濃縮ドリップコーヒーの淹れ方

コーヒーのドリップ方式の淹れ方に関する考察です。

私は確実に美味しくしたい場合
表面を濡らす程度に少量のお湯を注いで1～3分待つ
という工程を何度も繰り返して抽出します。

抽出後のコーヒーは濃厚かつ微量なので
お湯でかなり薄めます。
そうして完成したコーヒーは不味い味が少なく
旨い味が引き立ちます。

好みやコンディションにもよりますが
私はブラックの場合、普通より大分薄めた方が
旨味が引き立って良いと思います。

話を戻します。ドリップコーヒーを淹れる時、
具体的なお湯の量や回数などは環境や好みに応じて調整すると良いでしょう。お湯を注ぐたびに出てくるコーヒーを味見するのがお勧めです。

以下でもう少し説明します。

注ぐ間隔

基本は１～3分。
ボーとしてたり何かあると10分以上待つ事もあるが
それで不味くなった事はない。
ただし待つ間に湯が冷めたら沸かし直す。
（抽出されたコーヒーはお湯で何倍にも薄めるので
淹れてる途中で冷めるのは問題ない。）

もう少し具体的にどの程度待つのがベストなのかは…
状況に依存する部分が多く難しい。
例えば
（生半可なグラインダーで挽いた豆は保水力が高いので
水がはけるまで待った方が良いのに対し
粉売りを買った場合は水はけが良いので
十分に少量のお湯を投じた場合は１分待ちでも良いかも…）など
そして自分がこれだと思った法則も
他の条件が変わるとそれに引っ張られて変わる事もあります。

お湯を投じる回数は５～９回程度。
主にお湯の量・温度や粉の量などに依存して変わる。

湯の温度

100℃～80℃のお湯を用いるが、基本90℃以上ある方が良いと思う。
100℃でもちょっとづつ注ぐため表面に到達した頃には
温度が下がっている。
特に先の細長いケトルを使うなら一度に注ぐ分のお湯が
注ぎ口によってかなり冷やされるかもしれないので
何かしら工夫した方がいいかもしれないし
そこまで注意しなくても良いかもしれない・・・。

もっと簡単に・・・

ここで描いている方法で抽出すると10~30分くらい掛かる。
長く待てない場合はおいしさの安定性は下がるが
お湯を注ぐ量やテンポを速めても良いだろう。
一人分なら湯の通りが良いので割と簡単に美味しく仕上がり易い。

一度に大量のコーヒーを淹れるのは難しい

大量の粉を入れた場合、フィルター上層のコーヒーが仕上がる頃には
下の方のコーヒーが抽出しきれていない場合があるので
上の方のコーヒーを取り除いてから改めてお湯を投じるのもあり。

あるいは少しづつコーヒーを追加するのが良いかも。
投じたコーヒーが半分ぐらい抽出できた時点で
新しくコーヒーの粉を乗せ、抽出を続けていく。

深煎りを下に浅煎りを上に

可能なら深煎りのコーヒーの粉をフィルター下層に敷き
上の方ほど浅煎りにする事で
高温抽出に向く浅煎りコーヒーに高温のお湯をぶつけ、
低温抽出に向く深煎りコーヒーを低い温度でじっくり抽出できる。

根底にある理論

濃厚でうまいコーヒーの淹れ方を以上で簡単に説明しましたが
なぜこの様な淹れ方をすると良いのか考察してみます。

コーヒーの粉に対し まんべんなく高温のお湯を
短時間だけ行渡らせる事ができれば苦過ぎない
美味しいコーヒーが抽出できる。
低温のお湯だと中々旨味が出て来ない。
かと言って高温のお湯は浴びせすぎると
苦みが出る割に旨味が出なくなる。
苦みは深煎りのコーヒーが担当すべきであって
抽出し過ぎによる苦みは不味いと思う。

ともかく高温のお湯に短時間だけ浸せば
コーヒーは美味しくできるのだが
どの様にお湯を投じるにしろ2つの問題が生じる。

[ 問題１ ] フィルターの上層部から抽出が始まり下層部に
到達したお湯は温度が下がる

[ 問題２ ] コーヒーの粉の一粒一粒においても表面から
抽出が始まり、内部にまでお湯と熱が浸透しにくい

一般的な淹れ方の場合、むらした後は大量にお湯を注ぐので
問題１が生じにくい。
しかしこの場合、コーヒーの粉の表面からしか旨みを抽出できない。
粉の一粒一粒の内部にお湯が浸透する時間が足りない。
内部にお湯が浸透するまで注ぐと外側が抽出過剰になって不味い味が出やすい。
つまり一般的な淹れ方は[ 問題２ ]を解決していない。

一方、ゆっくり何回にも分けて高温のお湯を投じる場合、
水はけの速度を維持し易いので抽出過剰を防ぐ事が期待できる。
もう少し詳細を考えると
少しづつ投じられたお湯はまず

フィルター上層の粉の表面を加熱
　↓
待つ事で冷えるが水分は維持される
　↓
次に投じたお湯がフィルター上層の粉の内部に到達して加熱
　↓
待つ事で冷えるが水分は維持される
　↓
次に投じたお湯はフィルター上層の粉よりも
まだ十分に水分が浸透していない中層に優先的に流れる

・・・みたいなくり返しになると思われる。
下層に至ったお湯が冷める感は否めないが
フィルターは三角錐なので粉単位あたりの
お湯との遭遇率が上層よりも多い。