日本の一般家庭で作るSourdough Bread その2

試行錯誤を重ねて、改良版レシピがようやく固定したのでメモする。

ポイント

・Starter起こしは半日を２段階　ライ麦粉を一部使用
　１段階目は50％・２段階目は10％前後
・洗い物を極力減らす作戦
・粉はライ麦粉を１割使用　
　事前に2種の粉を合わせる手間を省き、まんべんなく水和させるため、3段階で合わせる。
　　１段階目はライ麦粉のみ
　　２段階目は強力粉の半分
　　３段階目は残り半分+塩
・冷蔵発酵は野菜室でタオルを巻いて冷やしすぎない
・１次発酵も冷蔵を交えてマイルドに、かつ良いタイミングまで発酵させる。生活ペースに合わなければ、遠慮なく冷蔵庫に放り込んで時間調整する。
・成形時は打ち粉を控えめにして、巻きは潰さずかつしっかり目に。ここでゆるすぎて気泡を内部に残すと、焼成時に見た目想定外の膨らみ・切ってがっかりという目に遭う。

材料

Starter　約10g（冷蔵保管のもの）
強力粉　Starter用に5+30g　製パン用に315g
　（タンパク13％以上推奨・相性チェックは必須）
ライ麦粉　Starter用に5+5g　製パン用に35g
　（昔買い込んだ粉を相性未チェックで使用・たまたま良いだけかもしれない）
水　Starter用に10+35g　製パン用に250g
　（冬は温い水・夏は冷たい水）
塩　7g　（天然塩推奨）
打ち粉　強力粉と米粉を少々

道具

前回の記事を参照
https://note.com/misty_k/n/n1dd8ffb3284c

手順

1. Starter起こし

   • 冷蔵庫野菜室のStarterを取り出し、表層の硬い部分を捨てる。だいたい5～10g位あるはずなので、5gの強力粉と5gのライ麦粉に10gの水を合わせる。えぐるように混ぜるべし。通気を取って保温Boxに12時間ほど入れる。

   • そんなにかさは増えないが、下の方にプツプツ気泡が出ていればOK。30gの強力粉と5gのライ麦粉に35gの水を合わせる。えぐるように混ぜるべし。通気を取って保温Boxに12時間ほど入れる。

   • 2倍以上にかさが増えていればOK。

2. 粉・水合わせ

   • 蓋ができるボウルに水250gを入れ、Starterを粉合わせ用のヘラで軽く混ぜてから70gをかき取って入れる。水見式（前回記事参照）で起き具合を確認。よく混ぜて溶かす。

   • ライ麦粉35gを入れてよくヘラで混ぜる。

   • 強力粉165gを入れてよくヘラで混ぜる。

   • 強力粉150gを入れ、表面に塩7gをまんべんなく振り、ヘラで粉気がなくなる程度に混ぜる。ボウル壁面に粉を残さないようスケッパーで混ぜ込む。

   • 蓋をして保温箱に入れる。

3. グルテン生成＆1次発酵

   • 30～60分ごとにWindow Pane TestをしつつStretch&Foil法を１～２回実施する。TestがOKなら、30～60分ごとにCoil&Foil法を１～２回実施する。

   • 保温箱に入れつつ1.5倍になるまで、発酵させる。５～６時間くらい必要なので、寝る時間とか出かける時間とかぶる場合は冷蔵庫野菜室か最下段にタオル巻き付け状態で放り込み時間調整をする。

   • 次の成形前のタイミングで保温箱で1.5倍になっているペースになるよう、冷蔵時間の配分を考える。

   • ボウルを揺すって、表面がぷるぷる揺れるくらいがベスト

4. 成形＆2次発酵

   • 少なめの強力粉で打粉をした台に生地を自然落下で出し、軽く広げてから、縦三つ折りにし、優しくかつしっかり目に、余計な気泡が入らないよう巻いていく。

   • 両端を閉じ、スケッパーで表面を引き張って、米粉を打った蒸し布付き発酵かごに逆さにいれ、底面をつまみ閉じてから、米粉を打つ。

   • タオルにくるんで冷蔵庫野菜室で12時間以上発酵させる。

5. 焼成

   • ダッチオーブンを250℃で60分予熱しておく。

   • ベーキングシートに生地を出し、ナイフでクープを入れてからダッチオーブンに入れ、250℃20分焼く。蓋を取ってからさらに210度で10分焼く。網に載せて冷ます。