鶏油の抽出に成功した話

鶏油（ちーゆ）ってご存知でしょうか。
文字通り鶏から取れる動物性油のことで様々な料理の旨みを底上げできる便利な調味料です。意外と簡単に作れていろいろな料理に使える鶏油の抽出方法と使い道を紹介します。

材料

★鶏皮 - 適量（あればあるほど鶏油が取れる）
ニンニク - 1〜2片
ショウガ - スライスしたもの1〜2枚
ネギの青い部分 - 1本分

鶏皮の確保について

材料については鶏皮以外はお好みとなりますが鶏皮がないと始まりません。
鶏皮をどうやって入手するか、大きく以下の方法があります。

1. スーパーで単体の鶏皮を購入する
2. 不要な鶏皮をストックする

1の方法についてはそのまんまですが、鶏皮を販売しているスーパーは限られているためなかなか入手できないことも多いかもしれません。
2について、鶏もも肉や鶏むね肉には鶏皮がついている場合が多いのでそれらをストックするという方法です。個人的には鶏むね肉を使う場合はサラダチキンや鶏チャーシューなど鶏皮を使わずに調理することが多いので、使わない場合はフリーザバッグに入れて冷凍保存するのがお勧めです。大きさにもよりますが7,8枚程度あれば数回利用できる程度の十分な鶏油を抽出することができます。

鶏油の取り方

基本的に下ごしらえは不要でただひたすた焼き続けます。
フライパンを熱して鶏皮を広げて敷き詰めます。火力が強いと焦げ付きやすくなるので終始弱火でOKです。
最初はブヨブヨの状態から写真のようにだんだん焼き目がついてきます。

加熱されるについて皮が丸まってくるのできるだけ平になるよう押さえたり広げたりします。どんどん油と水分が出てきます。

全体が狐色になってくる頃、鶏皮に含まれている水分と油がどんどん出てきて油はねがおきます。割と広範囲に飛び散るので注意しましょう。
ビビって蓋をすると水分が飛ばずに蓋の裏についてより一層跳ねるので蓋はしないほうがいいです。
油はねがある程度落ち着いたらネギの青い部分・ニンニク・ショウガを入れます。

これらの香味野菜を入れると途端に香ばしい香りが立ち込めます。
入れなくても良いですが入れるとさらに美味しさが増すのでお勧めです。
これらの野菜はある程度熱しすぎると焦げ付いてしまうのできつね色になったら取り除きます。

野菜を取り除いたあとは小さな気泡がシュワシュワと出てくるようになり、焼いているというより揚げているような見た目になってきます。次第にブヨブヨの箇所がカリカリになってくるので全体がカリカリになったら抽出成功です。カリカリになったあとはこれ以上油を抽出することができず、焦げてしまうと鶏油の香りが損なわれるので熱しすぎには注意しましょう。

火を止め、茶濾しのようなものでこして、ガラス瓶や金属製の容器に入れて冷まします。油なので非常に高温となっているためプラスチック容器には入れないようにしてください。
温度が下がるまでは蓋を閉めないようにしましょう。もしすぐにしまいたい場合は容器自体を冷水につけて冷やしても良いです。

写真の鶏皮で作った場合は67g（容器の重さを除いて）の鶏油を抽出することができました。

出来上がった鶏油は冷蔵庫に入れておけば2週間以上保存可能です。
ただ、動物性油なので冷やすと白く固まります。スプーンですくって利用するようにしてください。

鶏油の使い道

冒頭でも記載した通り抽出した鶏油は様々な料理の旨みを底上げできます。

カップラーメンにスプーンいっぱい
よくカップラーメンについている調味油ってあるじゃないですか。まさにアレなんです。ちょっとたらすだけで風味とコクがワンランクアップします。

チャーハンの仕上げの香りづけに
チャーハンを炒め終わったあとに最後にスプーンいっぱいかけて全体に馴染ませるようにもうひと炒め。これだけで旨味がアップします。

ラーメンの要
個人的によくラーメンを作るのですがラーメンのスープはタレ（カエシ）と油があってこそ成り立ちます。特に鶏ガラをベースとしたラーメンには鶏油は欠かせない存在です。

カリカリになった鶏皮はどうしようか

鶏油を抽出したあとのカリカリの鶏皮は言ってしまえば出がらしの状態です。鶏油を取るという目的は果たしているのですが捨ててしまうのはもったいないです。好き嫌いはあるかもしれませんがに塩胡椒を振るだけでビールによく合うおつまみに早変わりします。

また、ラーメンを作りながら鶏油を取っている場合はそのままスープに入れちゃいます。出がらしでもまだ旨味は残っているのです。

アレンジ鶏油

そのまま使っても十分美味しい鶏油ですが、抽出した鶏油に大量のネギを入れてきつね色になるまで熱することでネギ鶏油を作ることもできます。ただ、ネギに油を吸わせるので抽出できる量は減ります。その際のネギの出がらしは揚げネギとしてチャーハンやスープにも使えるというおまけ付きなので手間はかかりますがそれに見合う美味しさがあります。

おわり

今回は無事鶏油を抽出することができました。
わざわざ鶏皮を買ってきて作るのはちょっと・・・という人も多いかもしれませんが、余った鶏皮で作れるのであれば気軽にチャレンジできるのではないかと思います。

良い鶏油ライフを。