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長野コラボディナー備忘録

みっちょこ

2020 2/7-2/9に長野で行われた、Cook For Japan によるコラボディナー。
このコラボディナーは、長野県のフルプロ農園さんが主体となり行った「長野アップルライン復興プロジェクト」のクラウドファンディングのリターンの中のひとつでした。
プロジェクトの詳細や経緯などは、こちらをご覧頂くとして、このnoteでは主にコラボディナーの内容を自分の備忘録(←ちゃんと言葉を覚えましたよw)として記録します。

参加したのは、DAY2。
Le Bon Vivant 梅田シェフ
La Table de KAMIYA 神谷シェフ
Claire Mari クレールシェフ

会場は、長野駅近くのオステリアガット。
Vino della Gatta SAKAKIというワイナリーもお持ちで、今回のディナーのワインはこちらのワイナリーのラインナップからです。


梅田シェフと神谷シェフのお料理が交互に出てきて、デザートにクレールシェフ。これだけでも、超豪華なのに、ミニャルディーズが盛り盛りでウキウキです！！
使われている食材は殆どが長野産とのことで、長野の美味しいとこどりなメニューです。


■Amugc-bouche/梅田シェフ
冬の里山 Dégustation
左から、鹿肉のボールとコンソメ、柑橘のジュレ、猪のパテドカンパーニュ、とら豆のフムス、信州くるみを赤ワインで炊いたもの😋
鹿肉の力強いお肉の旨味がギュッと詰まった、温かいコンソメが胃に染み入ります。パテも脂の旨味と食感がよく、柔らかく炊かれたくるみは優しく、豆の甘さを感じるフムスと柑橘のジュレはアクセント。ちなみに、柑橘は和歌山の善兵衛農園の4種の柑橘を使っているとのこと。柚子の香りもいましたね！

坂城 林檎酒 シナノゴールド

■Hors-d' oeuvre/神谷シェフ
福味鶏と菊芋のパイ包みトリュフ風味
細長い焼き立てのパイにシェフがナイフを入れると、フランスからお土産で持ってきたとツイートしていた例の黒トリュフの香りが漂い、もうよだれが、、、

お皿がやってきて、そそくさと口に入れるとパイの香ばしい香りとジューシーな鶏、トリュフの香りも相まってワインが進む進む。
菊芋のピューレと牛蒡のチップスも地味深い味わいで香りに華を添えており、パイの中にも入って
るシャリシャリとした食感も楽しい一品でした。

パイをカットしている神谷シェフを笑顔で見守る梅田シェフにほっこり。

猫目石キャッツアイ2018 シャルドネ

■Poisson/梅田シェフ
信州サーモン Le jardin de KARUIZAWA
刺身でも食べられるサーモンはレアめに焼き上がっており、バルサミコを合わせたビーツのソース、フレッシュチーズ&ハーブ、芽キャベツとマスタード、くるみと九条ネギのクランブル、パセリとミントのオイルという、お花畑のような構成です！
芽キャベツとマスタードの相性が抜群です！

猫じゃらし2018 ソーヴィニョン・ブラン

■Viande/神谷シェフ
信州プレミアムビーフ、木の子えのきとコスモタケ
プレスの時の小泉シェフが焼いたお肉を待ち受けにする程心待ちにしていた、プレミアムビーフ！

低温(57℃)でゆっくりと火入れされたフィレ肉(プライムミート)は、とっても綺麗で魅惑的な色。仕上げに八幡屋礒五郎の七味で唐辛子の香りが足されました。口に入れると本当に柔らかくて、もう、このお布団で寝たい！ポワレされたシャキシャキえのきや滋味深いコスモタケ、ネギでまかれたキノコたちのテリーヌは柔らかいお肉とのコントラスト的な存在でもありました。そして、ほうれん草のピューレでシュッと線を描くクレールシェフがカッコ良かったです！

猫パンチ2018 カベルネ・ソーヴィニヨン

■Fromage
ボスケソのフロマージュアフィネとクレールマリのコンフィチュール
長野県佐久市にあるチーズ工房 ボスケソ（Bosqueso）のチーズ２種。
山羊セミハード：SHIRAKABA（シラカバ）、フレッシュチーズ：MIMAKI Frais（ミマキ・フレ）
コンフィチュールは、アプリコットとプルーン。
これはずっと食べて飲んでられそうな最高の組み合わせたちでした！
今度チーズをお取り寄せしてみようかな！

さえこおり
リンゴジュースを一度凍らせて、
果汁を凝縮させてから作った
甘口のリンゴのワイン。


■Avant dessert/クレールシェフ
坂城葡萄酒シナノゴールドのグラニテ、
リンゴのジュレと白馬そだちのイチゴ
盛り付けの時から、イチゴの良い香りが漂って、それだけでも至福だったわけですが、シナノゴールドのグラニテとエスプーマ、そしてリンゴの皮を煮出して作ったジュレがあわさると、もうFabulous!!
言語化がちょっと難しいくらいの美味しさでした。ほんとうに。

■Grand dessert/クレールシェフ
フルプロ農園のサンフジのプレッセ、クランプル、
マスカルポーネのクリーム
丁寧に重ねられ、3時間も蒸し焼きにされたリンゴのプレッセ。ぎゅぎゅっとリンゴの甘みが濃くなっていて味わい深い。添えられたサクサクのクランブルは軽く、バニラレモンのクリームの酸味と香りが美味しさを引きたてていました。食べてなくなってしまうのが、惜しかったぁぁぁ、、、

■Mignardise
ギモーヴショコラ、メープルの卵/渡邉シェフ 北浦和 ポルトボヌール
トリュフ/いがらしさん 鎌倉 romi-unie 
ラングドシャ/西シェフ 尼崎 リビエール
リンゴのチーズケーキテリーヌ/坂下シェフ 金沢 ビアンべイク
最後は、豪華な小さいお菓子たち。できればそれぞれのお店に行きたいですね！グーグルマップさんにピンを打ちましたよ！

本当に素晴らしいディナーでした！
食事中もどのテーブルからも楽しい笑いが聴こえてきて、美味しいものは人を幸せにするなと改めて思いました。

被災された農家の皆様の復興を祈願すると共に、微力ではありますが引き継ぎ何かしらの支援もできたらと思います！

美味しいお料理をありがとうございました！
御馳走様でした！