肉とヘモグロビン

久しぶりのnoteの投稿ですが、
初めて料理？に関するお話です🙋‍♂️

お肉を充分にローストしたハズなのに、
切ってみると赤い血のようなドリップが出る時があります。

しかしこれは、血液ではなく色素タンパク質の一種。

「ヘモグロビン」なのだと、、、

気がつく方が1割…

聞き慣れないor聞いたことない…がほとんどだと思います。

「ヘモグロビン」とは、
アミノ酸からなる、タンパク質と鉄イオンを持つヘムからできていて、この鉄イオンの還元、酸化の状態や結合する物質によって、色調が赤や褐色に変化する事が分かっています。

冷め切らないウチに切ると、
赤い液体が流れ出るのが、ほとんど。

ですが、ちゃんと火は通っています。
※気になる方は、中心部の温度を測る事をオススメします。60℃もあれば寄生虫などは死滅させられると言われています。

我が家でも、
「少し赤くて子供達には食べられないのでは？」
の言葉とは裏腹に、むさぼり食べている子供達がいます。


500gのブロック肉の全面にカリッと焼き目をつけて、アルミホイルに包み込んだ後、160℃のオーブンに30分ほど入れ、焼き上がりからしばらく余熱で放置すると、美味しくしっとりと仕上がっています。

肉は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始めます。

科学みたいで面白い料理の世界でした🌍