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下ごしらえで鶏むね肉のパサつきなし!鶏むねの大葉チーズ蒸し焼き/ももち浜ストア「お得な火曜日」冷凍ストック第3弾!レシピまとめ。
冷凍ストック第三弾!テーマは肉!
冷凍ストックのポイントと紹介レシピのまとめはこちらです。
鶏むね肉って、お徳用パックで売ってること多いです。でも量が多い!業務用スーパーやコストコなどでまとめ買いする方も多い鶏むね肉。ただ難点は、パサつく、ジューシー感がない、しっとり感がない。冷凍するとさらにレンジの解凍ムラで余計にパサつく…。けれど、この難点だけをクリアできたら、高蛋白だし、あっさりしてるし、食べやすいし、安いしいいことづくめ。鶏むね肉をしっとりジューシーに仕上げるポイントと冷凍技をまとめました。
覚えておきたい
鶏むね肉をしっとりジューシーに仕上げる下ごしらえ
鶏むね肉は下ごしらえでしっとり感がUpします。下ごしらえさえしてしまえば、鶏むね肉料理はほぼ8割料理はできたも同然です。この下ごしらえを覚えておけば、鶏むね肉を美味しく食べられるのでぜひ、やってみてください。
【POINTその1】 観音開きにする。
わかりやすく動画をつくってみました。見たらすぐに覚えられるし、こうやってやるのか!ってわかれば一生使える技になります。
わかりにくい料理用語その1:観音開き
厚みを均等にする切り方です。
観音様が入ってる扉が両開きになっていて、その形に似ているから「観音開き」といいます。真ん中に包丁を入れ、切れ目から横に引くようにして包丁を入れて開きます。
両開きの扉のように開くことで厚みが均等になり、火の通りも均等になります。間に何か挟んで揚げたり焼いたり、鶏ハムをつくったりするときにこの下ごしらえをします。スーッと引くように切ることで繊維を断ち切り、身縮みを防ぎます。この切り方を覚えると、鶏もも肉のチキンステーキも綺麗な仕上がりで焼けます。
【POINTその2】砂糖と塩を揉みこむ
鶏ハムのレシピによく、「砂糖と塩を揉みこむ」と出てくるのですが、これは鶏ハムに限らず、鶏むね肉の下ごしらえ全般に使えます。
なぜ砂糖と塩を揉みこむの?
塩は旨味を引き出すと共にがあるので、塩を振るのはわかるけれど、なんで砂糖?
塩は、身を締めて水分を出し、旨味を引きだす効果があり、砂糖には、タンパク質の水分を保水してしっとりさせる効果があります。
塩だけで下味をつけると、旨味がひきだされて美味しくなるけれど、どんどん水分が抜けて固くなるのを砂糖を加えることで、肉の中に必要な水分をとどまらせて、塩と砂糖のいいところどりで旨味はしっかりあるけれど、しっとりする、という状態を作り出すわけです。
また、砂糖を入れるとタンパク質の固まる温度が高くなるので、固まりにくいぶん緩やかに火が通り、柔らかい仕上がりになります。卵焼きに砂糖を入れるとふわっとするのはその効果です。
■ 鶏むね肉下ごしらえの塩と砂糖の目安は、
鶏むね肉1枚(300g)に対して塩と砂糖 各小さじ1/2 です。
■ 鶏むね肉下ごしらえのやり方
ボウルに観音開きにした鶏むね肉を入れて塩、砂糖をまぶして揉みこむ。
揉みこんでるときに、肉質が変わった瞬間が分かります。この下ごしらえは、鶏ハム、鶏のネギ塩焼き、鶏の塩唐揚げなど、いろんなレシピで使えるので、ぜひ試してみてください。
では早速、下ごしらえした鶏むね肉でしっとりジューシーな大葉チーズ焼きを作ってみましょう。この下ごしらえさえ終われば、調理は8割終了しています。
鶏むねの大葉チーズ蒸し焼き #レシピ
メニュー名だけ聞くとめんどくさそうな一品。洗い物もめちゃくちゃ少なく!そして冷凍ストックしておけば、夜ご飯も20分ほどで出来ちゃいますよ!しかも、今回チーズなど「余りがちな食材」と合わせてみました。
味は20分でできちゃう、チーズ味の鶏ハムです。
■ 材料 /2人分
・鶏むね肉(300g) 1枚
・塩、砂糖 各小さじ1/2
・オリーブオイル 大さじ1
・シソ10枚
・チーズ1/2カップ
・パプリカ・玉ねぎ・黒胡椒お好みで!
■ 作り方
鶏むね肉を観音開きにして、しおと砂糖を揉みこむ。ステンレストレーに乗せてシソ10枚・チーズ1/4カップ・パプリカ・玉ねぎ・黒胡椒お好みで乗せる。保存袋に入れて、そのまま冷凍するだけで仕込み完了!
■ 調理の仕方
フライパンに冷凍のまま乗せてふたをし
蒸し焼きすること約20分でメインディッシュ完成!
ステンレス トレーからアルミホイルごとフライパンに乗せる
中火と弱火の間の火加減で蓋をして20分蒸し焼き。できあがり。
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