LAGOON BREWERY で１年間インターンをした記録 2022→23
そのまえのふゆ - Previous Winter -
蔵人を目指す前の話。
今までのキャリアを変えることになったのはアメリカに住む友人の言葉だった。「Chioも一緒にSAKE造りをしようよ。アメリカに酒蔵作って毎日好きな酒を造って飲むんだ」。うーん、そりゃいいアイデアだ。SAKEを買うんじゃなくて造って飲むのね、面白そう！→から２年、徐々に酒造りの勉強のためにあれこれと準備を始め、会社、学校と手続きを進めていくうちに新潟へ行くことが決まった。
はる - Spring -
インターンシップを始める
学校も始まり授業にも慣れた頃、学校側でもインターンシップ優遇措置（出席同等に扱われる）があることを知り、ハンズオンで勉強したくてしょうがなかった私は近くの日本酒蔵を探し始めた。しかし季節は春、そろそろ甑倒しという時期で酒造りさせてください、とは言い辛い時期になってしまっていた。
時はひと月遡り引っ越してすぐの春先、クラウドファンディングで知った LAGOON BREWERY がカフェをプレオープンしたと知って訪ねてみたことがあった。すばらしいロケーション、渋い古民家の蔵、SAKEは米の力強さが感じられなんとも美味いではないか！併せて四季醸造をしているということも知った。
色々と思いを巡らせていくうちになんかどぶろくとか新しいSAKE作っている蔵面白い、絶対ここで勉強したい！という思いが沸々と湧いてきて、どうやってアプローチしたらいいだろうかとネットや雑誌の情報を漁る日々が始まった。時はちょうど数ヶ月後にはクラフトサケブリュワリー協会が結成されクラフトサケの勢いが興隆してくるタイミングだった。
しかし蔵についてはあらかた情報収集したが、当然立ち上がったばかりの大忙しの蔵ではインターンどころか蔵人募集さえされていない。八方塞がりであった。でも諦めきれない。ダメ元でと SNS で田中さんに連絡をしてみたところ、一回蔵に来てください、とのこと。
伺ってみると、国内外を問わず醸造家を目指す人のサポートをしたいという思いが前々からあったとのことで快く受け入れていただいた。その日に作業着となるTシャツやパーカーを倉庫から引っ張り出してもらってじゃ次いつくる？などサクサクと物事が展開する様子に期待が膨らむ一方だった。しかし今思うと忙しいところに突然現れ戸惑いも大きかったはずだが、インターンとして採用してもらえて本当にラッキーだったと思う。
なつ - Summer -
駆け出しインターン Wetlands SAKE にいく
例のキッカケの友人はこの頃 Wetlands SAKE という New Orleans にある新しい SAKE ブルワリーで Brew master をしていた。蔵でいう頭のような立場だ。
なんとこの役職になるまで2年間、独学でSAKE造りを勉強しホームブルーイングで腕を磨いた。その熱意たるや、日本にいる私も影響を受けること間違いなしだった。というわけでまずはアメリカのSAKE造りを見たいと思って、学校の夏休みを利用して2週間ほどお手伝いさせていただくことにした。
実のところ、この頃は授業スケジュールの関係で LAGOON BREWERY には週１〜２日および週末という頻度で行ける時に行く方式で通っており、ほぼ瓶詰めか、たま〜に仕込みに入るくらいしか関わっておらず、あまり日本酒の造り方というものを理解していなかった。そんな超絶初心者の状態で渡米した私は初めて麹の仕込みから留仕込みまで通して体験することになるのであった。
Wetlands SAKE では友人を含め３人の蔵人＋杜氏の計４人でSAKE造りを回していた。杜氏のヘクターは元々ビール造りをしていた人で、SAKEについてはあまり知識豊富という感じではなかったが…毎朝コーヒーを淹れてくれて気のいいおいちゃんだった。時間もきっちり守るマイクはビールのホームブルワーで、自社のSAKEにホップを放り込んで蔵の冷蔵庫で”クラフトサケ”していた。唯一の地元民エディは陽気な人で「Chioの蔵では音楽流しながら仕事できるの？え、できない？ここは毎日爆音で流し放題さー」と歌いながら楽しそうに仕事をしていた。友人のルーカスと事務仕事を一手に担うアシュリーが主に私の面倒を見てくれ、共同経営者のナンシーとリンジーも快く日本から来た短期ボランティアを受け入れてくれた。
実は Wetlands SAKE は昨年末で廃業してしまいもう訪ねられないことをとても本当に残念に思うが、この場を借りて心から感謝を申し上げます。
と、話は戻り Wetlands SAKE 研修だが、20kg の蒸米を一人で何回も運んだり、シーツ（蒸し布の代わり）を何枚も手洗いしたりとハードワークをこなし筋肉痛だったが、毎日とても楽しかった。蔵人全員で試作品のティスティングをして議論をしたり毎日勃発する疑問や課題に一緒に取り組んだ。仕事終わりのタップルームのSAKE飲み放題が最高のご褒美だった（これのために働いていたのかな）。
異国で立ち上がった新しい蔵では課題も多く、LAGOON BREWERY の田中さんや尾崎さんにも連絡を取り相談に乗ってもらった。かなり初歩的な質問の繰り返しだったが、この間に Wetlands SAKE ではアドバイスに基づき掃除や櫂の入れ方、麹の手入れ、洗米の方法と吸水における改善がされた。こうして日本から快く手を差し伸べていただけたおかげで、わずかな間だけでも日本ーアメリカのSAKEを通してのコラボレーションを体験することができたのは財産となった。
現地の方々も併設のタップルームやレストランに現れ夕刻からのひとときを過ごしていたが、いくつもの SAKEカクテルなるフレーバーを追加した SAKE を「私はこの味が好き」「この前あった スパークリング生SAKE が一番好みだった」などと自由に楽しみ、造り手だから、SAKE初心者だから、などと隔てることなくフラットに会話できることに SAKEの未来を垣間見た気がした。
何よりも酒造りに通しで関われたことによりSAKEに対する理解が少しだけ進み俄然やる気は溢れ、より自身のこれからの課題が明確化したのは本当に得難い体験だったなとしみじみ思う。
猩猩宴 in 秋田 遠征する
アメリカから帰国し、すぐ秋田に向かった。クラフトサケ初めてのパブリックなイベント、猩猩宴へ参加するためである。コロナでイベントというイベントが制限を受ける中の久々の SAKE イベント、さらに LAGOON BREWERY も出店するという。全部のクラフトサケを飲むチャンスだ！ブース手伝うので私も参加させてください！といち早く手を挙げていた。
また同時に Wetlands SAKE から持って帰った SAKE をプロの醸造家の方々に飲んで感想をいただきたいという目論見もあった。アメリカで相談できる機関や人もおらず孤軍奮闘する友人を目の当たりにし、新しい蔵でしかもSAKEには馴染みがまだない土地での醸造に対しては数々のチャレンジがあり、それに刺激も受け、思い通りにならない厳しさも肌で感じた。そのために私にもできることがあれば役立ちたいと思っていたし、アメリカ SAKE の現状を日本でも知ってもらいあわよくば双方の突破口作りのきっかけになればという思いだった。
到着すると LAGOON BREWERY 初のサンサンシリーズが登場しており、ライチ香る爽やかな白麹の SAKE が印象的だった。各ブルワリーからも自慢の逸品が並んでおりしばし SAKE を堪能し、もう一つの目的を忘れるところだった。
アメリカ SAKE を携え各ブースを再訪問、思いの外みなさんからの評判は良く造りのレベルはここまで来ているのかと驚かれたりした。当然厳しいご意見もあり友人を凹ませてしまったが、後日この件についてご意見をいただいた方と会話する機会があり、日本での修行経験なくここまでできるのはすごいね、とお褒めいただいたのでまた友人に伝え、やや自信を取り戻した様子だった。
突然の訪問にも関わらず快く利き酒してくださった醸造家の皆さま、本当にありがとうございました。
あき - Fall -
酒の陣NEXTが開催される
楽しみにしていた酒の陣が小規模で秋に復活すると聞き、また手伝いに手を挙げた。猩猩宴につづき SAKE ファンの方々とお話できクラフトサケに対する市場の反応を知ることができる。さらには新潟の名だたる清酒蔵がブースを連ね、その中でファンの方々はどんな反応をされるのだろうか、この行末は私の将来にも関係するので大いに興味があった。
来場されたファンの方々と多くを話す時間はなかったものの、このときは初めて知った！トマトのSAKE？面白い！どうやって飲むのがいいの？普通の日本酒（清酒）と LAGOON BREWERY の SAKE はどう違うの？などのご意見を聞くことが多かった。
まだまだクラフトサケの知名度は低く、また醸造免許において業界が抱える問題がそこまで知られていないことを改めて理解する機会となった。
クロモジ狩りへ行く
秋も深まる１１月、学校の授業に少し余裕が出てきたので目一杯蔵仕事に時間を振ることにした。一気に覚えることがたくさん出てきて、都度師匠・尾崎さんには丁寧に指導をいただいた。あまりに覚えが悪い生徒っぷりに自身で驚き、こりゃまずいと思って蔵人マニュアルも作り始めた。
大変マズすぎて、大失敗をやらかしたのもこの頃。洗米した後の片付け時、タンクの水の出口を閉めずに水を引っ張るために繋いでいたポンプからホースを引き抜いてしまったのだ。ポンプで止まっていた水は、当然タンクの中から抵抗を失いあれよという間に流れ出る。ホースを持って呆然と吹き出る水を見る私。後で聞かされたのは師匠もこの失敗に気づいていて止めることもできたが敢えて何も言わず、残りは捨てる予定だった水だからと大きな失敗をさせてくれた。残っていれば使い道もあっただろうに、この失敗おかげでどんなに初めての作業で不慣れであっても、ひとつひとつの意味や確認を確実に行うようになった。だってこれ SAKE でやらかしたら…恐ろしくて想像もしたくない。
さていよいよ新しいシリーズを出すことが決まり、SAKEマルゲリータの次は「クロモジ」となった。なんとクロモジ採取から自分達で行うと言う。こちらもぜひと手を挙げた。クロモジ採取をされている団体の方々に案内いただき今年採取可能な山に連れて行ってもらい一緒にノコギリでギコギコとやった。詳しくは田中さんのこちらの記事が詳しい。
時期はキノコの秋、地元の名人に教えてもらって天然なめこも採取できた。田中さんは怖いからと持って帰らなかったが、とてもおいしかった。
こうして山へ入って SAKE の副原料を自ら採りにいくと、酒造りひとつとってもあらゆるものが自然の恵みや人の手をたくさん借りて存在するものなのだと実感する。あちらとこちらを繋いでいくその流れのどこかのポイントに酒造りも存在し、関わらせていただいているのだとクロモジの香りに包まれながら想いを馳せるのであった。（思考が森を超えて宇宙まで飛んでしまった感あり）
ふゆ - Winter -
ハッピー太郎醸造所で１日修行する
ハッピー太郎こと池島さんの醸造所が琵琶湖のほとり滋賀は長浜にある。１２月も暮に入ろうかという頃、ハッピー太郎醸造所に１日修行に伺った。年末の特にお忙しい中で無謀とも思えるお願いをしたところ、何ができるかわかりませんが、となんとか引き受けていただけた。
事前に田中さんにも重々粗相のないよう仰せつかりドキドキしながらその日を待ち、いずれにしても迷惑をおかけするならしっかり学んでこようと腹を括って伺った。こちらの希望で朝早くから訪ねたにも関わらずとても暖かく迎えてくださり、お忙しい（本当に息つく間もないとはこのこと）中、丁寧に蔵起業の経緯や製麹（麹作り）や醸造、ご自身の考えや発酵食品に関する深い知識に基づく面白いお話などたぶん１年分くらいを１日かけて教えていただき「残業」のお供もさせていただいた（緊張で前日あまり寝れなかった故、最後はぐだぐだだったことを猛省しております）。
言い忘れたが、ハッピー太郎醸造所では麹、甘酒、味噌、どぶろくと多様な製品を扱っておられ、ハッピーさんは３人くらいいるのではというくらい多忙かつ多様な気配りが各所になされ、想いのこもった製品がリリースされていく様を見、体験させていただくことができたのが何より財産となった。
ハッピーさんの醸造所の在り方は私自身目指している形に本当に近く、非常に参考になり１つコンテンツを書けるくらい勉強になった。未だ LAGOON BREWERY でも「この作業だけどハッピーさんのところはどうだった？」などと頻繁に話題に上がる蔵のひとつである。
年末のお忙しい時期に何やら訳のわからないインターン１名を受け入れてくださり、誠にありがとうございました！
杉玉を作る
冬、SAKE 造りには最適な季節になってきた。
すっかり酒造用語にも慣れ、蔵の設備類も一通り扱えるようになってきたが、改善の鬼尾崎さんは日々蔵仕事の運用を改善、更新するので蔵仕事マイマニュアルを日々更新する必要があった。よって相変わらず必死についていく毎日ながら、次の課題はそれぞれの数字を覚えることかな、などと考えていた頃だと思う。酒道具の各入れ物の容量や重さを計算することが多く、例えばタメ（試桶という１６Lほどのバケツ）ひとつ取っても、水を入れて重さを量るのに「タメの重さ除いて何kg」などと計算する必要があり、頻繁に発生するので都度入れ物の容量を量っていられないのだ。
そんな中、茶色く枯れて久しく以前から気になっていた店頭の杉玉を社長に提案し自作させてもらうことになった。くしくも時節はクリスマス。イブになぜか杉をかき集め差し込みツリーならぬクリスマス杉玉第一弾を作成した。思えば杉玉作りは LAGOON BREWERY へ来て初めて自分で立ち上げたプロジェクトと言え、杉の枝はどこで貰えばいいの？から調べ始めた。SAKE造りとは直接関係ないが、こんなインターンの思いつきを快くサポートしてくれる蔵ってサイコーだ。「はーん、器用なもんだねぇ。ふーん」などと呑気な感想をいただきながら渡り鳥を焼き入れた木の札をさげ完成。酒造年度的には遅いが、なんとか年内にカタがついてよかった。
そして初心者もできる杉玉の作り方はこちら↓
そしてまたはる - Spring again -
フルタイムインターンシップ修行モードにギアチェンジする
せっかく入れていただいた学校だったが、１年次で辞めることにした。ずっと検討していたことだったが、SAKE 造りに関する学問的な基礎知識はこの１年で固められ、インターンに振り切っていた私にとっては醸造についてこれ以上学内で高められる要素がなかったのだ。かつて専攻したことのなかった生物、微生物の授業は大変参考になり、興味深く聞き入らせていただいた。そしてきっちり期末試験まで受けて晴れて退学した。
よってインターンシップの仕上げに向かってフルコミットできる身分になり（もはやインターンと呼ぶのかすら怪しいが）言葉通り毎日蔵へ通った。この時から本当に蔵人として１ステップ踏み出すことになったと感じている。
米の吸水のなんたるか、製麹のノウハウ、醪の温度管理…etc、見てきたはずなのに全て学び直したのじゃないかというくらい理解が深まった。ハンズオンは大事だが、蔵人としての意識もこの時にさらに高まったんじゃないかな、と思う。
新酒鑑評会へのチャレンジが始まる
LAGOON BREWERY で最も大きなチャレンジの一つである新酒鑑評会への出品酒の仕込みが始まった。師匠の纏う空気もいささかピリピリとしてきた。越淡麗39%の吟醸仕込み。１年で最も寒い時期に行う。
いつも扱うのよりも小さな米粒、ひたすら慎重な作業の繰り返し、緊張感の漂う蔵内。良い SAKE には寒い気候が最適というが、本当にピタッと温度が決まる。いささか安堵顔の師匠を横目で見ながらそれを実感する仕込みだった。
SAKE 造りは肉体的にはハードな作業が多いが、朝早くて眠たくても作業で疲れたなと思っても、いざお米を触るときは背筋の伸びる思いで丁寧に砕き混ぜ、醪に櫂を入れるときは一投一投に気持ちがこもった。蔵の中のある種緊張した空気と SAKE の前には姿勢を正される、なんとも SAKE造りとは不思議なものである。緊張の続く醪期間を経て SAKE を搾る。垂れ口から至極の一滴。あぁこれのために SAKE 造ってたんだ、とため息が出る。最高の SAKE は最高の瞬間を与えてくれる。この作業に参加させていただけて本当によかった。
酒の陣2023が開催される
酒の陣の本丸、３月の酒の陣2023のタイミングがやってきた。普段の仕込み、出品酒の仕込みと追われドタバタでのイベント参加となった。
前年秋とは異なり多くの来場者と知名度の上がった LAGOON BREWERY の SAKE。SAKE マルゲリータを飲みにきたの、というお客さまも多かった。と同時にどぶろくだと重いよねとかどうやって飲めばいいかわからない、などというお困りごとも発生していることを知り、来場者の方に飲み方やペアリングの提案などわずかにできたもののあまりご満足いただけた気がせず、この時から飲みやすいどぶろく、アレンジに対する興味が高くなってきた。
しかし相変わらず忙しいイベントであまり来場者の方とゆっくりお話はできず、県外からのお客さまも多かったのでなんとなく国内ではクラフトサケを認知いただき始めたのかな、という感触が残った。来場の皆さまにも少しでも楽しんでいってもらえていると良いのだが。
卒業制作どぶろくを造る
最後の大物プロジェクト卒業制作に取り掛かり始めた。詳しくは別ページで紹介しているが、また一段と気持ちが引き締まりギアが上がった気持ちだった。
材料や期間は当然制約があり（前々から計画し提案できれば違った形もあったかもしれないが）、また自身の技術も豊富ではない上造りたい形の中でなにができるか必死に考えた。基礎的な技術の確認とどぶろくって本当は美味しいということを飲む方に知ってもらいたいという思いが最後に残り、SoTsu という作品になった。
造りがもっぱらメインだったが、商品企画やラベルのデザイン、販売まで LAGOON BREWERY の持つプラットフォーム上で行わせていただき、酸いも甘いも垣間見ることができ独立にあたっての厳しさとワクワクを教えていただけたと思っている。これは本当に現実と自身を知るための尊い学びになり、SoTsu を知りサポートしてくださったすべての皆さまによってプロジェクトを完了できた。心を尽くして感謝をお伝えしたく思います。
最後に
LAGOON BREWERY のみなさまには伝えきれないほどの感謝の気持ちがあるが、この言葉で締めさせていただこうと思う。
大きな第一歩を踏み出せました。常に学び続ける師匠と、常に次につながるアクションを意識する社長の姿を追いかけ一人前になるべく精進します。本当にありがとうございました！！
もしこの記事を読んで LAGOON BREWERY でインターンシップをしてみたくなった方、↓にご案内があります 。
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