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はじめまして。社団法人日本カルチャー協会認定講師の水落和弘と申します。4/30から銀座で「飲食店の店長に必要な計数」という講義を開始いたします。 どんな内容の講義なのかがわからないと不安だと思いますので講義で使用する問題をご紹介して解説を致します。 飲食店だけでなく、小売店でも役立つ計数ですので ご興味のある方は是非ご覧ください。 そもそも、「計数」とはなにか？というと、 売上や利益を計算し、適正か否かを分析、検証する事です。 「計数」を知るメリットはなにか 店長に必要な
売上高から売上原価を引いたものが売上総利益です。 粗利益、荒利益とも言います。 粗利高も売上総利益も同じ利益の事ですが、 粗利高は各部門の利益の事を指し、 売上総利益は各部門の利益を合計したお店全体の利益を指します。
売上を作るために無くなった商品の原価の合計を 売上原価と言います。 売上原価は一定期間中に無くなった在庫金額です。 仕入原価は期間中に仕入れた金額の事で売上原価とは違います。 期首、期中、期末というのは一定期間の事です。 期間は会社によって違います。
ロス率の算出方法は原価を使って算出したり、 売価を使って算出したり業種や会社によって違います。 どちらかが間違っている訳ではありません。 ロス率は実際の売上高で割る事が多いのですが、 ロス金額があまりにも多いと100％を超える場合もあります。 原価50円売価100円の商品を100個仕入れ、30個が販売出来、 70個が売れ残って廃棄した場合、 ロス高は3,500円、売上高は3,000円となり、 ロス率は117％となります。 あまりにも売れない物だとこんな事もあ
ロス率は原価で計算する場合もあります。 問題 Kgあたり原価500円、10kgの肉の塊を仕入れ 加工したところ800gの廃棄ロスが出ました。 一人前80g、380円で販売した時の ロス高とロス率はいくらでしょうか。
ロス率の求め方にはロス高を売価で計算する方法と原価でする方法があります。 業種や会社によって違います。
賞味期限切れで廃棄した金額、割引した金額を ロス高と言います。 ロス率は実際の売上高に占めるロス高の割合です。
原料を商品化した際の粗利率の求め方です。 問題 Kgあたり1,000円の肉の塊を20kg仕入れ加工しました。 歩溜まり率は95％。 1人前80gを400円で販売した時 粗利率と原価率はいくらでしょうか。 歩留まり率とは原料から商品に出来る割合です。 まず原料からどれだけの商品が出来るのかを計算します。 商品の数が出れば今まで通り売上高と粗利高が求められます。 原価は原料を仕入れた価格です。
廃棄した商品の売上高と粗利高とは変な話ですが、 廃棄しているので当然売上高は0円です。 しかし原価は発生しています。 売上高から原価を引くと粗利高が出ますので 粗利高はマイナスになります もうひとつ、ロス高を考慮した粗利率の問題です。 ロス高はそのまま粗利高を減少させるので 粗利率が大きく下がります。 問題 原価400円、売価800円の商品を200個仕入れ 800円で130個を販売、60個を20％引きで販売。 10個を廃棄しました。粗利率はいくらでしょう
お店の営業には値引きや廃棄などがあります。 値引きした金額、廃棄した金額などをロス高と言います。 問題 原価400円、売価1,000円の商品を100個仕入れ 1000円で80個を販売、20個を半額で販売しました。 この時の粗利率はいくらか。 1,000円で販売した80個の売上高と粗利高と 割引販売した20個の売上高と粗利高を合計して求めます。
問題 20％引きの割引セールを行いました。 売価1,000円、粗利率20％の商品Ａを120個と 売価500円、粗利率70％の商品Ｂを60個販売した場合、 合計の粗利高と粗利率はいくらでしょうか。 粗利率の違う商品を把握し、コントロールしていく事が大切です。 問題のように粗利率の低い商品を割引販売すると いくら販売しても利益がなく、疲れ損になってしまいます（笑） 逆に粗利率の高い商品は割引の影響が少なく、 販促に使いやすい商品と言えます。
粗利率は販売した商品の構成比によっても変わります。 前回の問題の販売数が逆になった場合はどのように変化するでしょうか。 問題 売価1,000円、粗利率20％の商品Ａを50個と 売価500円、粗利率70％の商品Ｂを100個販売した場合、 合計の粗利率はいくらでしょうか。 合計の売上高は100,000円、合計の粗利高は45,000円 合計の粗利率は45％です。 前回の問題と比較すると粗利率は15％アップしました。 粗利率の高い商品の販売構成比が高まると 合計の粗利
粗利率の求め方④ お店の商品は粗利率も違い、売れる量も様々です。 売価1,000円、粗利率20％の商品Ａを100個と 売価500円、粗利率70％の商品Ｂを50個販売した場合、 合計の粗利率はいくらでしょうか。 合計の売上高は125,000円、粗利高は37,500円 粗利率は30％になります。
お店にある商品は様々な種類があります。 そして粗利率も商品によって違います。 集客のために薄利な商品もあれば 利益が取れる利益率の高い商品もあります。 お店の粗利高はそれら商品の粗利の複合です。 お店全体の粗利率は複数の商品の平均粗利率になります。 売価1,000円、粗利率20％の商品Ａと 売価500円、粗利率70％の商品Ｂを各1つ販売した場合、 合計の粗利率はいくらでしょうか。 合計の売上高は1,500円、合計の粗利高は550円で 粗利率は37％となりま
