メロンのエスニック水餃子
2023年2月1日(水)〜2月12日(日)の期間限定で、青森県つがる市産の水耕栽培メロンを使用したメニューが東京・神楽坂の飲食店で楽しめます！今回ご協力くださったのは2つの素敵なお店。登場するメニューとこだわりについてお話をお伺いしました。
つがる市産・水耕栽培メロンを使ったメニューの提供にご協力くださったのは、味はもちろん見た目にも美味しく、美しいお料理たちとワインのマリアージュを楽しめる「caboulot enm.(カブロ エン)」さん。
お店の中ではお客さま同士の会話が自然と生まれ、お料理とお食事をみんなで楽しむ素敵な空間がとても魅力的です。
今回は、お店を切り盛りする川瀬 円(かわせ まどか)さんがメロンを使ったメニューを2品考えて下さいました。今回は1品目、「メロンのエスニック餃子」をご紹介します！
パティシエの経歴も持つ川瀬さん。なんと、大学まではハンドボールに情熱を注ぎ全国大会に出るほどの腕前だった異色の経歴の持ち主です。
「小さい頃からお菓子に惹かれていて、小学校の頃には製菓の本を読んで、自分でお菓子をつくっていました。それが本当に楽しくて、高校を出たら製菓学校にいきたいと考えていました。でも、ありがたいことに高校を卒業するタイミングに、打ち込んでいたハンドボールのおかげで、とある大学からお声がけをいただいたんです。考えて『今できることをやろう』と思って、大学に進学してハンドボールを続けることにしました。大学を卒業して、それでも製菓の道に進みたいと思ったら改めて製菓学校に行こうと考えていました。」
大学卒業後やはり製菓の道への志は変わらず、料理学校に進んだ川瀬さん。製菓を学んだ後はさまざまな菓子店に勤めますが、環境がなかなか合わず長く続かなかったといいます。
「20代半ばまで、続けて勤務できたお店もなく、今後どうしたらいいんだろう？と悩みや不安が尽きませんでした。『もう後がない！』という気持ちで飛び込んだ地元・三重県の菓子店では、とにかくなんでもやろうと決心して2年間取り組んだんです。高校卒業から製菓を学んでいる同年代のパティシエから出遅れていることに関して焦りもありましたね。新人は最初は食材の下ごしらえなどをするものですが、ケーキのデコレーションや仕上げなどもやらせてほしいと上司にお願いするなどして、いつも『もっとやりたい！』と言っていました。周りから出遅れていた分、とにかく早く習得したいという気持ちでした。」
地元の菓子店で働いた後は、東京のカフェのメインパティシエとしてメニューの考案から製造まで、年間30種類以上のケーキを作ることもあったそう。
その後、川瀬さんがどのような経緯でお料理とワインの楽しめるカブロ エンを出店することになったのか大変気になるところですが、そのお話はまた次回。
ここでは考案くださったメロンメニューの一品目「メロンのエスニック水餃子」についてご紹介します。
「メニューの開発のお話をいただいた時、ありきたりなことはしたくないな、と思って。今回考えてみたメニューは『火入れしたメロン』の新しい魅力や風味を楽しんでいただきたいという思いを込めています。」
カブロ エンさんの人気メニューである水餃子は、川瀬さん手作りのモチモチの皮とスパイスで煮込んだラム肉の相性が美味しい逸品。そこにメロンを組み合わせ、新たなメニューに生まれ変わりました。メロン・ラム肉・サワークリームを手作りの皮でしっかりと包んだ水餃子の上に、見た目にも美しいパクチーをトッピングします。
「ウクライナやロシア発祥といわれるボルシチは、ビーツという野菜を煮込むのですが、ビーツは煮込むと少し瓜に似た風味と、メロンのような甘味も出てきます。そのビーツにサワークリームがとても合うんです。ビーツをメロンに置き換えて考えて、サワークリームを合わせてみたらとても相性が良く、大成功でした。あとは、タイ料理でライムとパクチーの組み合わせは定番です。爽やかなライムをメロンに置き換えて考えてみて、パクチーとあわせてみたらこれもまた美味しくて。メロンの果汁が餃子の中でうまくジュースのように広がって、食材同士を繋いでくれました。」
こちらのメニューに合わせるおすすめのワインはアルザスのゲヴェルツトラミネール。ライチのようなエキゾチックな香りがスパイシーな水餃子によく合います。いまだけのこの組み合わせを是非味わいにいらして下さい。
つがる市産水耕栽培メロンメニュー提供にご協力くださったお店：
caboulot enm.（カブロ エン）
東京都新宿区赤城元町4-9 B1
TEL：03-6280-8522
[月〜金]
18:00 – 0:00(food L.O 23：00、drink L.O 23:30)
[土・日・祝]
17:00 – 0:00(food L.O 23：00、drink L.O 23:30)
定休日
月曜・第2、第4火曜・第2日曜
※営業時間は変更になる場合があります。
詳しくは店舗(03-6280-8522)にお問い合わせください。
text:
Mayuki Tsujihara
(果房 メロンとロマンのディレクターとして働きながら、ライターとして日本の島々や地域で働く方々に取材なども行なっております。好きなメロンはタカミメロン。)
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