発酵のためにまさか！?〇〇を使って作る納豆【あそび割烹 さん葉かの自家製納豆】
こんにちは！あそび割烹さん葉か 料理人の松尾です！
本日は、さん葉か名物料理の紹介の第2弾、あそび割烹さん葉か名物『自家製納豆』についてお話したいと思います。
▼前回紹介した紹介した『自家製蒟蒻(こんにゃく)』の記事はこちら
自家製納豆とは？
鹿児島県のマルマメン工房の増田さんが育てた五色の無農薬大豆を用いて、当店で約半日だけ発酵したオリジナルの納豆です。
納豆特有の粘り気や香りは抑えられ、とても食べやすい味わいとなっておりおります。
ランチでは、おかずの1品。ディナーではおつまみとして提供させていただいております。
大豆生産者の増田さんについて
九州のお味噌といったら「麦味噌」が有名ですね！
少し甘めな麦味噌はホッとする味わいです。
そんな麦味噌が愛される地で特に麦味噌の消費が激しい消費量全国1位の都道府県が鹿児島県だそうす。
しかし、鹿児島県内には大豆、麦の生産者は少なく、材料である大豆と麦のほとんどが県外、又は海外産を使用している現状が。
それを知った福岡県出身の増田泰博が鹿児島県霧島市の北東に位置する中山間地域の霧島永水地区で2015年に立ち上げたマルマメン工房。
農薬、化学肥料を使わず数種類の大豆や麦を栽培されている農家さんです。
増田さん曰く
「やってみないと分からない。とにかくやってみる」を信条に、様々な事に挑戦し、現在行っている農薬や化学肥料を使わない農業に辿り着きました。
この方法で作られる大豆や麦は他とは違う美味しさがあります！
増田さんがこだわり抜いた大豆を用いた『自家製納豆』は、一粒一粒の大豆の食感や大豆本来の旨味を感じられます。
自家製納豆が誕生するまで
「納豆を作りたい！」という話が出てのはさん葉かのオープン前。
まだ店長の市瀬と総料理長の小峰の2人で開店前にお店の造作やら準備をしていた頃でした。
小峰はお酒飲むときに納豆を食べる事がちょこちょこあったそうで、その時に「ここまでネバネバしていない納豆ならお酒のつまみとして最適なのにな！」と考えたのが自家製納豆を作るきっかけだそうです。
最初は岩手県から仕入れた大豆と、様々なところを探してなんとか手に入れた納豆菌を使っての試作品作りから。
お湯で長時間しっかりと灰汁を取り、その後は納豆菌を耳かきでお水に溶き、ほかほかの大豆に振りかける…。
ここまでは良かったそうですが、その後、「50度ぐらいの温度で一定に保つ」という工程で問題！
そうなんです。温度を一定に保つ機器がない！
なんとかしないといけないのですが、オープン前後の資金に余裕のない時期ということもあり、新たに大掛かりな機器を導入することが難しい…
という事で考え出したのがキッチンの奥にお湯を大量に沸かして簡易サウナ状態を作ってみることに。
なんと苦肉の策がうまくハマり、ちょいと糸引くぐらいの良い感じの納豆が完成したそうです。
しかし、簡易サウナの状態だと熱いし湿気も。。。
しかも、仕込み中は他の作業が出来ない…。
色々と試行錯誤が続き、思いついた案が
「温度を一定に保つならホットカーペットで包めばいいのでは？！」
試しに納豆専用のホットカーペットを購入し、実験してみたところ…
めっちゃいい感じに！
おかげで仕事終わりの帰る前にホットカーペットにセットして、翌日出勤した時には、思い通りの自家製納豆が作れるようになりました！
そんなこんなで、毎日料理が変わるさん葉かのメニューの中では珍しい「変わらないもの」が自家製蒟蒻と自家製納豆が定番となっています。
その後、お店で納豆をだしているとお客様から
「鹿児島で様々な色の大豆を自然栽培で作られてる方がいるので紹介しましょうか？」
とマルマメン工房の増田さんをご紹介いただきました。
増田さんの大豆で納豆を作ってみるとそれまで以上に美味しく、見た目も綺麗！となり、現在の5色の自家製納豆が誕生しました。
ずっと変わらぬランチの1品
自家製納豆を使ったアレンジ料理『納豆のマスカルポーネチーズ和え』
さん葉かのディナーにお越しいただいた方は皆さんご存じかと思いますが、自家製納豆を使ったお酒に合う定番料理が『納豆のマスカルポーネチーズ和え』です。
元々は、ランチ同様にディナーでも自家製納豆を鰹節と和えて出してたのですが、「もっと、つまみっぽい納豆ってどうすれば出来るかな？」と悩んだ末に、誕生したのがこの料理です。
「納豆は発酵食品。それならば同じ発酵食品のチーズと合うのでは？」と考え、色々なチーズと合わせた結果、自家製納豆とマスカルポーネチーズの相性がよく、お客様にお出ししたところ好評で、さん葉かで人気の1品となりました。
一度食べるとやみつきになるお客様もいらっしゃり、「今日はいつもの納豆無いの？」と聞かれるほどです(笑)
実は過去に「自家製納豆のフルコース」をやったりもしたことがあるのですが、店長の市瀬曰く「あの時の小峰氏(丸一総料理長)はレシピ考えるのに相当悩んでいたよ(笑)」とのこと。
さん葉かの系列店炭手前鷽にお越しの際はぜひ小峰にその時の裏話を聞いてみてください(笑)
『自家製納豆』が気になる方は、是非一度ご賞味ください。
さん葉かで待っております。
また今後もあそび割烹 さん葉かや炭手前 鷽、おうち割烹 todokuのお話を投稿していきますので、スキボタンやシェアしてくださると嬉しいです！
店舗情報
あそび割烹 さん葉か （あそびかっぽう さんばか）
■営業時間
【昼】11:30～13:30 (売り切れ次第終了)（月曜〜金曜のみ）
【夜】17:30～23:00 (月曜〜土曜) / 16:00～22:00 (日曜)
■定休日：不定休
■住所：東京都千代田区東神田2-6-2 タカラビル 2F
■アクセス：浅草橋駅より徒歩約7分 / 秋葉原駅より徒歩約7分 / 岩本町駅より徒歩5分 / 馬喰横山駅より徒歩7分 / 馬喰町駅より徒歩5分
■座席：カウンター12席、テーブル14席（全席禁煙）
■ご予約：https://sanbaka.gourmet-maruichi.com/contact
炭手前 鷽 （すみてまえ うそ）
■営業時間
【昼】11:30～14:00 (L.O.13:30)（月曜〜金曜のみ）
【夜】18:00～00:00 (L.O.23:30)
■定休日：日曜日・その他不定休有り
■住所：東京都中央区日本橋蛎殻町1-8-4 1F
■アクセス：水天宮前駅より徒歩約5分 / 人形町駅より徒歩約7分
■座席：14席（全席禁煙）
■ご予約：https://uso.gourmet-maruichi.com/contact
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