銀座渡利ランチメニュー
アジア最大級のブロックチェーンイベントWebXの開催期間にあわせて、分散型コンテンツ配信プラットフォームの「ReadON」と有名寿司屋「銀座渡利」がコラボを開催しています。
開催期間は2023/7/16-2023/8/2までです。今回、ReadONのco-founderであるNeoおよびその友人と共に来店しましたので料理を一皿ずつレポートします🍣
寿司に関するYouTube動画を発信していることで有名な銀座渡利ですが、実店舗は「桜坂渡利」という名前で営業しています。
店に入ると店主の渡辺さんがお出迎えしてくださいました。檜で作られたカウンターは凛としており、京都から取り寄せた和紙を活かした間接照明で優雅な雰囲気が演出されています！
お酒と寿司をキメたいところだったのですが、この後も仕事の予定があったため、5名全員お茶を注文。冷たいお茶が注がれたのはハンドメイドのグラス。氷がぶつかると風鈴が鳴るようなテンポでカランカランと鐘のような落ち着く音が聞こえます。
🔸ガリ
カウンターの寿司屋では、寿司下駄という台の上に料理が置かれます。その上にきらすことなく補充され続けるのが「ガリ」。酢につけた生姜のスライスです。刃渡りの長い柳葉包丁を使ってストンストンとものの見事に均一に切られていきます。口に運ぶと程よい塩味とすっきりした甘さが魅力的。生姜特有の舌が痺れるような感覚も控えめで、素材の良さをダイレクトに感じられます。
🔸1品目:スッポンのスープ
いきなり高級食材を使った料理が出てきてしまいました。スッポンの出汁は極上と呼ばれるだけあり、淡白ながら洗練された深い味わいがあります。お出汁の中にはシャキシャキの芽ねぎとねっとりしたスッポンの身も入っており、食感の緩急も楽しむことができます。
🔸2品目: つぶ貝の刺身
沖縄の海葡萄という海藻の上に載せられてきたのは、コリコリとした弾力と強い旨味がクセになるつぶ貝。お造り醤油につけて食べるとより味わい深くなります。
おろしたてのわさびは、きっと綺麗な川の水が流れているとこらから仕入れたのでしょう、辛さに加えて大変良い香りが立っていました。プチプチした食感の海葡萄も含めて全ていただきました。
🔸3品目: 太刀魚の藁焼き
口の中でほどけるような柔らかい太刀魚に、藁のスモーキーな香りが優しく絡んだ絶妙な味。振り掛けられているのは北海道産のホースラディッシュで、直前にすりおろしたものが使われました。炒り胡麻まで含め全体の香りが絶妙に調和しています。
🔸4品目: 万願寺唐辛子ととうもろこしのフライ
肉厚の万願寺はもっちりとしていて旨みが強い。京都から仕入れたものだそうで、噛めば噛むほど旨味が出てくる幸せな一口でした。
さて左側は…？なんとこれ、とうもろこしのフライなのです。とうもろこしを料理する時は、バラバラと粒が壊れてしまいがちなのでかき揚げにされるのですが、桜坂渡利では美しい長方形に切り分けてその形を崩さないまま揚げて提供されました。美味しい上に見た目が良い！揚げ物からも美意識の高さを感じられました。
🔸5品目: マグロ赤身のヅケ
一口サイズ切ってから20-30分ほどその場でタレを塗ったものを握りにしてくださいました。必要最低限の時間で醤油の味を付けられているので色も綺麗。斜めに交差して入れられた化粧包丁がスタイリッシュです！
🔸6品目: マグロのトロ
寿司の王様のご登場！脂がきめ細かく乗っていてもはや霜降り状態です。ここで絶妙な働きをしているのがシャリの温度。人肌より少し温かめに握られているので、マグロの脂がほんのり溶けてより多層的な味を感じられた気がします。
これは…トべる寿司です…🚀
🔸7品目: コハダ
グルメサイトのレビューでも高評価だったコハダのお寿司。酢で締めたコハダで寿司を握り、さらに仕上げにすだちをひと絞り。先ほどの鮪トロの余韻から、ハッと冴えるような酸味の二重奏に入れ替わり、コース料理がここで転換したような印象を受けました！
🔸8品目: 毛蟹
蓋を開けた瞬間の香りがもう華やか。しっかりした身はもちろんのこと出汁も強く出されています。優しい餡と共に毛蟹の身を食べ進めていくとなんと奥にご飯が。
「これは雑炊…？」
そう思って口にすると、ご飯はほんのりお酢の味がした。シャリだ！これは一品料理に見せかけた温かい毛蟹の寿司だったのかもしれない。あるいは、あんかけ炒飯のように中華の要素を組み込んでいたのかもしれません！
🔸9品目: ほっき貝
金網で軽く炙っているのでしょうか、焼き目が食欲をそそります。口に入れるとジュワっと貝の肉汁が…！加えて、口の中でピュアな磯の香りと炎の香りが共演。うっとりさせられます。
🔸10品目: イカ
丁寧に化粧包丁されたイカの寿司…いや、イカそうめんの寿司でした！1枚に見えるイカのネタは細く均一に切り分けられていて、それがものの見事にシャリの上に鎮座しています。
イカの寿司は飲み込むタイミングが分からない、なんてよく言われますが、こうすればその悩みから解放されるのですね。全てのイカのお寿司がこうなると良いのに…(笑)
🔸11品目: ノドグロ
口に入った瞬間から勝ち確の薫香。ノドグロの脂が炎を浴びて放つ香りはあらゆる人を魅了することでしょう。魚の味は皮面の脂に強く出るなんて言いますが、それを超高温で焼くことでより色濃く表現されていました。柔らかい身も温かいシャリと見事に絡み合っています。
🔸12品目: アワビ
温かい！もちもちとした楽しい口当たりと絶妙な塩味で心弾みます。その断面はタコのお刺身のようにぎざぎざと波打つように切られています。ほんのちょっとした心遣いなのですが、こうすることで見た目にも立体感が出てきて口当たりも変わります。
🔸13品目: 海老
桜坂渡利のマスターピース。最大手グルメサイトのNo1寿司店である寿司なんばと料理対決をして勝ったことで一世を風靡した料理です。車海老の身に火を通した海老味噌を塗り、握りをなんと真っ二つに切って、塩と醤油の2種類の味で提供しています。
ちなみに、2023年の4月に寿司なんばとの対戦で勝った時からさらに改良を加えているとのこと。生きた車海老を頭付きで締めた後に、従来は1時間以内に寿司にしていたのですが、これを半日くらい熟成してから使うことにしたそうです。そうすることでタンパク質の分解が進み、より海老の旨みが強くなるのでしょう。常により良き寿司を突き詰めようとする渡辺さんの職人魂を感じられました。
🔸14品目: ウニ
贅沢の代名詞。キンキンに冷やしたウニのお寿司です。シャリの温度が丁寧にチューニングされていて、ネタ香りが飛びすぎないように調整されています。臭みなど一切なく、ウニの良いところだけを凝縮したような一流品の味でした。こ、これは人生で1番うまいウニでした…。
🔸15品目: ラーメン
ここでラーメン？締めの一品になります。今まで使ってきた、海老、太刀魚、ノドグロなどの高級食材を全て使ってとった出汁でスープが作られています。強く香りが出がちなエビが主張しすぎずに全部の魚がいるのが分かります。日本で有名なグルメリポーターの彦麻呂さんがこれを食べたら「食べる水族館やぁ〜！」と叫ばれること間違いないでしょう。
🔸16品目(スペシャルメニュー): キャビア
ここでReadONと銀座渡利のコラボNFT
を提示します。NFTホルダー限定のキャビア寿司を渡辺さんが作ってくださいます。びっくりするほどのキャビアの量にびっくり。
「キャビアは一口でたくさん食べた方が美味しいんですよ」
なんてことを言うんですか渡辺さん！と思いながら言われた通りに一口でキャビア寿司を頬ばるとびっくり。卵かけご飯を連想する空間が口の中に広がります。キャビアが魚卵であることを思い出す驚きの体験です
そして、キャビア寿司に加えて、ReadONオーダーメイドのCattoNFTのしおりももらえます。しおりは檜で作られており、桜坂渡利のカウンターとも良くなじみます。
これはNFT所有者ができる特別な体験です。上海シンガポールから始まったらReadONというプロジェクトが国境を超えて日本の有名店に体験価値を提供できることに感動を覚えました。
このNFTは無料で手に入るのでまだお持ちでない方はReadON公式サイトの特設ページから申請してみてください。
🔸17品目: 卵とチーズのケーキ
伝統的な寿司屋の締め料理と言えば甘い卵焼き…なのですが、桜坂渡利で出てきたのは卵を使ったチーズケーキです。少し白ワインが入っているとのことで、甘すぎず大人な気品のあるデザートです。寿司のモダナイゼーションと、渡辺さんの挑戦と進化を五感で感じられます。
🔸包丁
最後に渡辺さんのお仕事道具も見せていただきました。2本の包丁は元々同じ長さだったのですが、10年以上日々仕事で使って研いでいくうちに短くなっていったのだそう。進化した寿司で時代の流れを感じながら、包丁一つからも渡辺さんが寿司職人として生きてこられた時間の長さも感じられます。
桜坂渡利はお昼と夜に営業しています。予約はLINEや電話、SNSのDMから可能です。ReadONとのコラボ記念品がもらえる8/2までにぜひ店舗を訪れてみてはいかがでしょうか？メニューも日によって変わるのでここで紹介したのとはまた別の食体験ができるかもしれません！
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