかゆとかポン菓子を種にして要するにでん粉の糊で膜を張ってふんわりしたパン🍞を作るらすい。むむむ、理屈はわかったけど湯種の分量と全体のバランスが良くわからん。。。とETVを見ながら迷う、悩む、途惑う。

ええいっ　ままよっ　とフランスパンを説明書通りに仕込む、水以外。
JA地粉（中力粉）290g　砂糖4g　塩5g　イースト3g　そして熱湯200cc
きーち論的にはお湯につかった部分が湯種です(笑)。分量とか悩まなくていいし。
なぜ熱湯で練ってから冷やすのか？それは「イースト菌が40度以上では死んでしまう」から。であって、氷点下になる東北の夜を一晩過ごすのだから、例えっ！下が熱湯でも、ホームベーカリーが朝早くこねて発酵する頃にはきっと丁度良いに違いない！！むしろ冷えすぎだから良くね？と　言う大胆な予想（ある意味賭け？）のもとにイッツチャレンジ。

固いパンだから少しぐらい残るかと思ってたけど、またしても完食。ま　写真を撮っても普通に食パンなんですが・・・。
焼きあがったのをさっさと取り出せばイイものを、パンの焼ける香りをかぎながら布団からなかなか出られず時間通りに出せなかったため口の端が切れるぐらいカリカリな外側と違って、なんちゃって湯だね？の効果か中はふんわりもっちりのフランスパンが焼きあがりました。

だいぶ発酵とふっくら加減の理屈がわかってきた気がします。と　同時に米粉100％パンもアルファ化した米粉を使えば可能なんじゃないか？って気がしてきたのです。現に菅原商店さんのマシュマロ風米粉http://blog.sugawara-komeko.net/?eid=506551とか、アルファ化した米粉はあるんだけどね。。。が、それを必要とする層はほぼ小麦アレルギー持ちなので、付加価値を付けて売らざる得ないために、なかなか普通のスーパーで小麦粉の隣で～なんていかないんだろうな・・・。
一度火を入れたのに白さを保つってのも、それぞれ企業秘密みたいだし。