5月25日（木） 「飲食店に於けるワンオペ」について

今日の豊田は曇りのち一時雨のち曇り。
最低気温は15℃、最高気温は21℃までしか上昇せず。
昨日の爽やかなお天気とは打って変わって、曇りがち湿りがちな陰気な一日でありました。さて、

昨日は未利用魚のトップバッターとして「未利用魚・ゼンメ（ヒイラギ）」をお届けしましたが、今日は趣向を変えまして、「飲食店に於けるワンオペ（One-man Operation）」について。

今年3月末を以てサラリーマンを実質卒業し、4月からは来年秋の居酒屋開業に向けて実家近くにある知り合いのお店で修行（と言う名のお手伝い）をしています。
このお店は、元々32席の居酒屋をやっておられた店主（大将）が、長っ尻でカネ払いも然程良くない常連客に辟易としてしまい、一緒に働いていた（使っていた）お姐さんに居抜きでお店を譲り、新たに近所でカウンター10席のこぢんまりとしたお店を始めた、と言うトコロです。
開店は3月16日でしたので、約2ヶ月が経過、自分はほぼ開店の2週間後から手伝い始めた、と言う状況にあります。
カウンター10席のお店なので、基本的にはワンオペ。ムスメさんが注文・酒と食事のサーブ・会計・後片付け等のお手伝いはされておられるものの、メニュー作成・仕入れ・仕込み・調理・お客さんのアシライ等は大将がワンオペでやっておられる、と言う形式で運営・営業されています。

開店当初の1ヶ月は3種類のおまかせコースのみで勝負していたのですが（お店の作り・動線もソレ対応で設計）、価格設定の関係もあって、客の入りがあまり芳しくない。ソコで、GW明けからは先付（前菜）と刺身で一定額を戴き、そのアトはアラカルトでヤルと言う方式に変更。ただ、ソレでも客の入りが今一つな状態にある為、更に方針変更をして6月中旬からはおばんざい＋炭火焼のお店にしようと現在思案・画策中（殆ど元の居酒屋に逆戻りだ～、と大将は嘆息気味…。ただ、自分的には色々な形態を横目で見るコトが出来、大変お勉強になってます）。

確かに、おまかせコース（当然事前予約制）であれば、食材調達もラクだし、食材の無駄も出さずに済んで良いコトずくめ。でも、客の入りが悪いとなれば、どうしようもない。大将の働きっぷり、食材管理等の状況を傍目で見ていると、矢張り出るか出ないかも分からないモノを事前準備して対応するアラカルト方式は無駄が多い（手間暇も、食材も）。
コレを一人でこなすとなれば、事前準備を如何に効率的にやっておくかが勝負。その場合には、冷凍したり、何日か前に作って冷蔵しておいたモノを出したりしなければ、間に合わない。
特に大将は元々が割烹出身であるということもあり、余りにもシンプルなモノは出したがらず、出した時にお客さんにある程度サプライズして貰えるようなモノを出したがるので、余計に手間暇が掛かるし、事前準備しなければならない食材や工程も多い。

自分はソコ迄凝ったモノは出せないし、そんな時間も掛けていられないと思うので（以前お伝えしたようにSimple is the Bestとも考えていますんで）、ソコ迄のジレンマには陥らないとは思いつつも、事前準備の大切さや、冷凍の活用、スチコン・フライヤー・食器洗浄機等の手間暇を省く為の調理器具等の活用は大事だな、と痛感してます。
そもそも、自分も最初からリスク取って大箱のお店をヤル積りはなく（初期投資の問題もあるし）、カウンター8～10席程度の小体なお店を想定していますので、この辺りの調理器具調達やお店の設計等は事前に良く考えておかねばならんな、と言うのがこの2ヶ月間の修行の過程で痛感させられたコトです。

世の中は便利なモノで、今日のタイトルの写真にも載せたマニュアル本なんかも出版されてますので、コレらも参考にしつつ、これからのワンオペ営業についてのお勉強を執り進めて行きたいと考えています。
飲食店に於けるワンオペ営業について、皆さまの経験談・ご意見・アドバイス等ありましたら、是非共有・ご教示願えればと思います～！

明日は「情報発信・DX化」についてお伝えして行きたいと思います。