珈琲の成分をコントロールする方法
ホット珈琲の淹れ方をよく聞かれるのですが
珈琲をおいしく入れる事ができるかどうかは
以下の三つの要素が重要になります。
１）コーヒー豆のメッシュ（挽き具合）
２）蒸らしをするかどうか
３）お湯の温度を調整する
この中で１）のコーヒー粉の粒度を変えて
味をコントロールしている人が多いですが
簡単に珈琲の味を変えることができる反面
挽目を細かくするとエグミが出てしまうので
あまりお勧めできません。
ですので、２）の蒸らしと３）の湯温で
珈琲の成分をコントロールするテクニックを
身に着けると、コクがあるのに切れがある
プロのような味を作れるようになります。
今日はお湯の温度でコーヒーの成分を
調節する方法を解説します。
蒸らしについては下のブログをご覧ください。
◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
私たち【すぎた珈琲】ではお湯の温度でドリップ
コーヒーの成分を調整しています。具体的には
以下の３タイプのお湯を使い分けています。
１）高温（８０度から９５度）
２）低温（５０度から６５度）
３）常温（１５度から３０度）
順番に解説していきます。
一般的にコーヒーメーカーなどでは１）の高温の
お湯を使ってコーヒーを抽出しています。
大手の珈琲会社が８５度のお湯と９０度以上の
お湯では成分（味）に違いが出るか実験した事が
あるのですが、ほとんど違いはなかったそうです。
ですので、高温のお湯を使う一般的なドリップでは
９０度位のお湯を使うと早く成分を取り出せるので
沸かした直後のお湯を使えば問題ないです。
珈琲教本などに載っているドリップに使うお湯の温度ですが、８６度となっている場合が多いですが、８６度のお湯でも９６度のお湯でも味の違い（成分の違い）はほとんどありません。８０度以上なら大差ないので、細部にこだわる必要はないでしょう。
因みに、私が道の駅でドリップしているお湯の温度は９０度くらいです。
ドリップコーヒーの入れ方は下を参考にしてください。
◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
次に低温と呼ばれているお湯の温度ですが
妻のネコママはこの湯温でドリップします。
どんな味になるかというと、カフェインが少なく円やかで優しい味になります。カフェインはお湯に溶ける性質があるので、低温にすればするだけ珈琲の苦み成分であるカフェインが少なくなっていくわけですね。水出しコーヒーにすれば、カフェインは半分くらいになります↓
玉露を淹れるときは４０度のお湯を使うそうです。玉露はカフェインが緑茶の２倍入っているので、低温抽出でカフェインを少なくして円やかな味にしているわけですね。ドリップコーヒーもこの原理で低温抽出するとカフェイン少なめのマイルドな味の珈琲に仕上げる事ができます。
低温抽出のテクニックを学びたい方は
菊美台本店に行ってネコママから聞いて下さい。
もしくは、珈琲教室を受けて頂いても大丈夫です↓
低温抽出は一般的に女性に好まれます。女性のほうがカフェインに弱いからでしょうか？カフェインに弱い方はミルクを入れるのが一般的ですが、低温抽出というテクニックを使えばカフェイン少なめの珈琲を作れます。
◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
最後に３）の常温の水を使う抽出方法です。
常温の水を使うコーヒーの抽出方法は一般的に
水出しコーヒーと呼ばれています。
水出し珈琲に使う触媒（お水）の温度は
１５度から３０度以内のものを使います。
１０度以下の温度の水を使うと成分が薄くなったり
点滴ドリップが目詰まりするからです↓
漬けおきの水出し珈琲なら１０度以下でも大丈夫↓
ウォータードリップに使う水ですが３５度以上になると逆に過剰抽出になってしまいます。４０度近い水は水というよりも低温のお湯に属するのでカフェイン過多になり、低温抽出のような味の珈琲になります。別にこれが悪いというわけではありませんが、意図した珈琲の味ではないということです。
ドリップに使うお湯の温度に関しては
以前のブログでも書いていますので
興味のある方は、下のリンクからご覧ください。
ではでは(^_-)-☆
お心遣い有難う御座います。サポートして頂けると、とても励みになります。これからも皆様の役に立つ記事を書いていきたいと思いますので、見守ってください(^_-)-☆