炒飯！チャーハン！~【元料理人による料理のポイント備忘録】~
今日は料理の中でも、中華の大御所「炒飯」を美味しく作るためのポイント3点をこっそりお教えしましょう！
※レシピ投稿ではございませんのでご注意ください。
読者対象
・おうち時間に料理をしたい方
・勉強や仕事の合間にささっと美味しい炒飯を作れるようになりたい方
・チャーハンでRTAチャレンジをされてる方
・チャーハンで誰かの胃袋を掴みたい方
炒飯に限らず、高温でさっと作る料理全てに精通する知識なので是非ご参考に。
1. 準備万端で挑むべし。
炒飯に限らず、ほとんどの料理に言える基本のことではありますね。
まず鍋を火にかける前に、全ての材料を揃えましょう。
もちろん調味料もです！
炒め物の中でも、特に炒飯は一瞬の迷いが命取りになります。
調味料を探してる間にコゲた、、なんてことにも！
プロの料理人も材料から調味料まで全てを揃えてから挑んでいます。
下記の動画で取り上げられている老舗の中華屋さんでも、鍋の近くに全ての食材が用意されているのが分かりますね。
このポイントは次の「温度」にも繋がっていきます。
2. 温度は下げずに短時間で完走するべし。
原則、チャーハンは高温･短時間で作るのが美味しいとされています。
ここで言う美味しいチャーハンとは「パラパラな中華屋さんみたいなチャーハン」のことです。
~鍋の温度は常に高温~
鍋の温度を上げてから作るのも大事ですが、それ以上に「高温をキープすること」が重要となります。
とは言うものの、自宅のキッチンに業務用の火龍バーナーのような業火が出るコンロはありませんよね。
そこで物理的な解決法としては、以下の2つが挙げられます。
・ 一度に大量に作りすぎない(二人前が限度)
・ 中華鍋のように大きめのものを使い、熱が均一に入る環境を整える
そして意外と抜けがちなのが、「お米の温度」です！
鍋で炒めるからと、冷蔵のお米をそのまま投入していませんか？？
これ、実はご法度行為です。
お米の粒が潰れたり、パラパラに出来ない原因になってしまいます！
なので、お米は温かいものを使ってください！
ベチャベチャーハンを作らないためにも、温度管理に気をつけて短時間で作りましょう！
ちなみに温度の確認方法は、油を入れて白い煙が少し出るくらいです。
※ヤケドには注意してくださいね！
3. 米は潰さず、鍋をむやみに振らず、混ぜるべし。
料理の専門学校では、「鍋を振る回数で温度と味が変わる。馬鹿みたいに振りゃいいもんじゃない。」と教わりました。
やたら鍋を振り続けると火力が下がり、食材全体に火が入らずベチャベチャーハンの原因になります。
特にIHは鍋をコンロから外すと全く加熱されなくなりますよね。
では、家庭用で美味しく&潰さず&均一に火を入れるにはどうするのがベストでしょうか？
私の答えは、「木べら&鍋振りは原則5回に留める」です。
木べらと書きましたが、木のスプーンでも可です。
木製のヘラ等は極力、お米にダメージを与えません。といっても混ぜ方次第では潰れてしまいますので優しく優しくですよ...！
コツは、材料をひっくり返す→切るように混ぜるを繰り返すことです。
こうすることで材料全面に火を入れつつ、お米同士のくっつきを防げるはずです。
「鍋振りを原則5回に留める」というのはお任せします。正直やらなくてもパラります。
が、チャーハンを作るなら鍋を振りたいと思うのが本望ではないでしょうか！！
...ということで、降るタイミングは下記で行います。
1回目は、最初に卵を入れ、お米を投入した直後に。
2回目は、具材を入れて均一に混ぜたいとき。
3~5回目は、味付けをしたタイミングに。
これが今の自分の思うベストタイミングです！
ちなみに、味付けタイミングでトータル3回振れる理由は、味見が関係してるんです。
少し話がずれてしまいますが、味見は基本3回までが正確に確認できるという話があります。
味見は回数を重ねるごとに、舌がその料理に慣れていき、正確に判断することが難しくなるためです。
4. まとめ
3つのポイントに焦点を当ててお話ししましたが、実際の調理の流れにしてまとめると以下のようになると思います。
1. 準備万端で挑むべし！
▶︎食材、調味料は全て手元に準備する。
2. 温度は下げずに短時間で完走するべし！
▶︎強火で鍋を高温にし、油を入れて白い煙がたったら、
卵を投入。すると縁が白くプクプクしているはず。
3. 米は潰さず、むやみに振らず、混ぜるべし！
▶︎卵 → お米 → 材料 → 調味料の順に食材に火を入れ炒めていくぅ！
味付けで個人的におすすめなのが、塩コショウ、香り付けの醤油を入れ、
最後に少量のごま油を入れるという、とてもシンプルな調理法です。
入れる材料によって味が変わるので、食材そのものの味が楽しめますよ！
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