水分を抜いて保存する｜冷蔵庫を使わない保存食の基本その1

森のテロル

2024年3月8日 16:47

2016年7月12日

冷蔵庫を使わない食料保存

果物や野菜などの食品をそのまま保存していますと、次第に色が変わってきたり、溶けたり、ニオイが明らかに変わったりします。

加工食品ならば賞味期限や消費期限が書いてあるので、食べごろを知ることができますし、保存期限のだいたいの見当がつきますが、生鮮食品はその外観や臭いから判断するしかありません。

食べごろを過ぎた食材は、劣化したり腐敗がはじまったりして、そのうちに食べることができなくなっていきます。

これは、バクテリアや酵母菌、カビの繁殖によるものですが、適切な保存方法によってそれらを止めたり、劣化を遅らせたりすることができるのです。

一番簡単な方法は「冷凍保存」をすることです。

気温が高い場所ほど食品の腐敗は進みます。逆に低温では、腐敗を遅らせることができます。
マイナス１８度以下の冷凍庫の中では、微生物は活動しなくなります。しかし酵素は完全には破壊されません。
食品を冷凍すると、風味や食感が落ちるのはそのためです。
解凍後、酵素と微生物の活動は再び活発になります。

しかし自分は冷蔵庫を使わない生活をしているのですから、冷凍するという方法は使えません。

そこで、以下のような冷凍保存以外の保存方法を利用することになります。

その方法はおおまかにいいますと、5つあります。

1.水分を除去する
2.漬ける
3.加熱
4.真空状態にする
5.発酵させる

これらの方法を単独で、または組み合わせることで、長期保存ができるようになります。

ひとつづつ、書いていきたいと思います！

1.水分を除去する

この方法は「冷凍・冷蔵保存」に次ぐ、簡単な保存方法ではないかと思います。

「水分除去」することによって保存性を高める仕組みは以下のようになっています。
微生物は水分がなれけば活動できません。
水分を取り除くと、微生物も干からびて死滅したり、増殖できなくなります。

食品から水分を除去する方法は主に2つあります

1.熱を使って乾燥させる
天日干し、ディハイドレーター（温風で食料を乾燥させる器具）、オーブンの利用など

2.浸透作用の利用　
濃度の高い塩水や砂糖水を使う

※乾物は、湿気のないところで保存しなければ、新しい菌が付着してカビが生えます・・・。

乾燥保存に向いている食材
きのこ類・唐辛子・トマト（冷蔵保存）・トウモロコシ・りんごなどのくだものや皮・豆類・ハーブ類など

保存方法
野菜やきのこ類の場合：

厚さ0.5～1cmの薄切りにします。
ざるなど通気性のよいものに重ならないように並べたり、ヒモに通したり竹串しなどに刺して干します（きのこの場合は、ストーブなどあたたかい場所の上で干します）

干したあとは、除湿材（または米粒をすこし）といっしょに、ガラス瓶などに入れて冷暗所で保存します。
乾燥が適切でしたら9～12ヶ月ほどもちます。

適切に乾燥させるために、乾燥する前と後で重さを量っておきます。

乾燥野菜：水分10％くらい
乾燥くだもの：水分20％くらい

そして保存後も、定期的に保存具合をたしかめます。

5月にごぼうを乾燥させてみました。