珈琲と水の関係【関東と関西で売れるコーヒー豆は違う】

すぎた珈琲のマスターである
わたしは、珈琲焙煎の仕事は横浜で修業しました。

横浜は関東なので、向こうの食習慣とか
言葉は関西とはずいぶんと違い
同じ日本の中でも、別の国にいるような気がしたものです。

関西に帰ってくると、電車の中での学生たちの
関西弁を聞いて、ほっとする自分がおり、
『ああ、やっぱり私は根のところでは関西人なのだな』
と思ったものです。

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話は変わって、最近関東に移り住んだお客様から
「焙煎をもっと深くして下さい。」との注文をいただきました。

すぎた珈琲の焙煎度合は
世間でいうところの『浅煎り』とはかなり違い
結構深煎りにしています。

深煎りと言っても『ダークロースト』とか
『ストロングコーヒー』とかそこまでは深くないですが、
一般的な言葉でいう、『中煎り』に当ります。

というか、ロースターの世界では『中煎り』ですらなく
『中深煎り』に当たる、ロースト度合です。

専門用語でいうと、『フルシティロースト』を若干
浅くした程度だと思います。

そんな感じなので、今まで関西にいて
すぎた珈琲の若干浅煎りの
珈琲が美味しいと言っていた方が、
関東に最近移ったとたん、
「深煎りにしてくれ」と言われ、
味覚が変わったのかな?と
ネコママと話していたのですが
ふと、思い当たるところがあって、
「ああ、また今度も水の問題だな」となった次第です。

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わたしは長く関東で焙煎とコーヒー豆の販売をしていたので
関西で自家焙煎店を始めた時、関東で売れる豆が
関西では喜ばれませんでした。

具体的にいうと、関東では、
キリマンジャロ、ブラジル、コロンビアが
良く売れたのですが、
関西では、ケニア、コスタリカ、ガテマラが良く売れるのです。

これはなにが違うのか?と思ったのですが
結論からいうと、『水』が違ったのです。

今まで生駒で暮らしていた関東に引っ越した
お客様は伊豆に移り住んだのですが
伊豆は関東ロームの直下で水のペーハー１００は
かなり硬度が高いです。

一方奈良近辺での水のペーハーは30程度で軟水です。

そう、軟水と、硬水ではコーヒーの味が全く違ってくるのです。

関東ローム付近で取水できる水の硬度と
関西で取水できる水の硬度のちがい、
これが、関東の水で入れて美味しいコーヒーの銘柄と
関西の水で入れて、美味しくなる水の銘柄が違ってくる
根本的な原因だったのです。

水の問題は、毎年この時期になると思い知らされるのですが
『季節の変わり目』でも、コーヒーの味を激変させます。

ちょっと水の分子運動が沈静化したり
逆に夏に向かって、活性化するだけで
コーヒーの味を全く違ったものにしてしまいます。

それほど、『水』は珈琲に対して
支配的に作用するのです。

関西と関東、同じ日本でも全く違う
銘柄のコーヒーが好まれるのは
これが原因だったのです。

ブログでも水の事は詳しく書いていますので、
下のアドレスから、興味のある方はご覧ください。

https://www.coffee-station.fun/coffeeandwater

今日から、10月4日まで、コーヒーの日のイベント
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皆様のお越しお待ち申しております。

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